Egy új országba utazva sokan érzik úgy, hogy szerelmesek lettek a helyi kultúrába, konyhába. Sokan elgondolkodnak ilyenkor, hogy milyen jó lenne Budapesten is egy a helyi kultúrát visszaadó éttermet nyitni, néhányan a megvalósításig is eljutnak. Az ilyen szerelemprojektek azonban a legtöbb esetben kudarcra vannak ítélve, hiszen az érzelmek felülírják a józan gazdasági racionalitást.

Kísértetiesen hasonlóan indult a Padthai Wokbar története: Horváth Ágnes belsőépítészként számos hotel építésére kapott már megbízást, amikor érkezett egy egzotikus felkérés. A thaiföldi munkát el is vállalta, és magával ragadta az ország kultúrája és a helyi gasztronómia.

Az étteremnyitás ötlete azonban már józan számításokon alapult: látta, hogy itthon is egyre kevesebben főznek otthon, és egyre nő az egészséges ételek iránti igény. Ennek pedig jól megfelelt a – néhány perc alatt frissen elkészíthető – zöldséges tésztaételekre épülő thai konyha. Nagyon leegyszerűsítve, ez a kifőzdéknél és a gyorséttermeknél drágább és magasabb színvonalú, de a hagyományos éttermeknél olcsóbb és gyorsabb – angolul a casual dining kategóriába eső – kínálat hiányzott a budapesti kínálatból.

A jelenleg 29 éves ügyvezető, Kanóczky Máté még inkább a véletlennek köszönhetően kötött ki a vendéglátásban: Ágnes lánya volt az akkori barátnője, és nagyon megtetszett neki az ötlet. A vállalkozás sem állt távol tőle, mivel nagyapjának egy hulladék-újrahasznosító cége volt.

Bár vonzotta a vállalkozás, az átalakuló hulladékkezelési szabályozás miatt ezen a területen a magánvállalkozások előtt nem állt rózsás jövő. A BME-n kezdett el közgazdaságot tanulni, és emellett szállt be a vállalkozásba. A kezdő cégnél a kassza mögé állt be, amit két évig csinált, később fokozatosan vette át a cég ügyvezetését.

A Padthai tulajdonosai, bal szélen Kanóczky Máté

A válság idején, 2008-ban indultak el, ezért az ingatlanbérlés a mostanihoz képest jóval egyszerűbb volt. Egy étterem így is jelentős, akkoriban 50, manapság inkább 100 millió forintos befektetést igényel. A beruházást saját tőkéből valósították meg – akkoriban nagyjából lehetetlen lett volna kezdő vállalkozásként ilyen összegű hitelhez jutni.

Kérdésemre, hogy milyen üzleti tervet lehet kidolgozni egy étteremre, ahol nagyon sok a fix költség, de a keresletet nehéz előre meghatározni, Kanóczky Máté azt mondta, hogy természetesen volt üzleti tervük, de az akkori Excel-táblázatukat ma már megmosolyogná. Nem is a számítások miatt, hanem azért mertek belevágni, mert hittek benne, hogy ez egy működőképes dolog lesz.

Egy étterem esetében lehet sok mindent tervezni, de a legfontosabb az elhelyezkedése: ma is arra figyelnek, hogy olyan helyeken nyissanak éttermet, ahova hétköznap a szomszédos irodák dolgozói mennek ebédelni, de estenként és hétvégente a környék lakói is felkeresik.

Budapesten pedig még egy fontos faktor van: a turisták.

A hét fővárosi étterem többségét a válság után nyitották néhány évvel, és arra törekedtek, hogy hosszú távra, akár 10 évre béreljék ki az ingatlanokat – ez jó döntésnek bizonyult, mivel így hosszú távon stabilak a költségeik. Nem olcsók azonban: mivel keresik a régiós terjeszkedés lehetőségeit, azt látják, hogy még a korábbi budapesti bérleti árak sem térnek el a közép-európai átlagtól.

Nehéz megmondani, hogy a vendégek mekkora része turista, hiszen sok a Budapesten élő külföldi is, de becslésük szerint – természetes az egyes éttermek elhelyezkedésétől is függően – mindössze 20-30 százalék a külföldiek aránya, és sokkal jelentősebb a magyar törzsközönség.

Kis lépésekkel növelhető a hatékonyság

Ázsiai étteremből Budapesten sok volt és van, különböző árkategóriában. Egy ilyen piacon sok apróság kell a sikerhez. Olyan, elsőre részletkérdésnek tűnő tényezők is segítenek ebben, mint hogy milyen üdítőket és hogyan árulnak. Ők saját teákat is készítenek, amelyek – az egészséges kínálathoz alkalmazkodva – nem tartalmaznak cukrot.

Azon is sokat gondolkodtak, hogy milyen üvegbe töltsék: végül egy olyan PET palack mellett döntöttek, aminek egyrészt széles a nyaka, így könnyebben lehet inni belőle. Másrészt vastag falú, ezért többször is használható.

Azt vették észre, hogy szívesen használják az emberek vizespalacként, ez pedig kiváló reklámeszköznek bizonyult.

Tudatos döntés volt az is, hogy nem költöttek direkt hirdetésekre, azt akarták, hogy a vásárlók azért válasszák őket, mert elégedettek, és így egymásnak ajánlják az éttermet. A kuponozást – ami egy időben letarolta az éttermek piacát – szintén ezért kerülték el. Étteremláncként már tudatosabban  foglalkoznak marketinggel, de szinte kizárólag a közösségi médiában hirdetnek – ez jól mérhető és célozható, és az ára is kedvezőbb. Az akciókat viszont azóta is elutasítják.

