Egy éve ilyenkor az ország az otthoni kenyérsütés lázában égett, akinek még jutott élesztő, azzal sütött, akinek nem – vagy már unta az élesztőset –, az kovásszal próbálkozott. Sokan hívták fel szakmai tanácsokért Ludwig Klárát, a Jókenyér hálózat tulajdonosát is, aki néhai férjével együtt 26 éve alapította meg a vállalkozást, ma is élő, féltve őrzött kovászukat pedig még az alapítás előtt hozták el Németországból.

Az alapító – akinek lánykori nevét ma is őrzi a cégnév, a Ludwig & Mentesi Kft. – solymári sváb családba született. A kint élő rokonságnak köszönhetően mindig is volt kapcsolata Németországgal, így amikor szakközépiskolában végzett pékként külföldi tapasztalatot akart szerezni, egyértelmű volt, hogy merre induljon. Első szakmai tapasztalatait azonban egy itthoni, sokkal közelebbi rokonnak köszönheti, szerette ugyanis nézni, ahogy nagymamája dagaszt, ha pedig burgonyás kenyér készült, akkor ő törte hozzá a krumplit. Az sem zavarta, hogy ehhez korán kellett kelnie, mint mondja, mindig is korán kelő típus volt – ami nem hátrány, ha valaki pék szeretne lenni.

Amikor a 90-es évek elején Németországba ment, idehaza még a fehér kenyér, a vizes zsemle és a tejes kifli uralta a boltok polcait, így igencsak rácsodálkozott az ennél nagyságrendekkel változatosabb német kenyérkultúrára. Ennél jobban csak a német pékek csodálkoztak őrá, mivel ott elvétve sem fordult elő női pék. (Idehaza ez nem volt olyan ritka, a kenyérgyárakban nők is dolgoztak, főleg a finompékáruk előállításán.)

Belecsöppentem egy pékségbe, ahol nagy tudású férfi pékmesterektől kellett a szakmát tanulni. A pékeket Németországban mindig nagyon megbecsülték, és bár szokatlan volt, hogy nőként ezt a pályát választottam, engem is hamar befogadtak, a főnök és a kollégák is látták rajtam, hogy tanulni szeretnék. Az egész hozzáállás, a kenyeret övező hagyományok, mind nagyon új és izgalmas élmény volt

– idézi fel a sorsfordító időszakot.

Esetében tényleg nem túlzás ez a kifejezés, hiszen ebben a pékségben ismerkedett meg későbbi férjével, Christian Ludwiggal, akivel hazatelepülve 1995-ben megalapították a vállalkozást. A kft. gépparkja a férfi egy korábbi, felerészben birtokolt vállalkozásából származott, és egy száz négyzetméteres üzemet szereltek fel vele Solymáron. Bár a kezdőtőke előteremtésében Ludwig Klára családja segített, az indulás így sem volt egyszerű. Az első évben napi 16-18 órát dolgoztak, Christian sütötte, Klára éjjel szállította a kenyereket a vevőknek.

A házaspár azzal az elképzeléssel vágott bele a vállalkozásba, hogy megismertetik és megszerettetik a magyar közönséggel a német kenyérkultúra emblematikus elemét, a rozskenyeret. Ennek sötét színe, ragacsos tapintása és savanykás íze azonban sokáig idegen maradt a hazai ízlés számára, leginkább a Budapesten élő németek vásárolták. Első vevőik főleg delikátesz boltok és szállodák voltak, a kiskereskedelmi láncokba csak később kerültek be. Az első saját boltot 2001-ben nyitották, ma már a fővárosban és vonzáskörzetében hét saját és tíz franchise üzlettel vannak jelen. Bár igazából az első szám nyolc, de a plusz egy üzlet nemcsak más néven működik, de még az üzemeltetője is egy leányvállalat.

Ennek oka, hogy egy pici, 18 négyzetméteres boltról van szó, ahova nem fér be sem tésztahűtő, sem sütő. Márpedig minden Jókenyér üzlettel szemben elvárás, hogy a központi üzemből hűtve érkező, fél kilónál könnyebb terméket helyben süssék ki. Ezt Ludwig Klára olyan fontos márkaértéknek tartja, hogy a szóban forgó kis üzleten nem is jelenik meg a Jókenyér-logó, noha egyébként a cég termékeit árusítja.

