Hírlevél feliratkozás
Fabók Bálint
2020. október 5. 06:55 Élet

Tönkrement törzsvendégek, visszaeső forgalom, csökkenő fizetések a magyar éttermekben

Az elmúlt évtizedben rengeteget fejlődött a budapesti csúcsgasztronómia, a koronavírus-járvány azonban a vendéglátáson belül a külföldiekre leginkább támaszkodó luxusétteremeket sújtja leginkább. A leginkább elismert éttermek közül a Babel, a Costes vagy az Onyx zárva vannak, a Borkonyha a napokban nyitott újra.

A Michelin-csillagos éttermek közül elsőként a Széll Tamás által fémjelzett Stand nyitott ki június közepén. A járvány előtt mintegy hatvan százalékban külföldieket kiszolgáló étterem első két hete „egyenesen elkeserítő volt” a nyitás után. Ugyanakkor a pesti Stand testvérétterme, a budai Stand25 vendégköre kilencven százalékban magyar, amely a kieső forgalmat némileg ellensúlyozta.

„Most jött igazán jól, hogy két lábon állunk” – mondta Hamvas Zoltán, az éttermek egyik tulajdonosa. A budapesti turizmus élénkülésével párhuzamosan, július közepére kezdett visszazökkenni a két étterem forgalma a tavalyi szintre. Augusztusban már az előzetes terveiket hozta a forgalom, a határzár és a második hullám miatt azonban szeptemberben eltűntek a külföldiek, és a magyar vendégek is óvatosabbak lettek Hamvas szerint.

A szeptemberi bevételük nagyjából fele a tavalyinak, ezért az elvitelt ismét beindították. A dolgozókkal konszenzusra jutva – szinte mindnyájukat megtartva – mintegy egyharmados bércsökkentésében állapodtak meg. „Ha és amennyiben a vírushelyzet miatti intézkedések nem súlyosbodnak, akkor reményeink szerint húsvétig kitartunk, és nekünk sem kell drasztikusabb lépéseket tennünk” – mondta Hamvas, aki szerint komoly segítség számukra a törlesztési moratórium meghosszabbítása.

Széll Tamás séf (b) és Hamvas Zoltán elnök (j), a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagjai egy 2018-as budapesti szakkiállításon. Fotó: Szigetváry Zsolt/MTI

A luxuséttermek mellett a jelentős részben turistákból élő bulinegyed is szenved. Laurenczy Árpád két helyet üzemeltet a negyedben: a 80-90 százalékban magyarok által látogatott Kadarkát és az 50-60 százalékban külföldieket kiszolgáló Bárkát. A környékbeli hotelek zárva tartása miatt a Bárkát egyelőre meg se nyitották, a Kadarkának pedig hullámzó a forgalma.

„A magyar törzsvendégek hurráoptimizmussal tértek vissza a nyitás után, nagyon jó júniust zártunk, és júliusban is egész jól működtünk” – mondta Laurenczy. Augusztus közepén már egész sok külföldi is jött, 20-a után azonban elkezdett fogyni a magyar törzsközönség, „a vége már nagyon csökkenőben volt”, a szeptemberi forgalom pedig majdnem fele a tavalyinak.

„Anyagi és egészségügyi megfontolásból maradnak el a vendégek. Van egy pár törzsvendég, aki rövid távú lakáskiadásból élt, és tönkrement. Emellett láthatóan bizonytalanok az emberek, félnek a vírustól. Van, aki szájmaszkban megy pisilni, máson pedig látszik, hogy eljön egy szülinapra, de nem érzi magát komfortosan, nem is fogyaszt annyira”

– mondta Laurenczy.

Ugyan eleinte kapott kedvezményt a bérleti díjra, de már teljes számlákat kap. „Arculatot is kell váltani valószínűleg. Prémium borokkal foglalkozunk, de a válságban váltani kell, mert nem vagyunk létszükségletek, nem a napi menüből élünk” – mondta.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikk„Ezelőtt harminc évvel voltak ennyien a strandokon" - kimagasló nyara volt a balatoni turizmusnakA járvány és a rossz idő miatt nagyon nehezen indult az évük, az augusztus azonban rekordforgalmat hozott több balatoni vendéglátósnak.

