A 15 jelenlegi legnagyobb vendéglátóipari foglalkoztató októberben, ha nem is jelentősen, de több embert alkalmazott, mint a járvány kirobbanása előtt februárban. Ha az akkori top15-tel számolunk, akkor a változás ugyan ellentétes előjelű, de hasonló nagyságrendű, ami azt jelenti, hogy a szektor vezető vállalatainál nem volt jelentős leépítés.

Ez a megállapítás azonban jelentősen leegyszerűsíti a valóságot. Egyrészt ugyanis ezek között a cégek között is akadtak olyanok, amelyek alkalmazottaik akár harmadát-negyedét is elküldték a legrosszabb hónapokban, csak később, amikor helyreállt a nagyjából normális üzletmenet, újra feltöltötték az állományt. Ami azonban ennél is fontosabb, hogy az ágazat különböző szegmenseit teljesen eltérő mértékben érintette a válság. És pont a legnagyobb foglalkoztatóknál nem volt, illetve nincs akkora gond, mint a kisebbeknél.

Előbb jött a nyári szünet

A létszám alapján összeállított lista első 15 helyezettjének többsége ugyanis vagy gyorsétteremlánc, vagy közétkeztetéssel foglalkozó vállalat. Februárban három, most két egyéb profilú cég került be a Top15-be. A járvány ugyan ezt a két szegmenst is megütötte, de vagy csak rövidebb ideig, vagy kevésbé, mint a többit.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkTöbb száz embert kirúgtak, most ismét toboroznak a közétkeztető cégekA töredékére esett vissza a közétkeztető cégek bevétele a járvány miatti leállás időszakában. A szerződések nem kezelik az ilyen helyzeteket, így százak munkája szűnt meg.

A közétkeztetésnél a tavaszi iskolazár okozott komolyabb gondot. Akkor írtunk róla, hogy a szektor legnagyobbjai több száz embert rúgtak ki, ám a vállalatok közül néhány már júniusban is toborozott. Náluk a járvány így igazából csak átszabta az éven belüli munkaerő-gazdálkodást. A területen ténykedő cégek jelentős része ugyanis nyáron, amikor szünetel az oktatás, amúgy is nagymértékben csökkenti az alkalmazottai számát. Most annyi történt, hogy előrébb hozták ezt, és már április-májusban komoly leépítések voltak.

Szeptemberben azonban a közoktatási intézmények újranyitottak (sőt az óvodák és bölcsődék már előbb is), így a cégek szépen visszavették az alkalmazottakat. Sőt jelentős részük októberben még több embert is foglalkoztatott, mint februárban. Voltak olyan vállalkozások, amelyek 15-20 százalékkal. Érdemi csökkenés csak néhány cégnél volt, köztük a szegmens legnagyobb foglalkoztatójánál, az Eurorestnél, de ők munkahelyi étkeztetésre szakosodtak, ahol kicsit más folyamatok zajlottak.

A gyorskiszolgáló éttermek növekedtek

A közétkeztetésnél az iskolák őszi működése miatt talán kevésbé meglepő, hogy tartani tudták a létszámot, a gyorskiszolgáló éttermeknél azonban sokkal inkább magyarázatra szorul, hogy nemhogy csökkent, de még nőtt is az alkalmazottak száma. A négy láncot működtető három központi cégnél^*Progress Étteremhálózat Kft. – McDonald’s, AmRest Kft.- KFC és Pizza Hut, illetve Fusion Zrt.- Burger King. közel kétszázzal többen dolgoztak októberben, mint februárban, és nem volt érdemi leépítés a legnagyobb McDonald’s franchise-partnereknél sem^*A McDonald’s éttermek nagy részét nem maga a központi cég üzemelteti, hanem magántulajdonban lévő partnervállalatok..

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkMostantól nem ehetsz úgy Big Mac-et, hogy abból ne részesüljön a NERTeljes modellváltást hajt végre Magyarországon a McDonald’s azzal, hogy helyi leányát eladja egy kormányközeli üzletembernek. Mostantól mindent a marketes Scheer Sándor felügyel.

