Hírlevél feliratkozás
Torontáli Zoltán
2020. július 3. 06:44 Élet

Az otthoni sütés után most mindenki kézműves pékséget akar nyitni

Szilvia egészen a közelmúltig az irodai dolgozók szokásos életét élte, egy multinacionális cég magyarországi alkalmazottjaként reggel 9-től délután 5-ig végezte a feladatait. Otthon legfeljebb csak hétvégén főzött, ebédjét pedig az irodaházi menza kínálatából választotta.

Egy nap azonban kiderült, hogy egészségügyi problémái vannak, életmódján és étkezési szokásain változtatnia kell. Hamar eljutott a kenyér és a pékáru minőségének és mennyiségének diétás kérdéseihez, és rájött, hogy ha kontrollálni szeretné étkezésének ezt a területét, akkor legjobb, ha maga süti a kenyerét, mert úgy legalább pontosan tudja, mi van benne. Így jutott el az otthoni kovászos kenyérkészítés egyre divatosabb szokásához.

Az otthoni kenyerek annyira jól sikerültek, hogy a barátok egyre nagyobb megrendeléseket adtak le, így Szilvia egy éve pályát váltott. Otthagyta az irodai munkáját, amit egyébként is unt már, kitanulta a kovászos kenyérsütés fogásait, és beállt egy kézműves pékségbe dolgozni. Amikor év elején beszélgettünk, éppen azt tervezte, hogy a keresetéből egy saját kis pékség nyitására gyűjt induló tőkét. Pár héttel később beköszöntött a járvány, és a terveket felül kellett írni.

Szilvia története azonban a járvány előtti időszakban nagyon tipikus volt. A kovászos (tehát nem élesztős) kenyereket kínáló kézműves kis pékségek nyitása az egyik, ha nem a legdivatosabb üzleti ötletté vált. A képlet ugyanis első látásra nagyon egyszerűnek tűnik. A kovászos kenyér finom, és alapból nincs benne más, csak minőségi liszt, víz és só. Ez az a relatív és látszólagos egyszerűség, amely egy laikus, otthoni sütéssel éppen csak megpróbálkozó amatőr számára azt ígéri, hogy ki tud szakadni a mindennapi mókuskerékből, és önálló vállalkozóvá válhat.

A járvány kitörése előtt Magyarországon még mindig viszonylag kevés, legfeljebb három tucat olyan pékség volt, amely nemcsak kiegészítő terméknek, hanem fő profilnak vette fel a kovászos termékek készítését. Kereslet elsősorban a nagyvárosokban mutatkozott, de ott sokkal nagyobb volt, mint a kínálat.

A menő kis pékségek ezért a hajnaltól kezdve kisütött napi pár száz kilogramm kenyerüket általában hamar el tudták adni. Kisebb, de hűséges lokális törzsvásárlói rétegek alakultak ki, nyitáskor az emberek sorban álltak a boltok előtt. Kívülről minden nagyon romantikusnak és ideálisnak tűnt, és ez tovább fokozta a kezdő amatőrökben a vállalkozási kedvet. Ebbe a csaknem idilli képbe rongyolt bele a koronavírus-járvány.

Az otthon maradás és az élelmiszerhiánytól való kezdeti félelem hirtelen az egekbe tolta az otthoni kenyérsütés mértékét. Hetekig volt hiánycikk a liszt, de nemcsak a sima fehér, hanem azok a teljes kiőrlésű és rozsos lisztek is, amelyekből tipikusan az otthoni kovászokat lehet indítani. Ez arra utalt, hogy az alkalmat sokan használták ki arra, hogy a kézműves-kovászos vonallal próbálkozzanak. A gondolat már amúgy is sokak fejében motoszkálhatott, most pedig hirtelen lett rá idő és lehetőség.

Ennek az lett az eredménye, hogy két hónap alatt sokkal többen jöttek rá arra, hogy a kézműves-kovászos kenyér más ízvilágot és minőséget képvisel, mint az olcsóbb bolti kenyerek többsége. Másrészt az elkészítése alapfokon nem nagy ördöngösség, harmadrészt pedig ezen a kezdetleges szinten még nagyon sokba sem kerül, mert nem kellenek hozzá ipari berendezések.