Laikusoknak aligha tűnik fel, Ludwig Klára szerint azonban nagyon fontos, hogy a Jókenyér termékeket hűtve, nem pedig fagyasztva szállítják, az utóbbihoz ugyanis adalékanyagok kellenének, cégénél viszont ilyeneket egyáltalán nem használnak, ahogy színezékeket sem. A szakirodalom talán sosem jut nyugvópontra ezek egészségügyi hatásával kapcsolatban, ő mindenesetre elkötelezte magát a „mentesség” mellett, így kenyereik csak a hagyományos összetevőket tartalmazzák: lisztet, vizet, sót, kovászt és élesztőt, illetve egyes termékeknél különféle egészséges magvakat.

A kenyérgyárakban a tészta két-három óra alatt megkel, ehhez azonban adalékanyagokra van szükség. Ezek nélkül a folyamat lassabb, de ezt a Jókenyérnél amúgy sem siettetik, a teljes munkafolyamat 12-13 órán tart, így sokkal több ideje van az ízeknek érni, a héjszerkezetnek kialakulni. „Ettől ezek a termékek jobb minőségűek lesznek, amit egyre többen hajlandóak itthon is megfizetni” – mondja a tapasztalatairól.

Ennek is volt köszönhető a vállalkozás folyamatosan növekvő árbevétele a járvány előtt. Mások is ráéreztek, hogy a minőségért a vevők hajlandók fizetni, ezért futottak fel Budapesten a kézműves pékségek is, amit – elsőre talán meglepő módon – Ludwig Klára örömmel látott:

Örülök neki, hogy az a kovászos trend, amit mi 25 éve elkezdtünk, divattá vált. A kézműves pékségek ugyanazt vallják, mint mi, és erősítik az emberekben, hogy fontos a kenyér minőségére odafigyelni.

Szerinte a verseny innovációt hoz, erősíti a cégeket, vagy ahogy a német mondja, Konkurrenz belebt das Geschäft.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkAz otthoni sütés után most mindenki kézműves pékséget akar nyitniA korábbinál is divatosabb ötlet a mikropékségek nyitása, de túl gyors lett a tempó, és közben a szakértelem visszaszorult.

Az otthoni kenyérsütési hullám dacára Ludwig Klára azt mondja, hogy náluk még nőtt is a kenyerek eladása tavaly 2019-hez képest, az édes termékek értékesítése ugyanakkor visszaesett. Utóbbit leginkább az okozta, hogy bár üzleteik végig nyitva tarthattak, a helyben fogyasztás az év két időszakában sem volt megengedett. Ennek a két hatásnak az eredőjeként tavaly forgalomban és nyereségben majdnem sikerült elérni a 2019-es szintet, csak egy-két százalékkal maradtak el tőle.

Ami segített, hogy tavaly a cukormentes kategóriában az ő termékük lett az ország tortája, és bár rendezvények híján a nagy augusztus 20-i roham elmaradt, de a Jókenyér üzleteiben sokan keresték a Szentivánéji álom névre keresztelt édességet.

Ludwig Klára sokáig nem lelkesedett a cukormentes termékvonalért, ő ugyanis annak a híve, hogy cukrot is lehet enni, mértékkel. A kakaós csigából máig nem is engedett cukormentes verziót készíteni – „az úgy jó, ahogy van” –, más termékek viszont már elérhetők cukormentes alternatívákkal, ezek xilittel és eritrittel készülnek. „Organikusan fejlődik a cég, figyelünk a vevőinkre, így benne volt, hogy el kell indulni ezen a vonalon is” – mondja erről.

Dienes Andrea cukrászmester és Ludwig Klára bemutatja Magyarország cukormentes tortáját az Országház Vadásztermében 2020. augusztus 4-én. Fotó: MTI/Koszticsák Szilárd

Az organikus fejlődés a cég szervezetére is vonatkozik. Ahogy a létszám fokozatosan nőtt – jelenleg már 150 ­-, vezetőket kellett kinevezni egy-egy területre, így egy ideje már négynek is van felelőse^*termelés, logisztika, adminisztráció, beszerzés és értékesítés. Közülük többen is nagyon régóta a cégnél dolgoznak, az üzemvezető például kiflisodróként kezdte. Christian Ludwig 2015-ben, 52 éves korában szívrohamban elhunyt, így Ludwig Klára az egyedüli tulajdonos és ügyvezető, munkáját egy közgazdász végzettségű cégvezető segíti, főként gazdasági vonalon.

