Sinkó Bori öt éven át vitt egy bringás ételfutár céget, de 2014-ben megcsinálta a VII. kerületi Nagymező utcában a Hokedli főzelékbárt, és azóta is ezzel foglalkozik. A járvány kezdete óta követte a híreket, és fel volt rá készülve, hogy gyors döntéseket kell hoznia, mert a kisvállalkozásának nincs sok tartaléka. Amikor egyértelművé vált, hogy a járvány miatt lépni kell, nem sokat gondolkodott, napok alatt teljesen átszervezte a cégét.

„Megvolt az engedélyem és a tapasztalatom is az ételkiszállítás terén. Gyorsan összeraktam egy üzleti tervet: úgy voltam vele, hogy át tudom szervezni úgy az embereket, hogy saját kiszállítást csináljunk. Azon a héten nem nagyon aludtam, hanem dolgoztam amennyit tudtam, ennek köszönhetően lett egy új online webshopunk is” – mesélte.

„Azt az élelmiszermérnököt kértem meg, hogy csináljon pandémiás tervet, aki a konyha éves HACCP-könyvének^*Hazard Analysis Critical Control Point, magyarul veszélyelemzés kritikus szabályozási pontokon. Élelmiszer-biztonságra és az élelmiszer-higiéniára épülő élelmiszer-biztonsági rendszer, amit egy újonnan nyíló étterem hely engedélyeztetésekor kézikönyv formában kell bemutatni. elkészítésében segít nekünk. Mivel az operatív törzs nem kommunikált konkrétumokat, és akkor még a Nébih sem tájékoztatta a vendéglátósokat semmiről, úgy éreztem, hogy ránk van rakva a felelősség, hogy milyen óvintézkedéseket teszünk” – mondta.

Nullára kijönni már csoda lenne

Sinkó szerint ez a mostani helyzet olyan, mintha elölről kezdenének mindent. Az étlapukat is át kellett alakítani, és emiatt a beszállítást is teljesen át kellett szervezni. Ez még most is alakul az alapján, hogy a vendégek miből rendelnek többet. A nagybani piac két hete bizonytalanul működik, az árak ugrásszerűen változnak, ezért sok beszállítójuk nem vagy csak hiányosan tudott árut szállítani.

„Nehézkes így ugyanazt a színvonalat hozni, hogy mi se tudjuk, hogy mit hoz a jövő hét”

– mondta, és azt is elárulta, hogy jelenleg a járvány előtti időszakhoz képest 30-40 százalékos a forgalmuk, de jó tempóban növekszik.

Az éttermek forgalmának már a veszélyhelyzet bejelentése is komoly csapás volt, de a múlt héten bejelentett kijárási korlátozás értelmében már 15 óráig sem tarthatnak nyitva, így csak helyben elvitelre kiadott és kiszállított ételeket árulhatnak.

Ahogy a gazdaság többi részében, a vendéglátóiparban is egészen elképesztő történeteket lehet hallani arról, hogy a cégek hogyan próbálnak alkalmazkodni a járványhelyzethez.

Már ha egyáltalán próbálnak alkalmazkodni, ugyanis sok étterem ideiglenesen ki sem nyit a járvány idejére. Ahol viszont nyitva maradtak, a forgalom durva bezuhanásával kell kezdeniük valamit. Az általunk megkérdezett éttermek tulajai és ügyvezetői abban egyetértettek, hogy

már az bravúrnak számít majd, ha valaki nullára tudja kihozni a következő időszakot.

Nem ritka a 90 százalékos esés a forgalomban

A kilenc – belvárosi és belvárostól távolabbi helyszíneken egyaránt megtalálható – étteremmel és foodtruckkal rendelkező Zing Burgernél mindenhol csökkent a forgalom, de a csökkenés mértéke jelentősen függ az adott környéktől.

„Van olyan étterem, ahol a forgalom a korábbi 15 százalékára esett, de olyan is, ahol a nemrég beindított kiszállítással sikerült 60-70 százalékot hozni” – mondta Susánszky Ádám, a Zing Burger társtulajdonosa. Ő azt is megemlítette, hogy a bulinegyedből nemcsak a turisták tűntek el, hanem a házhoz szállítások alapján az is látszik, hogy ott már alig laknak helyiek. Szerinte az is kiderült most, hogy mennyire sokat számít, ha egy cég nem csak a turistákra épített az elmúlt években.