Arra lehetett számítani, hogy ezek a láncok a hagyományos éttermeknél könnyebben veszik az akadályokat, hiszen ebben a szegmensben az elvitelnek évtizedes hagyománya van. Emellett a láncok a járvány kitörése után egyből rámentek a kiszállításra, és erősítettek az autós kiszolgálásban is. A Progress Étteremhálózat Kft-nél lapunknak azt mondták, hogy a McDonald’s hálózatában a házhozszállítás országos bevezetése már tavaly megkezdődött, a koronavírus-helyzetben pedig partnereikkel együttműködve gyorsított ütemben bővítették ezt a szolgáltatásukat. A KFC és Pizza Hut éttermeket üzemeltető AmRestnél – saját bevallásuk szerint – a nyári enyhülést használták fel arra, hogy fejlesszék a házhoz szállítási szolgáltatásukat, és megerősítsék az autós kiszolgálást.

Mind a két cégnél azt mondták, hogy a járvány miatt senkit nem akartak kirúgni, igaz az AmRestnél tavasszal leállították a toborzást, a megüresedett pozíciókat pedig nem töltötték fel. Ez akkor meg is látszott a létszámadatokon: nagyjából kétszázötvennel lettek kevesebben. A második félévben azonban elkezdett emelkedni a létszám, ami októberben már közelítette a februári szintet.

Ehhez hasonló ívet írtak le a foglalkoztatási adatok a másik két láncnál is, azzal a különbséggel, hogy kisebb volt a tavaszi visszaesés és nagyobb az ezt követő növekedés, így most mind a Burger Kingnél, mind a központi McDonald’s cégnél többen dolgoznak, mint év elején.

A nyári növekedést a Progress Kft-nél és az AmRestnél is a hálózatfejlesztéssel magyarázták.

A láncok ugyanis a járvány miatt nem adták fel a bővítési terveiket és idén is új éttermeket nyitottak.

A McDonald’s négy (2-2 központi és franchise) a KFC pedig  három új vidéki egységgel bővült az előző hónapokban.

Akár egy évig is zárva maradhatnak éttermek

A hagyományos éttermeknél teljesen más a helyzet. Bár itt is vannak különbségek, általánosságban elmondható, hogy ebben a szegmensben nagyon sok ember veszítette el az állását. A Michelin csillagos Onyx, illetve a Gerbeaud éttermet is fenntartó Gerbeaud Gasztronómia Kft-nél például a februári 218 alkalmazottból 120-at küldtek el októberre, a Gundel Kft-nél pedig arányaiban még rosszabb volt a helyzet, náluk a 136 munkavállaló kevesebb mint harmada maradt meg. Ha nem is ilyen durva, de az általunk vizsgált 15 étteremüzemeltető cég többségénél komoly leépítés volt.

Az összesített létszám közel 40 százalékkal csökkent nyolc hónap alatt.

Ezeknél a cégeknél a korábbi üzleti modell sokkal kevésbé tette lehetővé a gyors alkalmazkodást a járványhelyzethez, mint mondjuk a gyorskiszolgáló éttermeknél. Hamvas Zoltán, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének gasztronómiai társelnöke, a szintén Michelin csillagos Stand étterem tulajdonosa a G7-nek azt mondta: ugyan a járvány előtti időszakban is voltak már éttermek, ahol működött a házhozszállítás, de ez nem érintett minden szegmenst. Korábban inkább az alsó- és középkategóriás helyekről lehetett rendelni, a drágább éttermek, illetve vevőkörük is inkább a helyben fogyasztást részesítette előnyben.

Bár a járvány hatására ez megváltozott, és most már felső kategóriás éttermek is szállítanak házhoz, de nem mindegyik, és amelyik igen, az sem feltétlenül a kezdetektől. Ráadásul ebből nem is jön be annyi bevétel, mint a normál működésből: Hamvas Zoltán szerint bár nagy a szórás, átlagosan 30-50 százalékos forgalom mellett mehetnek a kiszállító éttermek. Ebben a szegmensben ennek megfelelően minden bizonnyal nagyobb volt a visszaesés az alkalmazotti létszámban is.

