Az elmúlt évtizedben rengeteget fejlődött a budapesti csúcsgasztronómia, a koronavírus-járvány azonban a vendéglátáson belül a külföldiekre leginkább támaszkodó luxusétteremeket sújtja leginkább. A leginkább elismert éttermek közül a Babel, a Costes vagy az Onyx zárva vannak, a Borkonyha a napokban nyitott újra.

A Michelin-csillagos éttermek közül elsőként a Széll Tamás által fémjelzett Stand nyitott ki június közepén. A járvány előtt mintegy hatvan százalékban külföldieket kiszolgáló étterem első két hete „egyenesen elkeserítő volt” a nyitás után. Ugyanakkor a pesti Stand testvérétterme, a budai Stand25 vendégköre kilencven százalékban magyar, amely a kieső forgalmat némileg ellensúlyozta.

„Most jött igazán jól, hogy két lábon állunk” – mondta Hamvas Zoltán, az éttermek egyik tulajdonosa. A budapesti turizmus élénkülésével párhuzamosan, július közepére kezdett visszazökkenni a két étterem forgalma a tavalyi szintre. Augusztusban már az előzetes terveiket hozta a forgalom, a határzár és a második hullám miatt azonban szeptemberben eltűntek a külföldiek, és a magyar vendégek is óvatosabbak lettek Hamvas szerint.

A szeptemberi bevételük nagyjából fele a tavalyinak, ezért az elvitelt ismét beindították. A dolgozókkal konszenzusra jutva – szinte mindnyájukat megtartva – mintegy egyharmados bércsökkentésében állapodtak meg. „Ha és amennyiben a vírushelyzet miatti intézkedések nem súlyosbodnak, akkor reményeink szerint húsvétig kitartunk, és nekünk sem kell drasztikusabb lépéseket tennünk” – mondta Hamvas, aki szerint komoly segítség számukra a törlesztési moratórium meghosszabbítása.

Széll Tamás séf (b) és Hamvas Zoltán elnök (j), a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagjai egy 2018-as budapesti szakkiállításon. Fotó: Szigetváry Zsolt/MTI

A luxuséttermek mellett a jelentős részben turistákból élő bulinegyed is szenved. Laurenczy Árpád két helyet üzemeltet a negyedben: a 80-90 százalékban magyarok által látogatott Kadarkát és az 50-60 százalékban külföldieket kiszolgáló Bárkát. A környékbeli hotelek zárva tartása miatt a Bárkát egyelőre meg se nyitották, a Kadarkának pedig hullámzó a forgalma.

„A magyar törzsvendégek hurráoptimizmussal tértek vissza a nyitás után, nagyon jó júniust zártunk, és júliusban is egész jól működtünk” – mondta Laurenczy. Augusztus közepén már egész sok külföldi is jött, 20-a után azonban elkezdett fogyni a magyar törzsközönség, „a vége már nagyon csökkenőben volt”, a szeptemberi forgalom pedig majdnem fele a tavalyinak.

„Anyagi és egészségügyi megfontolásból maradnak el a vendégek. Van egy pár törzsvendég, aki rövid távú lakáskiadásból élt, és tönkrement. Emellett láthatóan bizonytalanok az emberek, félnek a vírustól. Van, aki szájmaszkban megy pisilni, máson pedig látszik, hogy eljön egy szülinapra, de nem érzi magát komfortosan, nem is fogyaszt annyira”

– mondta Laurenczy.

Ugyan eleinte kapott kedvezményt a bérleti díjra, de már teljes számlákat kap. „Arculatot is kell váltani valószínűleg. Prémium borokkal foglalkozunk, de a válságban váltani kell, mert nem vagyunk létszükségletek, nem a napi menüből élünk” – mondta.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikk„Ezelőtt harminc évvel voltak ennyien a strandokon" - kimagasló nyara volt a balatoni turizmusnakA járvány és a rossz idő miatt nagyon nehezen indult az évük, az augusztus azonban rekordforgalmat hozott több balatoni vendéglátósnak.

Hasonló helyzetben van a Bárkához hasonlóan erzsébetvárosi, de egészen más profilú Piroska Vendéglő. A Városliget közelében fekvő, kockás terítős retró étterem a nosztalgiahangulatra és az idősebb magyar korosztályra épít, ugyanakkor a vendégek mintegy harmada külföldi volt a járvány előtt. Az éttermet húsz éve vezető Bogár Imre szerint a turisták teljesen elmaradtak, és a magyar vendégek száma is csökkent a járványtól való félelem és az anyagi korlátok miatt.

„Nagyon sok ember elvesztette az állását, ami miatt a magyarok sem nagyon tudnak jönni. Borzalmas volt a nyár, a tavalyi forgalom 50-60 százalékát hozta”

– mondta Bogár. A vendéglő tavasszal kiszállítással és nyugdíjasmenüvel is megpróbálkozott, de csak a korábbi forgalom 10-20 százaléka jött be így. Bogárt amiatt is érinti érzékenyen a járvány, mert Dunavarsányban egy szórakozóhelyet is üzemeltet, de a Route 51 ki sem tudott nyitni a nyáron, mert nem érte volna meg az 500 fős létszámkorlátozás miatt.