A Zingnél az alkalmi, beugró és tanuló munkatársak elküldése mellett döntöttek, így 30-40 százalékkal csökkent a cégnél dolgozók létszáma.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkSzakácsként 800 ezret keresett, most örül, hogy elmehetett futárnak minimálbérértMég a 2008-as válság idején sem kerestek annyian munkát, mint most a legnagyobb magyar munkaerő-kölcsönzőnél. Mit látnak a munkaerőpiacon a válságból?

„Nagy gondban vagyunk mi is, de a helyzetünk sokkal jobb, mint az olyan éttermeké, ahol korábban nem volt kiszállítás. Nekünk ez a fő profilunk, a forgalmunk nagyjából 65-35 százalékban oszlik meg a házhoz szállítás javára. Mivel a bulinegyedben vagyunk, jelentős számban voltak turisták a vendégeink között, és sok itt élő külföldi is rendelt tőlünk, akik közül most szintén sokan hazamentek” – mondta a VII. kerületi Attaboy Burger Bistro general managere, Tóth Szabolcs.

Tóth szerint a házhoz szállítás életben tartja őket, de a bisztrójuk már azelőtt „letérdelt”, hogy a kijárási korlátozás életbe lépett volna. Abban a két hétben délután háromig még nyitva lehetett tartani, de már ekkor nagyon visszaesett a forgalmunk. Bár az étteremben nagyok a belső terek, tehát megoldható, hogy ne kelljen egymáshoz közel ülni, de teljesen érhető, hogy senki nem akart beülni egy ilyen időszakban.

A futárjaiknak és a szakácsaiknak tudnak munkát adni, bár kevesebbet, mint eddig, mert a hirtelen kiszállításba kezdő éttermek tömegétől a piac telítődött. „A kollégák szerencsére megértőek, elfogadják, hogy ebben a helyzetben csökken a napi munkaórák száma. Ez például a szakácsok esetében azt jelenti, hogy egy műszakban hat helyett csak négyen dolgoznak” – mesélte Tóth.

Levest szednek elviteles dobozokba egy pécsi bisztró konyháján 2020. március 28-án. MTI/Sóki Tamás

A mostani helyzetben még az sem mindig segít, ha egy étterem eddig is csak és kizárólag kiszállításra alapozta az üzleti modelljét. Egy ilyen kis pizzéria ügyvezetője 50 százalékos visszaesésről számolt be a forgalomban. „Lenne rendelés, de mivel mindenki egyszerre kezdett bele a kiszállításba, senkinek nincs elég címe” – mondta.

Ő sem gondolkodik elbocsátásban vagy a fizetések csökkentésében, de ő is arról számolt be, hogy rövidítettek az alkalmazottak munkaidején. „A futáraink közül például eddig egy nap öt dolgozott, most már csak három, tehát egy héten négy nap helyett egy futár csak kettőt vagy hármat jön. Kitartok, amíg lehet, az alkalmazottainkat nem szeretném elveszíteni, mert jó csapatunk van” – mondta a terveiről.

Erről Sinkó Bori is hasonlókat mondott, azzal a különbséggel, hogy a Hokedlinél voltak, akik önként vállalták, hogy fizetés nélküli szabadságra mennek. „A kollégák közül voltak, akik azt mondták, hogy amúgy is jól jön nekik a pihenés, és elmentek fizetés nélküli szabadságra. Van olyan, aki a konyhán segít nekem, és van olyan, aki kiszállít. Szerencsére meg tudtuk oldani, hogy aki dolgozni akar, az tudjon dolgozni” – mondta.

Az étteremvezető is futárkodik

A Fruccola két V. és egy XII. kerületi éttermében összesen nagyjából a korábbi létszám 20 százaléka dolgozik most: a többiek vagy fizetés nélküli szabadságon vannak, vagy már nem dolgoznak az étteremláncnál. Ez az arány az ügyvezető elmondása alapján nagyjából megegyezik azzal, amekkora most a forgalmuk a korábbi időszakhoz képest.

