Szilvia egészen a közelmúltig az irodai dolgozók szokásos életét élte, egy multinacionális cég magyarországi alkalmazottjaként reggel 9-től délután 5-ig végezte a feladatait. Otthon legfeljebb csak hétvégén főzött, ebédjét pedig az irodaházi menza kínálatából választotta.

Egy nap azonban kiderült, hogy egészségügyi problémái vannak, életmódján és étkezési szokásain változtatnia kell. Hamar eljutott a kenyér és a pékáru minőségének és mennyiségének diétás kérdéseihez, és rájött, hogy ha kontrollálni szeretné étkezésének ezt a területét, akkor legjobb, ha maga süti a kenyerét, mert úgy legalább pontosan tudja, mi van benne. Így jutott el az otthoni kovászos kenyérkészítés egyre divatosabb szokásához.

Az otthoni kenyerek annyira jól sikerültek, hogy a barátok egyre nagyobb megrendeléseket adtak le, így Szilvia egy éve pályát váltott. Otthagyta az irodai munkáját, amit egyébként is unt már, kitanulta a kovászos kenyérsütés fogásait, és beállt egy kézműves pékségbe dolgozni. Amikor év elején beszélgettünk, éppen azt tervezte, hogy a keresetéből egy saját kis pékség nyitására gyűjt induló tőkét. Pár héttel később beköszöntött a járvány, és a terveket felül kellett írni.

Szilvia története azonban a járvány előtti időszakban nagyon tipikus volt. A kovászos (tehát nem élesztős) kenyereket kínáló kézműves kis pékségek nyitása az egyik, ha nem a legdivatosabb üzleti ötletté vált. A képlet ugyanis első látásra nagyon egyszerűnek tűnik. A kovászos kenyér finom, és alapból nincs benne más, csak minőségi liszt, víz és só. Ez az a relatív és látszólagos egyszerűség, amely egy laikus, otthoni sütéssel éppen csak megpróbálkozó amatőr számára azt ígéri, hogy ki tud szakadni a mindennapi mókuskerékből, és önálló vállalkozóvá válhat.

A járvány kitörése előtt Magyarországon még mindig viszonylag kevés, legfeljebb három tucat olyan pékség volt, amely nemcsak kiegészítő terméknek, hanem fő profilnak vette fel a kovászos termékek készítését. Kereslet elsősorban a nagyvárosokban mutatkozott, de ott sokkal nagyobb volt, mint a kínálat.

A menő kis pékségek ezért a hajnaltól kezdve kisütött napi pár száz kilogramm kenyerüket általában hamar el tudták adni. Kisebb, de hűséges lokális törzsvásárlói rétegek alakultak ki, nyitáskor az emberek sorban álltak a boltok előtt. Kívülről minden nagyon romantikusnak és ideálisnak tűnt, és ez tovább fokozta a kezdő amatőrökben a vállalkozási kedvet. Ebbe a csaknem idilli képbe rongyolt bele a koronavírus-járvány.

Az otthon maradás és az élelmiszerhiánytól való kezdeti félelem hirtelen az egekbe tolta az otthoni kenyérsütés mértékét. Hetekig volt hiánycikk a liszt, de nemcsak a sima fehér, hanem azok a teljes kiőrlésű és rozsos lisztek is, amelyekből tipikusan az otthoni kovászokat lehet indítani. Ez arra utalt, hogy az alkalmat sokan használták ki arra, hogy a kézműves-kovászos vonallal próbálkozzanak. A gondolat már amúgy is sokak fejében motoszkálhatott, most pedig hirtelen lett rá idő és lehetőség.

Ennek az lett az eredménye, hogy két hónap alatt sokkal többen jöttek rá arra, hogy a kézműves-kovászos kenyér más ízvilágot és minőséget képvisel, mint az olcsóbb bolti kenyerek többsége. Másrészt az elkészítése alapfokon nem nagy ördöngösség, harmadrészt pedig ezen a kezdetleges szinten még nagyon sokba sem kerül, mert nem kellenek hozzá ipari berendezések.

A járványból így a kovászolós vállalkozói divat nagy sikerrel jött ki. Eddig sem voltak kevesen az álmodozók, most azonban jóval többen lettek.

A piacot elég nehéz felmérni, Magyarországon legalább 1500 kisebb-nagyobb péküzem lehet, és a nagyobbak akkorák, hogy a számaik mellett az összes kovászos kis pékség együtt is eltörpül. Ha a volument nézzük, nem is látszanak.

A kézműves-kovászos kenyér annyira más, mint a nagyüzemi bolti, hogy szinte nem is egy termékfajtáról lehet beszélni, ez pedig üzleti szempontból is fontos, hiszen a kezdő vállalkozóknak is teljesen másra kell felkészülniük. A nagyüzemi élesztős kenyér két-három óra alatt készül el, általában többféle adalékanyaggal segítik a gyártást, és jelentős mértékben gépesíthető a folyamat. A kézműves-kovászos kenyérben nincs adalékanyag, akár 20-24 órát is igénybe vesz a készítése (amelynek jelentős része pihentetés, azaz nincs vele effektív munka), és sokkal kevésbé gépesíthető.

