Vegetarianizmus, természetes étel és klímavédelem: ez nehéz lesz egyszerre

A fejlett világban rövid idő alatt nagyon sok új szempont jelent meg az élelmiszervásárlásban, és ez a jelenség alapvetően befolyásolhatja a teljes piacot. Nagyon nehéz ma előre jelezni, hogy akár pár év múlva melyek lesznek a divatos élelmiszeripari termékek vagy hogyan fog kinézni egy üzlet, vagyis azt, hogy az egyre tudatosabbá váló fogyasztói igények milyen változásokat kényszerítenek ki a termelési és ellátási láncon belül.

Úgy tűnik azonban, hogy ha egyszerűsítünk, akkor az új trendek jelentős része két nagy ernyő alá vonható össze.

Az egyik, hogy a vásárlók egyre nagyobb arányban gondolkodnak a húsfogyasztásuk visszafogásán, vagy egyenesen elhagyásán. Míg korábban a vegetarianizmus fő indokai állatjólléti megfontolások voltak, vagy az állatok tömeges levágásának, mint módszernek az elutasítása, most másról van szó. A (legalább részben) vegán életmód felé mozdulás új hajtóereje a klímavédelem. Az állattartás jobban terheli a környezetet, mint a növénytermesztés, és a klímakatasztrófa előtti utolsó években viszonylag fájdalommentes megoldásnak tűnik a nyugati világban hús helyett növényi fehérjeforrásokat választani. Ennek a trendnek a szarvasmarhatartás a legfőbb érintettje, mert ez termeli a legtöbb üvegházhatású gázt (főként metánt), és a vízfogyasztása is kiemelkedően magas. Ezért a marhahús kezd közellenséggé válni, szinte minden nap érkezik már hír arról, hogy leállnak a fogyasztásával, most például a Goldsmiths University of London jelentette be, hogy a kantinjaiból száműz minden marhahúsos ételt.
A másik fő trend, hogy előtérbe került a természetesség iránti igény. Ezt nagyon nehéz pontosabban meghatározni, mert a vásárlók fejében sok növénytermesztési és állattenyésztési módszer fogalomtára mosódik össze. A trend legfőbb elemei a növénytermesztésben vannak: a tudatos vásárló a természetességet általában összeköti a biotermékekkel vagy az organikus termesztési módszerekkel, mert úgy gondolja, hogy ebből lesz az egészséges élelmiszer. Fontos igény lett a biotechnológiai módszerek, vagyis a génmódosítás kizárása, a szintetikus(nak tartott) anyagok, tartósítószerek, színezékek, adalékok kerülése, illetve a nagy mértékben feldolgozott készítmények (készételek) elhagyása is.

Nem teljesen globális trendekről van szó, mert a vásárlói tudatosság általában több kiadással járó luxus, amely a fejlett nyugati világ kiváltsága. A fejlődő országokban élő emberek százmilliói előtt nem adódnak hasonló választási lehetőségek. Az arányokat tekintve viszont mégis meghatározó lehet a változás, mert a fejlett világban az egy főre jutó fogyasztás sokkal magasabb, a vásárlói igények (a kereslet) minőségi változása pedig hatással lehet a lánc végén álló, sokszor fejlődő országokbeli termesztőkre is.

Ebben az új világban azonban alapvető ellentmondások is körvonalazódnak. Egyre több konkrét példa mutatja meg, hogy a két nagy trend egyes elemei néha ellentmondanak egymásnak, vagy csak nagyon nehezen egyeztethetők össze.

Ma már látszik, hogy a hústól és a tejtermékektől való elzárkózás nem fog egyet jelenteni azzal, hogy tömegek szoknak majd le az ide sorolható termékekről. A legnagyobb üzleti aktivitás a hús- és tehéntejpótlók fejlesztésében van, már jó ideje. A fogyasztók ugyanis nem zabpelyhet szeretnének enni sertéshús helyett (pedig ennek a két alapanyagnak ugyanannyi a fehérje- és kalóriatartalma), hanem olyan húsízű, sőt lehetőleg annak is látszó ételt kívánnak, amelyben nincs hús.

Márpedig a sülthús azért olyan ízű, amilyen, mert sütéskor a hem makromolekulát tartalmazó fehérjék (jellemzően a mioglobin és a hemoglobin) szétbomlanak, és a hem innen kiszabadulva reakcióba tud lépni más molekulákkal.

A húspótlók jelenlegi vezető fejlesztője, az amerikai Impossible Foods és a Burger King nemrég kezdte árulni a hústalan Whoppert, amelynek műhúspogácsájában is van hem molekula. Ez a szója gyökeréből származik, de nem úgy, ahogy elsőre gondolnánk: kivették a szójából a hem szintézisére parancsot adó génszakaszt, beültették az élesztőbe, így gyakorlatilag az élesztő gyártja le nagy mennyiségben.

Ennek a műhúsnak a gyártása során tehát elléptünk egy széles körben természetesnek tartott módszertől (szarvasmarha tartás és vágás) egy génmódosítást alkalmazó, azaz mesterségesnek tekintett biotechnológiai módszer felé. Az Impossible Foods azt mondja, szerintük jelenleg nincs más üzletileg járható út.