A tulajdonos a mai napig részt vesz az új termékek kitalálásában, megalkotásában, a próbasütések eredményének ellenőrzésében. Ilyenkor – havi néhány alkalommal – felveszi a pékkötényt, és egész napját az üzemben tölti. „Igazi küldetésem az, hogy pékként az emberek egészséges táplálkozásához hozzájáruljak. Minden nap érzem, hogy a helyemen vagyok, örömmel végzem a munkámat” – mondja erről. Ennek jegyében született meg a Jókenyérnél a teljes kiőrlésű termékcsalád, mert hisznek benne, hogy ezek egészségesebbek, mint a finomított fehér lisztből készülők. Az előbbi körben egy ideje már nemcsak kenyerek vannak, hanem édes termékek is.

Emellett a cégvezetőnő az üzleti szempontokat, a hatékonyságot sem hanyagolja el. A cégnél egyre többen szereznek lean képesítést, amely ugyan az autóiparban terjedt el a hatékony működést ösztönző módszertanként, de Ludwig Klára szerint náluk is kiválóan alkalmazható. Ezt már jó ideje kamatoztatják a termelésben – abban a pilisszentiváni központi sütőüzemben, ahová 2009-ben költöztek át Solymárról -, az utóbbi három évben pedig már a boltokra is kiterjesztették.

Bár a vállalkozás piaci pozíciója szerinte rendben van, mégis állandóan keresni kell azokat a lehetőségeket, amik hozzásegítik a céget, hogy ez így is maradjon. Például, bár ő maga sem feltétlenül gondolta volna pár éve, de a kézzel végzett munkafolyamatokban is voltak még hatékonysági tartalékok. Tanácsadók bevonásával, alkalmazottaikkal közösen olyan új kézmozdulatokat dolgoztak ki, amelyekkel időt nyertek a termelésben, így nem kellett feltétlenül új embereket felvenni a termelés bővítéséhez. Vehettek volna persze gépeket is, de a kézi feldolgozást szeretné megtartani azoknál a folyamatoknál, amelyeknél ez hozzáadott értéket jelent, például a kenyér megformázásánál.

A járvány persze adott kifejezetten sürgető feladatokat is. Az élelmiszeripari standardok miatt az üzemben be kellett vezetni a maszkviselést és szükség volt átszervezésekre is, el kellett érni például, hogy ne találkozzanak egymással a más-más műszakban dolgozók. A pékek igyekeznek, az új szabályok miatt is komolyan kell vegyék a járványt, de felelősen viselkednek a magánéletükben is. Talán ennek is köszönhetően eddig szerencséjük volt, az eddigi néhány koronavírusos eset akkor derült ki, amikor egy-egy dolgozó éppen a szabadságát töltötte.

Ludwig Klára nagyon szeretné, ha idén az élet már visszatérhetne a korábbi kerékvágásba. Különösen fájlalja, hogy a járvány kitörése óta nem tudják megtartani a gyerekeknek szóló programjukat. A gyerekeknek az üvegfal mögül – ahonnan a mintaboltba és kávézóba betérő vendégek is láthatják a munkát – megmutatják a pékségben zajló munkafolyamatokat, majd a „kis pékek” maguk gyúrnak kifliket és pereceket, amelyeket kisütés után hazavihetnek. Tízóraira pedig rozskenyeret kapnak.

A szülői visszajelzésekből tudjuk, hogy utána minden gyerek pék szeretne lenni, legalább egy-két napig. Persze ha nem is lesz az, legalább tudja, miből, hogyan készül, amit megeszik. A program után előfordul, hogy otthon is rozskenyérből kéri a gyerek a tízórait, pedig lehet, hogy korábban rá se nézett

– mondja Ludwig Klára.

Az még a jövő zenéje, saját gyermekeinél hogyan sikerült a szemléletformálás, egyelőre mindketten egyetemisták, a lánya közgazdaságtant hallgat külföldön, a fia élelmiszermérnöknek tanul idehaza. Első generációs vállalkozóként szeretné, ha gyerekei egy napon átvennék a családi céget – hiszen tanulmányaik is ezt készítik elő -, de természetesen azt is megérti és támogatja, ha más elképzeléseik lesznek hivatásról, cégről, munkáról.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikk38 évesen kapott egy kenyérsütőt, azóta a magyar gasztronómia úttörőjévé váltAz otthoni kenyérsütés terjedésében főszerepet játszik egy makói háziasszony, Limara. Tudását az internetről és saját konyhájában szerezte, mára 100 ezren követik.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Vállalat jókenyér kenyér kenyérsütés koronavírus ludwig klára pékség üzlet Olvasson tovább a kategóriában