A VII. kerületi Attaboy Burger Bistróban a járvány hullámai alatt bezuhanó keresletre reagálva inkább a munkaórák csökkentését választották, és senkit nem küldtek el. Arra készültek, hogy a nyitás után teljes mellbedobással indulnak újra, de a harmadik hullám utáni nyitást követően az alkalmazottak egymás után álltak fel, miután az elszivárgás már hónapok óta tartott. Június végére a konyhai személyzet, a saját kiszállítást szervező diszpécserek száma lefeleződött, és a pincérek közül is sokan elmentek. 

Összehívtunk egy megbeszélést, aminek az lett volna a témája, hogy ilyen körülmények között hogyan tudunk tovább működni, amin aztán az első dolog volt, hogy közölték, hogy felállt egy pizzás srác is. Innentől kezdve már az volt a megbeszélés témája, hogy hogyan zárjunk be

– mesélte Tóth Szabolcs.

A most határozatlan ideig zárva tartó étterem general managere szerint próbálkoztak új emberek felvételével, de többnyire sikertelenül. Tóth szerint egyedül futárokat lehetett találni. A teraszos helyek nyitásával olyan szezonális, 3-5 hónapra szóló, de jelentősen magasabb béreket kínáló pozíciók nyíltak meg a piacon, amivel a veszteséges, tulajdonosi források bevonásával túlélt elmúlt egy év után nem tudtak versenyezni. „Áprilisig voltak visszajelzések a hirdetéseinkre, de azelőtt is átlagosan nagyjából 10-ből 3 jelölt jött el az állásinterjúra, és utána hasonló arányban jelentek meg a próbanapon” – mesélte.

Az Attaboy forgalma a zárás előtt nagyjából 35-40 százalékkal volt kevesebb a koronavírus-járvány előtti időszakhoz képest. Viszont még a környéken belül is nagyon függ egy étterem helyzete a vendégkörétől. 

A VI. kerületi Nagymező utcai Hokedli főzelékbár tulajdonosa, Sinkó Bori arról számolt be, hogy az elmúlt hónapokban a forgalmuk néha már meghaladta a járvány előtti szintet. A vendégkörük viszont érezhetően változott: a helyben lakók – és home office-ban dolgozók – aránya nőtt, a környékre csak dolgozni járók aránya viszont csökkent, miközben egy új kör is megjelent a Wolt futárszolgálaton keresztül.

A Hokedliben az első hullám után nagyjából a korábbi állomány fele maradt meg, azóta viszont folyamatosan vettek fel új embereket. Sinkó szerint a szezon beindulása óta nagyon nehéz jó munkaerőt találni, pedig pár hónappal ezelőtt még kifejezetten könnyű volt. „Dömpingjelentkezés volt a meghirdetett pozícióra, és gyakran kifejezetten képzett szakemberek jelentkeztek, például olyan szakács, aki korábban fine dining étteremben dolgozott, aminek az az oka, hogy a jobb éttermeket súlyosabban érintették a lezárások” – mesélte.

A XIV. kerületi Aranyhal Vendéglőnél az utóbbi időszakban bővítették 15 százalékkal az állományt, pont annyival, amennyivel a járvány miatt leépítették. Katona Péter, az étterem ügyvezetője szerint sokáig elhúzódott az emberkeresés, aminek az az oka, hogy nem akartak kompromisszumot kötni a munkaerő-felvétel során. A járvány alatt itt is csökkentek a fizetések, viszont a nyitás óta újra a járvány előtti szintre emelték a béreket.

Ehhez viszont árat kellett emelniük. 

„Napi szinten kapok üzeneteket, hogy miért ilyen drága egy ilyen kategóriájú étterem. Mi viszont szeretnénk továbbra is tisztán üzemelni, így árat kellett emelnünk. Ez egyelőre tartható, de sokkal feljebb nem fogunk tudni menni. Irreálisak a bérek, szerintem sok étterem túlvállalja most magát emiatt. Már eddig is sok hely bezárt, de én arra számítok, hogy még több fog bezárni” – mondta.

Az Aranyhal, a Hokedli és az Attaboy három volt a hat étterem közül, amelynek tulajdonosával vagy vezetőjével arról beszéltünk, hogy milyen kihívásokkal néznek szembe az éttermek a harmadik hullám után. A beszélgetések alapján látszik, hogy az éttermek helyzete nagyon eltérő. Abban szinte minden beszélgetőpartnerünk egyetértett, hogy tavasztól kezdve az elmúlt évekre jellemző munkaerőhiány egy új szintjével kell szembe nézniük, ami hosszabb távon is átalakíthatja az iparágat. A legnagyobb hiány szakácsból van, de sok helyen panaszkodnak arra is, hogy pincért vagy pultost sem találni.