Igaz, az állati eredetű élelmiszeripari termékeknél ma is alkalmazzák a génmódosítást, a sajtok érlelésénél használt tejoltó enzimeket például szintén így állítják elő. Mégis, ha a növénytermesztés felé megyünk, ott a biotechnológia talán még általánosabb és elfogadottabb.

Egy másik példa: ha tej (és szarvasmarhatartás) nélküli jégkrémet szeretnénk, azt ma olyan tejsavófehérjével érdemes készíteni, amelyet szintén genetikailag módosított élesztővel gyártatnak le. A kockázati befektetők az ehhez hasonló fejlesztésekbe öntik ma a pénzüket, az üzleti élet abban hisz, hogy ehhez hasonló lesz a jövő élelmiszeripara.

Így végső soron a metánt böfögő teheneket kiiktatják a rendszerből, de helyette folyton az élesztő DNS-láncát babrálják – vagyis az egyik új fogyasztói igény kielégítésével a másiknak tesznek keresztbe, mert elveszik a dolog természetességébe vetett hit. Ha a műhús hamburger és a tej nélküli jégkrém klímabarát, de a közfelfogás szerint nem természetes, akkor vajon hogyan dönt majd a vásárló?

A probléma elvi megoldása persze az lenne, ha minden étel növényi eredetű és biotechnológiai manipulációtól mentes lenne. Ez azonban egyrészt erősen utópisztikus gondolat, másrészt van vele egy nagy probléma: az organikus vagy bioélelmiszerek termesztéséhez több földterület kell.

Becslések szerint ha a világ jelenlegi haszonnövény-termesztését teljes egészében organikus módszerekkel akarnánk megoldani (ez lényegében a műtrágya és egyéb szintetikus vegyszerektől való mentességet takarja), akkor fel kellene szántani pluszban még egy akkora területet, mint Ausztrália. Ez nyilvánvalóan lehetetlen.

A farmerek általában erdőírtással tudják növelni a termőterületüket, így mindez durva egyszerűsítéssel azt is jelenti, hogy ha nagy mennyiségben akarunk organikus élelmiszert fogyasztani, akkor erdőt fogunk hozzá irtani. Ezzel persze megint ellene megyünk a másik fő fogyasztói igénynek, a klímavédelemnek.

Ráadásul hasonló a helyzet a génmódosítással is. Ha nem is ragaszkodunk a 100 százalékban organikus módszerekhez, de legalább a világ teljes haszonnövény termesztését GMO-mentessé akarjuk tenni, már akkor is olyan jelentősen növelni kellene a termőterületet, hogy az szintén elképzelhetetlen, és nem klímabarát megoldás.

Nem csoda, hogy a fogyasztók különböző igényeinek figyelembe vétele néha teljes káoszhoz vezet a mindennapokban. Amerikában a mexikói ételeket kínáló Chipotle lánc vezére a szakértőivel való alapos tanácskozás után például nemrég kijelentette, hogy náluk nem lesz műhús, mert a készítés módja nem illik az alapelveikhez. A Chipotle a beszállítóitól hajlandó például sajtot venni, műhúst azonban nem. Pedig mindkettő készítésénél felhasználnak egy-egy alapanyagot, amelyet génmódosított élesztőkkel gyártatnak le ipari mennyiségben.

Az Impossible Foods vezetője erre azt felelte, hogy ha akar, akkor a Chipotle első embere bármikor kopogjon be bármelyik üzemükbe, és ők be fogják engedni. Még bejelentkeznie sem kell. “Kísérelje meg ugyanezt bármelyik húsüzemi partnerével, és lefogadom, hogy nem fogják beengedni, de ha mégis, akkor inkább ne akarja megnézni, hogy mi folyik ott” – mondta az Impossible Foods vezére.

A marhahús visszaszorulása a Chipotle affér ellenére is elkerülhetetlennek látszik, ám a fogyasztás a csirkehús felé tolódik. Minden statisztikai adat azt mutatja, hogy a csirkehús lesz a világ legfontosabb állati fehérjeforrása, ami azért jó hír, mert a tenyésztése kevésbé terheli a környezetet, mint a szarvasmarháké.

A rossz hír viszont az, hogy a klímavédelmi célok irányába tett lépés bizonyos szempontból betesz az állatjóléti törekvéseknek. Könnyű belátni, hogy ugyanakkora húsmennyiség előállításához sokkal több csirkére lesz szükség, mint marhára, ami azt jelenti, hogy sokkal több egyedet kell leölni, amihez tartani is többet kell. Ez nem feltétlenül az etikusabb állattartás irányába mutat.

Ráadásul a csirkékkel egyébként is nehéz boldogulni, mert amint azt mi is bemutattuk nemrég, mindenki szeretne boldogan tartott baromfik húsából falatozni, csak éppen azt nem tudják megmondani pontosan a szakemberek, hogy mikor tekinthető egy csirke boldognak.