Szerinte az ő helyzetüket külön megnehezíti, hogy az ételeik sok friss árut, húsokat, halakat, salátát tartalmaznak, ami miatt magas ételköltségű étteremnek számítanak, de közben nem árazták be magukat magasabb árkategóriába. „A mi modellünk ezért megkövetelte azt a vendégszámot, ami a járvány előtt volt” – magyarázta.

A következő időszakot úgy építik fel, hogy azoknak, akik maradtak, tudjanak munkát adni. Ennek a kulcsa, hogy saját kiszállításba kezdtek. Ez egész konkrétan azt jelenti, hogy a szakácsok, pultosok és üzletvezetők is részt vesznek az étel kiszállításában, amellett, hogy a Wolton és a Netpincéren keresztül is lehet tőlük rendelni.

Rendelt ételt szállít házhoz egy futár egy budapesti gyorsétterembõl 2020. március 19-én. MTI/Balogh Zoltán

A belvárostól távolabb fekvő éttermekben is masszív visszaesésről számoltak be. A zuglói Aranyhal Étteremnek sem volt eddig kiszállítása, de most Wolton is megjelentek, és saját kiszállítást is szerveztek. „A szakács kollégákon kívül mindenki futárkodik, tegnap például én vittem ki az ételt a saját autómmal, de a pincér kollégák is végeznek kiszállítást” – mondta az étterem ügyvezetője, Katona Péter, aki szerint ebből náluk nincs sértődés, ahogy ő fogalmazott

„nem esik le a aranygyűrű az ujjunkról, mindenki ott segít, ahol tud”.

Az ügyvezető kérdésünkre arról számolt be, hogy a járvány miatt csökkentették a munkaidőt és a béreket pozíciótól és fizetésszinttől függetlenül, és jelenleg nagyjából a korábbi munkaidő 60 százalékában dolgoznak. A forgalmuk ugyanakkor a korábbi 10-15 százalékára esett, így egyelőre a bevételek nem fedezik a kényszerintézkedéseket. A kiszállítás mellett az étlapon is változtatnak, hétköznaponként nemsokára pizzát is szállítanak majd ki abban reménykedve, hogy ez növeli a forgalmat.

Nagyon fáj most a magas áfa

A kiszállítással jóval több munka van, mintha helyben adnák az ételt, ugyanis az éttermi kiszolgáláshoz képest jóval több szervezést, adminisztrációt igényel. Emellett az éttermesek egybehangzóan arról számoltak be, hogy nagyon igazságtalannak érzik, hogy a kiszállítás után 27 százalékos áfát kell fizetni, miközben a helyi étkezésnek az áfája csak 5 százalékos.

„A futárcégeknek emellett még jutalékot is kell adni, ami így nagyjából kétszeresére növelte volna az ételeink árát, és nem éreztem azt, hogy a vendégeim 3000 forintot fognak fizetni a leveseimért” – mondta erről Sinkó, és azt is megjegyezte, hogy a járulékelengedés mellett iparűzési és társasági adót, valamint bérleti díjat ugyanúgy kell fizetnie a vállalkozásnak. Ő ezért is döntött a saját kiszállítás mellett.

Egy másik étteremnél annak ellenére bevállalták, hogy futárszolgálattal végzik a kiszállítást, hogy emiatt gyakran egy kiszállításból csak az alapanyagköltség jön vissza, tehát a fix költségeket, például a bérleti díjat és a bérköltségeket a tulajdonosi körnek kell állnia.

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete, valamint 500 étterem tulajdonosa csütörtökön ezért egy Varga Mihály pénzügyminiszternek küldött levélben arra kérte a kormányt, hogy az elvitellel és kiszállítással értékesített ételek áfáját is 5 százalékra csökkentsék a jelenlegi 27 százalékról.

Ez nagy segítség lenne az éttermeknek, de az erősen kérdéses, hogy önmagában mire lenne elég. Ahogy Susánszky Ádám, a Zing Burger társtulajdonosa fogalmazott,

„Most a túlélés a cél, várjuk a hétfői bejelentés részleteit, amitől mindenki csodát remél. Szerintem márciustól kezdve a következő 12 hónapban mindenki mínuszban fog működni, a kérdés az, hogy mekkorában.”

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Vállalat étterem futár járvány kiszállítás koronavírus vendéglátás Olvasson tovább a kategóriában