A nagyüzemek jellemzően kilónként 70-80 forintos lisztekkel dolgoznak, a kézművesek 150-350 forint között veszik a lisztet. Ez nemcsak minőség, hanem mennyiség kérdése is, mert a nagyobb malmok 10 tonna alatt jellemzően nem szeretnek üzletelni, ez pedig egy kis pékség számára szinte értelmezhetetlenül nagy mennyiség.

A kovászos kenyér árban nem tud versenyezni a nagyüzemivel, hiszen már az alapanyaga is többe kerül, mint a legolcsóbb nagyüzemi kenyerek áfával növelt bolti fogyasztói ára, nem beszélve a befektetett emberi munkaórákról.

Más piacra kell tehát belőni a kézműves terméket, másfajta üzemet és másfajta értékesítési modellt kell hozzá felépíteni. Nehezíti a helyzetet, hogy a tipikus diplomás irodista pályaváltók általában nem a sütőiparból jönnek, nincsenek tisztában a piaci viszonyokkal, és a szakmát is gyorsan kellene megtanulniuk, gyakorlatilag nulláról.

Ha valaki nagyon fapados, kezdő felszerelésben, kis mennyiségben és otthoni üzemben gondolkodik, akkor használt gépekkel durván 5 millió forintból már beindíthat egy kis kovászos pékséget, de ebben az esetben rengeteg technikai buktatóra és szinte éjjel-nappali munkára kell felkészülnie, amíg fel nem futtatja a vállalkozását.

A kicsit komfortosabb üzletmenethez legalább 8-10 millió forint kezdőtőke kell, ha pedig nemcsak megrendelésre akar valaki gyártani, hanem boltot is nyit, akkor 30 milliónál indul a tervezés, a vége pedig attól függ, hogy hol van az üzlet, és mennyi a bérleti díja.

A kis pékségek jóval nagyobb haszonkulccsal dolgoznak, mint a csak 1-2 százalékot elérni képes nagyüzemek, csakhogy kis méretben nincs nagy volumen, és nem is nagyon képzelhető el az üzleti modell felborulása nélkül. A belépési küszöb anyagi értelemben tehát megvan, de más vállalkozásokhoz képest nem magas.

Nagyobb probléma ennél a szaktudás megszerzése, ezt azonban sokan csak későn veszik észre.

Nincs mese, ez is egy szakma, a kovászhoz érteni kell, és ha nincs meg a megfelelő szaktudás, akkor egy kisüzem működtetése nagyon kockázatos. Az elmélet nem elég, pár év tapasztalat mindenképpen ajánlott ahhoz, hogy valaki belevágjon

– mondja Ormós Gabriella, a Jenői Pékség tulajdonosa, aki oktatással is foglalkozik.

A mostani nagy nekibuzdulásban viszont egyre gyakrabban csorbul a minőség. A kézműves kenyérpiac egészen mostanáig viszonylag lassan, organikusan fejlődött, a pékségeket tipikusan azok a Szilviához hasonló pályaváltók indították be, akik egy-egy műhelyben alkalmazottként már megtanulták a szakmát, és látták belülről egy üzlet működését.

Újabban azonban sokan gyorsítják a folyamatot, ha megvan a pénzük a nyitásra, akkor érdemi szakmai tapasztalat nélkül is elindulnak, és ez olykor alacsonyabb minőségű termékekhez vezet. A hígulás törvényszerű, de az is, hogy a piacon évek óta magas minőséget tartó műhelyek félnek a rájuk nézve is kedvezőtlen hatásától. Ha a vásárló nem érez markáns minőségi különbséget a drágább kézműves és az olcsóbb nagyüzemi kenyér között, akkor hamar elveszik a piac eddigi varázsa.

Új jelenség, hogy most már külső, nem szakmai befektetők is fantáziát látnak a kovászos mozgalomban. Ők megpróbálnak a Szilviához hasonló szakemberek hóna alá nyúlni, azaz kimazsolázzák a legjobb pékségi alkalmazottakat, és tulajdonrészért cserébe finanszírozni kezdik az induló kisvállalkozásokat. Ez egészen addig jó ötlet, amíg a befektető és a pék viszonya korrekt, probléma esetén viszont a pék a szaktudásával együtt hagyhatja ott a céget, ami gyakorlatilag egyenlő az azonnali csőddel. Ezért sem lenne meglepő, ha a várható hígulást idővel visszarendeződés követné.

A járvány első szakasza alatt otthon sütő dolgozók közül természetesen nem lesz mindenki kovászos pék. A munkahelyek újraindulásával az otthoni sütés visszaszorul, de a pékségek így is nagyot profitálhatnak, hiszen a kovászos kenyér ízére rászokott fogyasztók jelentős része vásárlóként fog megjelenni a piacon, azaz el fog fordulni a nagyüzemi kenyerektől.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkAgyament ötletekkel és százéves gépekkel készítik az egyik legmenőbb magyar lisztetA legelismertebb éttermek és pékségek vásárolnak lisztet a pásztói bio malomtól. Hiába adják kedvező áron, csak egy szűk kört érnek el.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Élet járvány kenyér kézműves kovász pékség sütés Olvasson tovább a kategóriában