Luxusétellé fejlesztenék a bátonyterenyei csigatojást

Bár a kisvárdai csigafeldolgozó (a helyiek elnevezése szerint csigagyár) bedőlésével a komoly hagyományokra visszatekintő éticsigagyűjtésnek, -feldolgozásnak és -exportnak – az egyetlen vajai üzem kivételével – leáldozott Magyarországon, Bátonyterenyén még hisznek a csigatojásban. A Nógrád megyei, mintegy 14 ezres kisvárosban lévő mikroüzemben balti államokból és lengyel csigafarmokról származó nyers csigatojásból készítenek luxusterméket csigakaviár vagy csigagyöngy néven, ami aztán magyar és európai éttermekbe, akár Michelin-csillagos séfek tányérjaira kerül, az uborkás-édesköményes fürjhere kísérőjeként.

Gyöngyök a tojatópohárban

A Magyarországon elterjedt és védett éticsiga, a helix pomatia gyűjtésének leáldozásával az elmúlt évtizedekben sorra nyílnak a könnyebben tenyészthető helix aspersa maximára ráállt farmok. Ezek már nemcsak a csigák húsát adják el az egyre nagyobb nemzetközi piacra, hanem a sterilizált földdel és homokkal feltöltött tojatópoharakból összegyűjtött friss csigatojást is, ami egyre elterjedtebb a gasztronómiai kuriózumok piacán.

A folyamat meglehetősen időigényes és bonyolult: egy csiga egy évben egyszer, 50-100 tojást rak le, de még ebből sem mindegyik használható, a nem teljesen gömbölyű, sérült darabokat kidobják. A csigatojás tenyészeten belüli gyűjtését és feldolgozását a francia-olasz határvidéken, Cherascóban kezdték el mintegy négy évtizeddel ezelőtt, a módszereket azóta fejlesztik, leginkább olasz és francia csigafarmokon – az alábbi képen egy szicíliai farm látható. Olaszországban egyébként az utóbbi 20 évben a csiga élelmiszeripari felhasználása megháromszorozódott, és egyre több a tenyésztő is. Újabban már afrikai csigatelepekről is kínálnak exportra tojásokat.

A jó minőségű csigatojás tiszta, fehér, néha világos rózsaszínben dereng, íze alapvetően semleges, az ínyencek szerint kissé céklás, földes, ásványos jegyeket hordoz. Éppen ezért húsokhoz, halakhoz, édességekhez, akár például homár-mangó crème fraîche-hez is adhatják látványos kísérőként.

A pár kilós szállítmányok tartalmát Bátonyterenyén letisztogatják, átválogatják, és egy szabadalmaztatott pasztörizálási eljárással, só nélkül tartósítják, majd 50 grammos kis üvegcsékbe teszik. A 40-50 tojást tartalmazó üvegcse kiskereskedelmi ára 60 euró, azaz jelenleg 22 ezer forint. Vagyis egyetlen, fogyasztásra kész „csigagyöngy” ára durván 500 forint.

A világpiacon a termék kilója 600 ezer forint körül mozog, de egyes típusok megközelíthetik az egymillió forintot is. A különböző élelmiszeripari szaklapok egyébként azt jósolják, hogy a csigatojás vagy csigakaviár egyre ismertebb és elérhetőbb lesz a jövőben.

A farm, ahol csigázunk

Magyarországon a csigatojás-előállítás egy nagybátonyi feltaláló-vállalkozóhoz kötődik, aki a 2000-es évek elején próbálkozott csigatenyésztéssel, de a szaporulatot és a tojásokat végül nem tudta értékesíteni, ezért ki is szállt a csigázásból. A magyar dolgozók szociális szövetkezete aztán 2017-ben karolta fel a tojásprojektet, akkor már külföldről hozott tojásokkal – a termék bevezetésére egy közel 50 millió forintos uniós pályázatot is elnyertek.

A bátonyterenyei üvegcse

„Mivel a csigák általában a tenyészetben egyszer szaporodnak egy szezonban, télen nem könnyű csigatojáshoz jutni” – mondja Tungli Péter, a forgalmazó Snail Pearl Kft. ügyvezetője, akinek komoly tervei vannak a tojásokkal. „A pandémia érzékenyen érintette a fine-dining szegmenst pont akkor, amikor komolyabban kiléptünk volna a világpiacra. Jelenleg a környező országok élelmiszeripari vásárain, szakrendezvényein igyekszünk bővíteni a vevőkörünket.”

Eggyel távolabbi cél a betörés a kínai luxuscikkpiacra. A cég nem tett le a saját bátonyterenyei csigafarm létesítéséről sem, ahol reményeik szerint megfelelő páratartalom-szabályozással évi többszöri tojásrakásra bírhatják rá a hímnős puhatestűeket.

Ráadásul a csiga nyálkája is értékesíthető, sőt értéke tömegarányosan az arannyal vetekedik, a szépségipar használja krémekhez, púderekhez. A globális csiganyálka-üzletág 2019-ben 314 millió dollárt, vagyis 90 milliárd forintot tett ki. A piac ígéretes, de Bátonyterenyén szinte a nulláról indulnak, míg a feldolgozóban korábban heten dolgoztak, jelenleg szezonálisan foglalkoztatnak pár alkalmazottat.