Fontos a rendelés mikéntje is: a vevők először a rendelést adják le és fizetnek, majd a konyha megkapja az igényeket, a kész ételt pedig elveszik a vendégek a pultról. Ez több szempontból is előnyös: ritkábban van sorban állás, gyorsan fel lehet venni a rendelést, és a vendégek már ülve várhatják, amíg elkészül az étel. Másrészt így nincsenek nyelvi problémák a konyhán dolgozó, sokszor ázsiai munkatársakkal, a számítógépes rendszer mutatja nekik a rendelést.

Volt félresikerült próbálkozás is, nyitottak például egy mexikói éttermet. Rájöttek azonban, hogy érdemesebb az ázsiai ételekre koncentrálni. Egy új típusú konyha ugyanis más beszerzési forrásokat, más folyamatokat kíván. A beszerzés fontos kérdés, ugyanis számos alapanyagot – például a rizstésztát – Ázsiából importálják. Mivel legalább másfél hónap a szállítási idő, fontos a tervezés. Az éttermek számának növelése lehetővé tette, hogy ne nagykereskedőktől szerezzék be az alapanyagokat, hanem saját maguk – akár egész konténerekkel – rendeljék meg ezeket, így a beszerzési költségek jelentősen csökkentek.

A munkaerő drágulása miatt is keresni kell az új lehetőségeket: központi előkészítő konyhával dolgoznak, így az éttermekben gyorsabban és kevesebb munkával lehet az ételeket elkészíteni. Emellett az is fontos, hogy minél egyszerűbbek legyenek a munkafolyamatok, így gyorsan és alacsonyabb szaktudás mellett is betanítható folyamatokat igyekeznek kialakítani. Ezt segíti, hogy egyre több előkészítő folyamatot robotizálnak.

Megfontolt növekedés

Évek óta keresik a magyarországi és a külföldi terjeszkedés lehetőségét is. Számos felkérést kaptak, hogy közép- vagy nyugat-európai országban nyissanak franchise éttermeket, de ezeket eddig elutasították. Ennek az az oka, hogy úgy gondolják, olyan márkát építettek, amit nem érdemes egy-egy étteremmel bővíteni, akkor adnak franchise jogot egy országra, ha ott egy tőkeerős partner országos márkát épít, több éttermet nyit.

Bár évek óta készítik elő a franchise rendszert, egyelőre csak saját éttermeik vannak. Az első vidéki éttermüket tavaly októberben nyitották Győrben – ezt egy fontos tesztnek tartják. Meglepődve kérdeztem, hogy miért lenne fontos mérföldkő még egy étterem megnyitása.

Kanóczky Máté ezt úgy foglalta össze, hogy a vendéglátás olyan üzlet, ahol nagyon szorosan kell kontrollálni a folyamatokat, személyesen is jelen kell lenni. Hiába másfél órányira van csak Győr, ez új szint a cég életében. Ha ezt megugorják, akkor bátrabban mernek belevágni egy pozsonyi vagy prágai étterem megnyitásába.

A vendéglátóiparban azonban van nagyobb kihívás is: a munkaerőhiány. Ma már nemcsak egymással, de az osztrák és német fizetésekkel is versenyeznek a hazai vendéglátósok. Ők azért is versenyképesek, mert ebben az iparágban még külföldön sem mindenhol adottság a bejelentett munkahely és hogy minden hó 6-án megjön a fizetés.

A Padthai esetében kitűzött cél, hogy ázsiai munkatársakkal találkozzanak a vendégek. Thai és vietnami munkatársakat Budapesten is lehet találni, de Ázsiából is vesznek fel embereket. Ez nem egy egyszerű folyamat: legalább három-négy hónapos átfutása van az engedélyek beszerzésének.

Irány a tőzsde

A csoport több cégből áll, a központi konyha és az éttermek is különálló kft.-ként működnek. Ezt fontosnak tartják a költségek jobb áttekinthetősége miatt, de azért problémát is okozott. A bankok többsége ugyanis nem szereti a holdingstruktúrát, nehéz volt olyan pénzintézetet találni, amelyik nem több kisvállalatként, hanem egy közepes cégként kezeli őket.

A konszolidált adatokból az látszik, hogy folyamatosan növekszik a cég, és az eredményesség is jól alakul. Eddig organikusan, saját forrásokból növekedtek, a győri étterem megnyitásához azonban már vettek fel hitelt is.

Külső finanszírozás bevonását is tervezik. Erre két lehetséges utat látnak: olyan nemzetközi szakmai befektetőt vonnának be, amelyik a regionális terjeszkedést tudja nemcsak tőkével, de kapcsolatrendszerrel is meggyorsítani. A másik lehetséges út, hogy a budapesti tőzsdéről vonnak be forrást. Ennek lehetőségét már két éve vizsgálják, a pénzügyi rendszereiket ennek megfelelően alakították át, de csak akkor fognak lépni, ha nagyobb összegű külső forrásra lesz szükségük.

Több nyugat-európai és kelet-közép-európai országban is vizsgálták már az étteremnyitás feltételeit, és úgy látják, hogy a cseh, lengyel és a szlovák piacokon lehet leginkább érdemes elindulniuk. Más országokban inkább franchise partnerekkel keresik az együttműködést. A következő években a nemzetközi bővülésre helyezik a hangsúlyt. A növekedést azonban nem mindenáron szeretnék elérni, a céget alapvetően saját tulajdonban akarják megtartani a jövőben is.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkA gyűlölt bulituristákra építve virágzott fel a milliárdos magyar burgerbirodalomA hamburgeres autóval indult Zing Burger startupokat megszégyenítő gyorsasággal fejlődött, öt év alatt 33-szorosára növelve az árbevételét.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Vállalat cégportré étterem franchise padhtai wokbar Olvasson tovább a kategóriában