Más étterem példája is azt mutatja, hogy Budapesten nem csak a külföldiektől függő éttermek forgalma esett vissza. Egy zuglói menzának, a Central Foodnak meglehetősen széles a vendégköre, nyugdíjasok, irodai dolgozók, babakocsis kismamák vagy éppen diákok egyaránt járnak hozzájuk. Tavasszal három hónapig voltak zárva, és amikor júniusban kinyitottak, „borzasztó volt a forgalmuk”, a megszokott harminc százalékát érték el.

„Szép lassan kúszott fel a forgalom, augusztusra és szeptemberre már elérte a vírus előtti időszak 60-80 százalékát” – mondta Dan Márk üzletvezető, aki a tavaszi zárás idején a család takarítócégénél takarított három műszakban. Dan szerint azért járnak kevesebben hozzájuk, mert sokan tartanak a vírustól, többen rendelnek, illetve főznek otthon. Dan Márk szerint sok vendéglátóhelyen csökkentették a bért, a szakmát is sokan hagyják el, hallott például egy 30 éves tapasztalattal rendelkező szakácsról, aki kukásautósofőr lett.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkTöbb száz cégvezetőt kérdeztünk meg, és kiderült, hogy nagyon komoly lejtmenetben van a magyar gazdaságCsaknem 300 cégvezető és vállalati döntéshozó töltötte ki az SAP-val közösen összeállított kérdőívünket. A válaszadók majdnem 60 százaléka árbevétel-csökkenést vár az idén, és minden ötödik cég 30 százaléknál nagyobb zuhanásra számít.

A megkeresett budapesti éttermek közül a legjobban egy irodai dolgozókra specializálódott menza áll, bár nyilván ez van leginkább kiszolgáltatva annak, ha ismét nagy számban dolgoznak majd otthonról az emberek. A soroksári Színes Gyorsétterem vendégköre 90 százalékban a környező irodák dolgozóiból áll, így hiába próbálkoztak az elviteles kiszolgálással az első hullám idején, kénytelenek voltak bezárni, amikor tömegessé vált az otthonról dolgozás.

„Amikor kinyitottunk, pár hét alatt visszaállt a forgalom, és még most sem vettünk észre érdemi változást, talán ha öt százalékkal lennének kevesebben” – mondta Erdélyi Csaba étteremvezető-helyettes.

Üres asztalok egy vendéglő teraszán a Deák Ferenc utcában márciusban. Balogh Zoltán/MTI

A budapesti vendéglátóhelyekkel ellentétben a vidéki éttermek bízhattak a megélénkülő belföldi turizmusban. A korábbi cikkünk alapján a Balatonnál több helyen rekordforgalommal zártak, és máshol is főleg azok az éttermek teljesítettek jól, ahol számottevő volt a belföldi turizmus, a külföldiek hiánya viszont nem okozott jelentős kiesést. A békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához nevű étteremnek nagyon nehéz volt az a két hónap, amikor be kellett zárniuk tavasszal. A menü és házhoz szállítás bevezetésével a korábbi forgalom negyven százalékát érték el.

„A nyitás utáni másfél-két hónap viszont nagyon jó volt. A külföldiek elmaradtak, de ebben a régióban minket ez kevésbé érint. Belföldi turistából jóval több jött, akárcsak a helyiek közül. Senkinek sem volt könnyű a bezártság, és emiatt többet megengedtek maguknak a nyitás után, ezzel pótolták, ami kimaradt”

– mondta a tulajdonos, Vincze Jánosné, aki szerint összességében mintegy húsz százalékkal volt nagyobb a forgalom a nyitás óta, mint tavaly ilyenkor.

Nagyobb részben támaszkodott a turizmusra a Győr központi részén fekvő Pálffy Étterem. A járvány előtt a vendégkör jelentős része turista volt, illetve nagy számban jártak hozzájuk az Audi miatt a városban dolgozó németek is. Az elmaradásuk miatt májusban a megszokott forgalom 50 százaléka jött be, júniusban a 70 százaléka, júliusban és augusztusban a 85-90 százaléka.

A kieső külföldieket részben a belföldi turisták, részben a helyiek pótolták. „Győrben normális esetben tavasztól őszig zajlanak a különböző rendezvények, de most, hogy ezek elmaradtak, a helyiek jobban megtöltötték az éttermeket, kocsmákat, mivel nem lehetett máshova menni” – mondta Vojta Béla üzletvezető. A nyár második felében a turisták is megjelentek, de miután lezárták a határokat, a szeptemberi forgalom az elvárt szint 50 százalékára csökkent.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkKéptelen felállni a padlóról a vendéglátás Budapest belvárosábanAhol korábban a külföldiekre építettek, most annyira nincsen vendég, hogy kinyitni sincs értelme. Vidéken hétvégéken telt ház, hétköznapokon pangás van.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Élet Budapest étterem turizmus vendéglátás Olvasson tovább a kategóriában