Hasonló helyzetben van a Bárkához hasonlóan erzsébetvárosi, de egészen más profilú Piroska Vendéglő. A Városliget közelében fekvő, kockás terítős retró étterem a nosztalgiahangulatra és az idősebb magyar korosztályra épít, ugyanakkor a vendégek mintegy harmada külföldi volt a járvány előtt. Az éttermet húsz éve vezető Bogár Imre szerint a turisták teljesen elmaradtak, és a magyar vendégek száma is csökkent a járványtól való félelem és az anyagi korlátok miatt.

„Nagyon sok ember elvesztette az állását, ami miatt a magyarok sem nagyon tudnak jönni. Borzalmas volt a nyár, a tavalyi forgalom 50-60 százalékát hozta”

– mondta Bogár. A vendéglő tavasszal kiszállítással és nyugdíjasmenüvel is megpróbálkozott, de csak a korábbi forgalom 10-20 százaléka jött be így. Bogárt amiatt is érinti érzékenyen a járvány, mert Dunavarsányban egy szórakozóhelyet is üzemeltet, de a Route 51 ki sem tudott nyitni a nyáron, mert nem érte volna meg az 500 fős létszámkorlátozás miatt.

Más étterem példája is azt mutatja, hogy Budapesten nem csak a külföldiektől függő éttermek forgalma esett vissza. Egy zuglói menzának, a Central Foodnak meglehetősen széles a vendégköre, nyugdíjasok, irodai dolgozók, babakocsis kismamák vagy éppen diákok egyaránt járnak hozzájuk. Tavasszal három hónapig voltak zárva, és amikor júniusban kinyitottak, „borzasztó volt a forgalmuk”, a megszokott harminc százalékát érték el.

„Szép lassan kúszott fel a forgalom, augusztusra és szeptemberre már elérte a vírus előtti időszak 60-80 százalékát” – mondta Dan Márk üzletvezető, aki a tavaszi zárás idején a család takarítócégénél takarított három műszakban. Dan szerint azért járnak kevesebben hozzájuk, mert sokan tartanak a vírustól, többen rendelnek, illetve főznek otthon. Dan Márk szerint sok vendéglátóhelyen csökkentették a bért, a szakmát is sokan hagyják el, hallott például egy 30 éves tapasztalattal rendelkező szakácsról, aki kukásautósofőr lett.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkTöbb száz cégvezetőt kérdeztünk meg, és kiderült, hogy nagyon komoly lejtmenetben van a magyar gazdaságCsaknem 300 cégvezető és vállalati döntéshozó töltötte ki az SAP-val közösen összeállított kérdőívünket. A válaszadók majdnem 60 százaléka árbevétel-csökkenést vár az idén, és minden ötödik cég 30 százaléknál nagyobb zuhanásra számít.

A megkeresett budapesti éttermek közül a legjobban egy irodai dolgozókra specializálódott menza áll, bár nyilván ez van leginkább kiszolgáltatva annak, ha ismét nagy számban dolgoznak majd otthonról az emberek. A soroksári Színes Gyorsétterem vendégköre 90 százalékban a környező irodák dolgozóiból áll, így hiába próbálkoztak az elviteles kiszolgálással az első hullám idején, kénytelenek voltak bezárni, amikor tömegessé vált az otthonról dolgozás.

„Amikor kinyitottunk, pár hét alatt visszaállt a forgalom, és még most sem vettünk észre érdemi változást, talán ha öt százalékkal lennének kevesebben” – mondta Erdélyi Csaba étteremvezető-helyettes.

Üres asztalok egy vendéglő teraszán a Deák Ferenc utcában márciusban. Balogh Zoltán/MTI

A budapesti vendéglátóhelyekkel ellentétben a vidéki éttermek bízhattak a megélénkülő belföldi turizmusban. A korábbi cikkünk alapján a Balatonnál több helyen rekordforgalommal zártak, és máshol is főleg azok az éttermek teljesítettek jól, ahol számottevő volt a belföldi turizmus, a külföldiek hiánya viszont nem okozott jelentős kiesést. A békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához nevű étteremnek nagyon nehéz volt az a két hónap, amikor be kellett zárniuk tavasszal. A menü és házhoz szállítás bevezetésével a korábbi forgalom negyven százalékát érték el.