A járványból így a kovászolós vállalkozói divat nagy sikerrel jött ki. Eddig sem voltak kevesen az álmodozók, most azonban jóval többen lettek.

A piacot elég nehéz felmérni, Magyarországon legalább 1500 kisebb-nagyobb péküzem lehet, és a nagyobbak akkorák, hogy a számaik mellett az összes kovászos kis pékség együtt is eltörpül. Ha a volument nézzük, nem is látszanak.

A kézműves-kovászos kenyér annyira más, mint a nagyüzemi bolti, hogy szinte nem is egy termékfajtáról lehet beszélni, ez pedig üzleti szempontból is fontos, hiszen a kezdő vállalkozóknak is teljesen másra kell felkészülniük. A nagyüzemi élesztős kenyér két-három óra alatt készül el, általában többféle adalékanyaggal segítik a gyártást, és jelentős mértékben gépesíthető a folyamat. A kézműves-kovászos kenyérben nincs adalékanyag, akár 20-24 órát is igénybe vesz a készítése (amelynek jelentős része pihentetés, azaz nincs vele effektív munka), és sokkal kevésbé gépesíthető.

A nagyüzemek jellemzően kilónként 70-80 forintos lisztekkel dolgoznak, a kézművesek 150-350 forint között veszik a lisztet. Ez nemcsak minőség, hanem mennyiség kérdése is, mert a nagyobb malmok 10 tonna alatt jellemzően nem szeretnek üzletelni, ez pedig egy kis pékség számára szinte értelmezhetetlenül nagy mennyiség.

A kovászos kenyér árban nem tud versenyezni a nagyüzemivel, hiszen már az alapanyaga is többe kerül, mint a legolcsóbb nagyüzemi kenyerek áfával növelt bolti fogyasztói ára, nem beszélve a befektetett emberi munkaórákról.

Más piacra kell tehát belőni a kézműves terméket, másfajta üzemet és másfajta értékesítési modellt kell hozzá felépíteni. Nehezíti a helyzetet, hogy a tipikus diplomás irodista pályaváltók általában nem a sütőiparból jönnek, nincsenek tisztában a piaci viszonyokkal, és a szakmát is gyorsan kellene megtanulniuk, gyakorlatilag nulláról.

Ha valaki nagyon fapados, kezdő felszerelésben, kis mennyiségben és otthoni üzemben gondolkodik, akkor használt gépekkel durván 5 millió forintból már beindíthat egy kis kovászos pékséget, de ebben az esetben rengeteg technikai buktatóra és szinte éjjel-nappali munkára kell felkészülnie, amíg fel nem futtatja a vállalkozását.

A kicsit komfortosabb üzletmenethez legalább 8-10 millió forint kezdőtőke kell, ha pedig nemcsak megrendelésre akar valaki gyártani, hanem boltot is nyit, akkor 30 milliónál indul a tervezés, a vége pedig attól függ, hogy hol van az üzlet, és mennyi a bérleti díja.

A kis pékségek jóval nagyobb haszonkulccsal dolgoznak, mint a csak 1-2 százalékot elérni képes nagyüzemek, csakhogy kis méretben nincs nagy volumen, és nem is nagyon képzelhető el az üzleti modell felborulása nélkül. A belépési küszöb anyagi értelemben tehát megvan, de más vállalkozásokhoz képest nem magas.

Nagyobb probléma ennél a szaktudás megszerzése, ezt azonban sokan csak későn veszik észre.

Nincs mese, ez is egy szakma, a kovászhoz érteni kell, és ha nincs meg a megfelelő szaktudás, akkor egy kisüzem működtetése nagyon kockázatos. Az elmélet nem elég, pár év tapasztalat mindenképpen ajánlott ahhoz, hogy valaki belevágjon

– mondja Ormós Gabriella, a Jenői Pékség tulajdonosa, aki oktatással is foglalkozik.

A mostani nagy nekibuzdulásban viszont egyre gyakrabban csorbul a minőség. A kézműves kenyérpiac egészen mostanáig viszonylag lassan, organikusan fejlődött, a pékségeket tipikusan azok a Szilviához hasonló pályaváltók indították be, akik egy-egy műhelyben alkalmazottként már megtanulták a szakmát, és látták belülről egy üzlet működését.