A munkaerőhiány szintje szinte mindenkit meglepetésként ért az iparágban.

„Azt hittük, hogy nagyon könnyű lesz, de meglepően nehéz kollégát találni. A Fruccola munkatársainak nagy részét megtartotta a teljes bezárás alatt is, és mostanra 80-90 százalékban visszaállt az éttermeink foglalkoztatottsága a járvány előtti szintre. De nehezebb a béreket kigazdálkodni, és nehéz megtalálni azt az árazást, ami még a vendégeink számára is elfogadható, miközben az alapanyagárak is nőnek” – mondta Tausz Péter, a Fruccola tulajdonosa. Tóth Szabolcs szerint a munkaerő-felvételnél az elmúlt időszakban egyre nagyobb kompromisszumokat kell hozni: „szerényebb képességekkel is el lehet már csípni olyan munkákat, amikért 5 éve még verseny volt” – mondta. 

Fotó: MTVA/Bizományosi: Róka László

Az éttermek vezetői szerint van most egy olyan réteg itthon, aki a járvány miatt jött haza Nyugat-Európából. Ők jóval magasabb bérszinthez és kedvezőbb munkakörülményekhez vannak szokva, és most inkább kivárnak. Nem akarnak itthon elhelyezkedni, bár egyedi esetek azért vannak, amikor például családi okok miatt visszajönnek. Ami az igazi különbség most a járvány előtti állapothoz képest, hogy

a járvány hatására sokan hagyták ott az iparágat látszólag véglegesen.

A vendéglátóipart elhagyók közül sokan az építőiparban, áru- és személyszállításban, kiskereskedelemben, tehát a járvány alatt hasító ágazatokban helyezkedtek el.

„Én azt látom, hogy sokan rájöttek, hogy ha elmennek egy másik iparágba, akkor talán kicsit kevesebbet keresnek, de szabad a hétvégéjük, a családdal lehetnek. A vendéglátásban nem ritka 12 óra helyett 8 órás a munkanap, és rendesen el tudnak menni szabadságra. Emellett pedig van az a nagy csalódottság, amit az elmúlt évben sokan átéltek, hogy kedden azt mondja a munkáltató, hogy szerdán nincs munkád” – mondta Tóth Szabolcs, aki szerint sokan azért sem akarnak visszajönni az iparágba, mert a negyedik hullámmal együtt járó potenciális leépítésektől is tartanak.

Katona Péter szintén úgy látja, hogy minőségi munkaerő hagyta el az iparágat véglegesen. „Szakácsként lehet, hogy 12 órában megvan a havi nettó 450-500 ezer forint, de ha például futárszolgálatnál sofőrként 8 órában megvan a 350 ezer, akkor már lehet, hogy úgy döntenek, hogy megér nekik 100 ezer forintot, hogy minden héten szabad a hétvége” – mondta. A Fruccolához is hívtak vissza régi kollégákat: „kertésznek, call centerbe, építőiparba mentek dolgozni, és már nem terveztek visszajönni az iparágba” – mondta erről Tausz Péter.

Az éttermek gyakran úgy néznek szembe a nagyobb bérigényekkel, hogy még az állami segítség ellenére is masszívan veszteséges hónapokon vannak túl. A XII. kerületi Larus Étteremben a járvány előtt 60 ember dolgozott, a mélyponton viszont 30-ra csökkent az alkalmazottak száma.

Február óta folyamatosan próbáljuk feltölteni a létszámot. Nyolc új kollégát sikerült felvenni. Hatalmas problémát jelent, hogy nagyon sokan hagyták el a szakmát, és mással foglalkoznak, nem akarnak visszajönni. Nagyon kevesen jelentkeznek a hirdetéseinkre

– mondta Erdős Ákos, a Larus tulajdonosa és ügyvezetője, aki azt is megjegyezte, hogy a bértámogatás és a járulékkedvezmény összességében a veszteségeik csökkentésére volt elengedő.