„A nyitás utáni másfél-két hónap viszont nagyon jó volt. A külföldiek elmaradtak, de ebben a régióban minket ez kevésbé érint. Belföldi turistából jóval több jött, akárcsak a helyiek közül. Senkinek sem volt könnyű a bezártság, és emiatt többet megengedtek maguknak a nyitás után, ezzel pótolták, ami kimaradt”

– mondta a tulajdonos, Vincze Jánosné, aki szerint összességében mintegy húsz százalékkal volt nagyobb a forgalom a nyitás óta, mint tavaly ilyenkor.

Nagyobb részben támaszkodott a turizmusra a Győr központi részén fekvő Pálffy Étterem. A járvány előtt a vendégkör jelentős része turista volt, illetve nagy számban jártak hozzájuk az Audi miatt a városban dolgozó németek is. Az elmaradásuk miatt májusban a megszokott forgalom 50 százaléka jött be, júniusban a 70 százaléka, júliusban és augusztusban a 85-90 százaléka.

A kieső külföldieket részben a belföldi turisták, részben a helyiek pótolták. „Győrben normális esetben tavasztól őszig zajlanak a különböző rendezvények, de most, hogy ezek elmaradtak, a helyiek jobban megtöltötték az éttermeket, kocsmákat, mivel nem lehetett máshova menni” – mondta Vojta Béla üzletvezető. A nyár második felében a turisták is megjelentek, de miután lezárták a határokat, a szeptemberi forgalom az elvárt szint 50 százalékára csökkent.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkKéptelen felállni a padlóról a vendéglátás Budapest belvárosábanAhol korábban a külföldiekre építettek, most annyira nincsen vendég, hogy kinyitni sincs értelme. Vidéken hétvégéken telt ház, hétköznapokon pangás van.

Élet Budapest étterem turizmus vendéglátás Olvasson tovább a kategóriában

Élet

Katona Hajnalka
2022. június 26. 04:34 Élet

Fontos szerepe van a nőknek a klímaváltozás megállításában

Ahol több a női menedzser, azok a cégek inkább tudják csökkenteni a karbonkibocsátásukat.

Torontáli Zoltán
2022. június 25. 15:23 Adat, Élet

A kelet-európaiak úgy tervezik, hogy többet költenek – kivéve a magyarokat

A magyar háztartásoknak már évek óta olyan jól megy, hogy nem terveznek többet költeni magukra, vagy inkább olyan rosszul, hogy nem gondolhatnak erre? Vagy csak szimplán pesszimisták?

Hobot Péter
2022. június 25. 04:33 Élet, Podcast

Kerti partis lagzik, Harry Potter tematikájú lakodalmak – egyáltalán nem úgy házasodunk már, mint húsz éve

A G7 eheti podcastja a magyar esküvői kultúra átalakulásáról szól, és arról hogy ezek hogyan érintik az esküvői szolgáltatókat

Fontos

Jandó Zoltán
2022. június 26. 16:13 Pénz

Sokkal kevésbé hatékony, cserébe sokkal drágább a magyar rezsicsökkentés, mint a külföldi megoldások

A magyar rezsicsökkentés teljesen egyedi, hiszen ennyire differenciálatlan támogatás sehol máshol nincs. Ez viszont egyáltalán nem biztos, hogy jó.

Kalotay Kálmán
2022. június 24. 16:18 Vállalat, Világ

Túlélik-e a háborút a magyar cégek Oroszországban?

A kölcsönös közvetlen beruházások aránya alacsony, a gazdasági szankciók azonban egyes cégeknek igencsak fájhatnak.

Torontáli Zoltán
2022. június 24. 12:47 Világ

Lenne egy jó módszer arra, hogy azonnal lássuk, mekkora az infláció

Egy német tanulmány megerősíti, hogy hasznos lenne rögtön a boltok kasszáinál mérni az árakat és az egyes termékek eladási volumenét is.