A másik ok, ami miatt egyes drágább éttermeknél sokkal komolyabb elbocsátási hullámot láthattunk, hogy ezek közül több akkor sem nyitott ki, amikor megtehette volna. A hat hazai Michelin csillagos egységből három tavasz óta zárva van^*A Costes, a Bábel és az Onyx.. Ezek ugyanis elég jelentős részben a külföldi vendégkörre koncentrálnak, márpedig Budapesten az idén lényegében nem volt nemzetközi turizmus. Mivel ebben jövő tavaszig nem is várható változás, jó esély van rá, hogy egyes éttermek húsvétig akkor sem nyitnak ki, ha erre lesz lehetőségük, azaz tulajdonképpen egy teljes évet zárva tartanak.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikk"Az idei nyár Budapesten katasztrófa lesz"Egyelőre csak vidéken indul újra a turizmus, a fővárosban kilátástalan a helyzet. Interjú a Danubius vezérigazgatójával.

A turizmus azonban csak a fővárosban nullázódott le teljesen 2020-ban, vidéken egész jó volt a nyári idény. Ez pedig nem csak a szállodák teljesítményén és foglalkoztatási adatain látszott meg, hanem az éttermekén is. Az általunk vizsgált éttermek közül öt volt vidéki, és ebből háromban még nőtt is a létszám októberre, de a másik kettőben is csak kismértékben csökkent.

A kávézóknak sem volt könnyű

A legnagyobb foglalkoztatók között az egyik legdurvább létszámcsökkentés a Café Frei Central Europe Kft-nél volt, ahonnan szintén az alkalmazottak kétharmada távozott. Jelentős részük azonban szeptemberben, amikor a hálózat egy másik tagjánál közel ugyanannyi új munkatárs jelent meg, így valószínűleg itt inkább valamilyen technikai átcsoportosításról lehet szó.

A kávézók és cukrászdák azonban összességében így is elég sok embert küldtek el, igaz kevesebbet, mint a hagyományos éttermek. Náluk valószínűleg szintén segített, hogy a fogyasztásnak korábban is csak egy része volt helyben, sokan a járvány előtt is elvitelre kérték a rendelésüket.

Persze ettől még volt visszaesés. A Starbucks kávézókat üzemeltető AmRest Kávéző Kft-nél például negyedével csökkent a létszám, és hasonló volt a helyzet a Szamos csoporthoz tartozó Vanília Kft-nél is. Előbbi cégnél azt mondják, egész évben igyekeztek minél több munkahelyet megőrizni, aminek érdekében a kormányzat támogatási programjait is igénybe vették. A vállalatnál most úgy látják, hogy forgalmuk a vártnál gyorsabban rendeződik, de így sem számítanak arra, hogy néhány hónap alatt sikerül visszaállni a korábbi szintre.

Persze az októberi adatok csak azt mutatják meg, hogy az első hullámot, és a második hullám lezárások előtti részét hogyan vészelte át a szektor. A kormány ugyanis csak november 11-én döntött arról, hogy a vendéglátóipari egységeknek ismét be kell zárniuk, így az elmúlt öt hét valószínűleg ismét komoly változásokat hozott a munkaerő-gazdálkodásban.

Erről azonban egyelőre nincsenek elérhető adatok, és ahogy Hamvas Zoltán elmondta, egyelőre még az ágazati szövetségnél sem látják, hogy pontosan mi történt ebben az időszakban, illetve mi történik jelenleg az ágazatban. Mindenesetre nem lenne meglepő, ha a leginkább sújtott szegmensekben ismét jelentős elbocsátások lennének, bár bizakodásra adhat okot, hogy a mostani zárlat már nem érte olyan felkészületlenül a cégeket, mint az első.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Vállalat Olvasson tovább a kategóriában