Szakály Attila, a székesfehérvári M7 Bistrót üzemeltető cég tulajdonosa tavaly márciusban 26 alkalmazottból 11-et volt kénytelen elküldeni. A maradék 15 embernek azt ígérte, júniusig tudja fizetni a csökkentett bérüket, akkor is, ha esetleg nem nyitnak ki addig. Végül két hónapig voltak zárva, és május közepétől folytatták a munkát a megmaradt 15 dolgozóval. Az alkalmazottak télen munkaidőkeretben kevesebbet dolgoztak, ők mostanában dolgozzák le a téli időszakban kiesett órákat. 

Szakály elmondása alapján 5-6 hónapig vette igénybe az ágazati bértámogatást, ami nagy segítség volt, még ha voltak is problémák az ügyintézéssel. A veszteséges működést azonban így sem sikerült elkerülni: „2021 első három hónapjában veszteségesek voltunk, 1996-os a cég, és ilyenre még nem volt példa” – mondta erről Szakály, aki azt is megjegyezte, hogy a járvány előtt pont beruházásra készült, ezért volt hova nyúlnia a veszteségek finanszírozásához.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikk„Nagyon sokan el fognak vérezni” - kormányzati segítséggel is csak a túlélésben reménykednek az éttermekSok helynek már a kötelező bezárás előtt is jelentősen csökkent a forgalma, többek szerint a budapesti éttermek 60 százaléka nem fogja túlélni a válságot.

A bérek további emelését a megkérdezettek túlnyomó többsége szerint nem lehet elkerülni.

A korábbi trendek felgyorsulnak, nő a munkaerőhiány és a bérek. Túl közel van Ausztria

– mondta Szakály, akinek volt olyan tapasztalata, hogy egy jelentkező jelezte, hogy Ausztriában nettó 1500-2000 euró a fizetés (nagyjából 530-710 ezer forint), és végül nem is vállalta el a munkát.

„2008 körül volt egy beruházásunk, ahol már nyugat-európai berendezéseket vettünk nyugat-európai áron, az elmúlt 10 évben viszont már a bérek is közelítenek. Az viszont nem fog menni, hogy osztrák béreket fizet a vendéglátás, de az árak nincsenek osztrák szinten. Az árak is közelíteni fognak, ez Budapesten már sok helyen kezd látszani” – mondta.

Az árakat viszont nem mindenhol fogják tudni emelni, ami miatt a kevésbé tőkeerős helyek közül sok be fog zárni. A bérköltségek megugrása mellett további kockázatot jelent a negyedik hullám, ami újabb visszaesést hozhat a bevételben. 

Az ár- és béremelkedés tehát biztosnak látszik, a szektor fehéredését, a munkakörülmények javulását illetően viszont már nem értettek egyet a megkérdezettek. Voltak, akik szerint a kormány nem támogatta eléggé a szektort, és emiatt továbbra is kitart majd az állammal szembeni bizalmatlanság, ami miatt most ennyire elterjedt a szektorban a szürkefoglalkoztatás. Mások szerint a korábbinál erősebb bérnyomás épp, hogy inkább a szürkezónába terelheti a munkaadókat, éppen ezért sok múlik majd azon, hogy a munkavállalók milyen elvárásokkal jelentkeznek az új pozíciókra.

Egyes éttermeknél viszont azt sem zárták ki, hogy az új helyzet a fehéredés irányba tolja majd az iparágat. Szerintük ha a rendesen bejelentett, korrekt munkakörülményeket más iparágakban megtapasztaló munkaerő visszajönne a vendéglátásba, akkor ugyanezeket a feltételeket követelné magának. De lehet, hogy még csak nem is szükséges a visszaáramlásuk, és a vendéglátóhelyeknek maguktól lépnie kell ezen a téren, hiszen

már iparági szintű versenyképességi hátrány lehet, ha azonos bér mellett a fizetett szabadság, pihenőidő és munkakörülmények szintjén gyengébb ajánlattal tud szolgálni a szektor.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkNem ritka a futárnak felcsapó menedzser a túlélésért küzdő vendéglátóiparbanDrasztikus megszorításokra kényszerülnek az éttermek, az egész iparág szenved. Napok alatt kellett újratervezni a gyakran évek óta bejáratott rutint.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkTönkrement törzsvendégek, visszaeső forgalom, csökkenő fizetések a magyar éttermekbenNehéz nyara volt azoknak az éttermeknek, amelyeket nem segített ki úgy a belföldi turizmus, mint a Balatonnál működőket.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Vállalat bérek étterem koronavírus munkaerőhiány vendéglátás Olvasson tovább a kategóriában