Újabban azonban sokan gyorsítják a folyamatot, ha megvan a pénzük a nyitásra, akkor érdemi szakmai tapasztalat nélkül is elindulnak, és ez olykor alacsonyabb minőségű termékekhez vezet. A hígulás törvényszerű, de az is, hogy a piacon évek óta magas minőséget tartó műhelyek félnek a rájuk nézve is kedvezőtlen hatásától. Ha a vásárló nem érez markáns minőségi különbséget a drágább kézműves és az olcsóbb nagyüzemi kenyér között, akkor hamar elveszik a piac eddigi varázsa.

Új jelenség, hogy most már külső, nem szakmai befektetők is fantáziát látnak a kovászos mozgalomban. Ők megpróbálnak a Szilviához hasonló szakemberek hóna alá nyúlni, azaz kimazsolázzák a legjobb pékségi alkalmazottakat, és tulajdonrészért cserébe finanszírozni kezdik az induló kisvállalkozásokat. Ez egészen addig jó ötlet, amíg a befektető és a pék viszonya korrekt, probléma esetén viszont a pék a szaktudásával együtt hagyhatja ott a céget, ami gyakorlatilag egyenlő az azonnali csőddel. Ezért sem lenne meglepő, ha a várható hígulást idővel visszarendeződés követné.

A járvány első szakasza alatt otthon sütő dolgozók közül természetesen nem lesz mindenki kovászos pék. A munkahelyek újraindulásával az otthoni sütés visszaszorul, de a pékségek így is nagyot profitálhatnak, hiszen a kovászos kenyér ízére rászokott fogyasztók jelentős része vásárlóként fog megjelenni a piacon, azaz el fog fordulni a nagyüzemi kenyerektől.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkAgyament ötletekkel és százéves gépekkel készítik az egyik legmenőbb magyar lisztetA legelismertebb éttermek és pékségek vásárolnak lisztet a pásztói bio malomtól. Hiába adják kedvező áron, csak egy szűk kört érnek el.

Élet járvány kenyér kézműves kovász pékség sütés Olvasson tovább a kategóriában

Élet

Fabók Bálint
2020. október 26. 06:26 Élet

Hajléktalanságból az albérletbe, szégyenből a megbecsülésbe – Tamás története

Egy sors, amely megmutatja, milyen könnyű ma lehetetlen helyzetbe kerülni, milyen nehéz a szociális segítő rendszer munkája, és milyen nagy szükség lenne bizalomra és elfogadásra.

Hajdu Miklós
2020. október 22. 12:17 Élet, Vállalat

Sokkal könnyebb olyan munkahelyre bejutni, ahol már dolgozik egy évfolyam- vagy szaktárs

Az egyetemisták nagyon jól segítik egymást a pályakezdésnél.

Torontáli Zoltán
2020. október 21. 13:47 Élet

A magyar fiatalok gyors ütemben közelítenek Nyugat-Európához

A magyar fiatalok gondolkodása a tipikus élethelyzetekről már csak körülbelül 12 éves csúszásban van Nyugat-Európához képest.

Fontos

Kasnyik Márton
2020. október 29. 17:38 Világ

Trump új főbírója mögött egy ultrakonzervatív mozgalom több évtizedes munkájának végső diadala van

Elérte hosszú ideje forralt célját egy nyilvánosságot kerülő konzervatív érdekcsoport. De olyan eszközökkel, amelyek az egész intézményt bedönthetik.

Fabók Bálint Jandó Zoltán
2020. október 29. 06:40 Közélet

Ismerőseinek és saját érdekeltségeinek játszott át közpénzt az úszó vb-s cég körözött vezetője

A Bp2017 kiperelt szerződéslistája betekintést enged abba, hogy az adófizetői pénzek hogyan gazdagítanak egy állami vezetőt és környezetét.

Bucsky Péter
2020. október 28. 06:45 Adat

Az autózás lett a koronavírus nyertese Magyarországon

Míg a közösségi közlekedésben az utasok harmada eltűnt, a közúti járműforgalom már a járvány előtti szinten van - sose közlekedtünk még olyan szennyezően, mint most.