Teljes kiőrlésű kovászos vekni – az egyik boltláncban ezen a néven fut jelenleg egy pékáru, de ha megnézzük az összetevők listáját, akkor rögtön három problémába botlunk.

1. Az összetevők között nincs is kovász (feltüntetve legalábbis biztosan nem).
2. A teljes kiőrlésű liszt aránya csak 38 százalék, ami elvileg kevés ahhoz, hogy a terméket így lehessen nevezni.
3. Van benne viszont élesztő, ami azok számára lehet elsősorban furcsa, akik otthon sütnek házi kovászos kenyeret, hiszen abba (általában) nem kell élesztő. Ellenkezőleg, a kovászos házi receptek egyik fő célja épp az szokott lenni, hogy az élesztőt el lehessen hagyni.

Annyi azonban legalább stimmel a névvel, hogy a forma és a méret alapján a termék valóban vekni.

Igaz, a fenti példa kivételes, de létező, és jól mutatja, hogy mennyire szabadosan lehet ma használni az elnevezéseket. Mivel az utóbbi években a „kovászos” egy olyan prémium termékre utaló jelző lett, amelyhez magasabb árat lehet társítani, előszeretettel operálnak vele a boltok és a pékségek.

Könnyíti a helyzetüket, hogy a pékáruk összetevőinek listáját ugyan nem lehetetlen, de egyáltalán nem könnyű vásárláskor megtalálni. A diszkontokban például jellemzően csak egy falra kitett QR-kód beolvasása után egy központi oldalra navigálva, onnan még hosszas böngészéssel lehet kibányászni az adatokat.

Mindenesetre a nagyüzemekből származó pékárukra ma általánosságban az jellemző, hogy ha kovászosnak nevezik a terméket, akkor van benne ugyan kovász, de csak kis mennyiségben. A kelesztést általában ilyenkor is a sokkal gyorsabb és egyszerűbb gyártás lehetőségét biztosító élesztővel végzik, a kis mennyiségű kovász inkább csak az ízt módosítja, mellesleg megteremti a kovászos jelző használatának lehetőségét.

Csakhogy a nagyüzemi és a kis kézműves kovászos kenyerek között van egy első látásra csekélynek tűnő, valójában azonban elég nagy különbség: a kézműves szcénában kovászon kizárólag liszt és víz alkotta összetevőt értenek, vagyis a nagyüzemi gyakorlattól eltérően nincs a kenyérben élesztő.

Márpedig élesztő nélküli kovásznál a kenyeret vadélesztő gombák és tejsavbaktériumok, az élesztősnél viszont kizárólag élesztőgombák kelesztik, ami emésztéskor más élettani hatásokkal jár. Adott esetben ez nem mindegy, mint ahogy az sem, hogy egy termékben van laktóz vagy glutén, vagy nincs.

Az élesztős különbségtétel nem minőségi szempontból érdekes, hiszen mindkét eljárás eredményezhet a maga nemében jó vagy kevésbé jó minőségű terméket. Fontosabb, hogy a végeredmény tulajdonképpen egy másik termék lesz.

A császárzsemle többek között azért nem nevezhető simán (vizes) zsemlének, mert kifliszerű tésztából készítik, és ez nagy különbség, azoknak különösen, akik nem szeretnének tejet is tartalmazó pékárut venni.

További példát adnak a növényi italok, amelyeket azért nem lehet tejnek nevezni, mert nem állati eredetűek, de az ízesített kevert sörök sem lehetnek sörök, mert van bennük más adalék.

A nyomokban kovászt is tartalmazó élesztős kenyeret azonban egyelőre el lehet adni simán kovászosként.

Ahogy az Agrárminisztérium fogalmazott az ezzel kapcsolatos kérdésünkre,

a jelenleg hatályos Magyar Élelmiszerkönyvben a kovászos jelző nem szabályozott, mivel az előírás nem határozza meg a sütőipari termékekben jelen lévő kovász vagy a kovászt helyettesítő kovászkészítmény minimális mennyiségét. A jogszabályok azonban lehetőséget adnak arra, hogy a kenyér elnevezésében és a terméket kísérő kommunikációban a kovászra utaló kifejezés megjelenhessen.

Valójában azonban a kenyérpiac és a kézműves pékségek szempontjából nem az az igazi kérdés, amiről a szaktárca beszél. Ugyanis nem az a lényeg, hogy az Élelmiszerkönyv meghatározza-e a kovász minimális mennyiségét, hanem az, ami végső soron a különbséget okozza, azaz van-e a termékben élesztő vagy nincs.

A természetes kovásszal dolgozó kis pékségek döntően kis-közepes méretű magyar tulajdonú cégek, míg a nagyüzemi pékárukat a jellemzően külföldi tulajdonú nagy boltláncokban, de persze a szintén magyar kkv hátterű kisboltokban is árulják.

Gazdasági megközelítésben ezért az élesztő jelenléte, és nem a kovász mennyisége a döntő szempont.

Jelenleg a magyar vásárló azt hiszi, hogy a boltok döntő részében kapható kovászosnak nevezett élesztős kenyér ugyanaz, mint a kis pékségekben kapható, kizárólag kovászos termék.

A nagyüzemi élesztős-kovászos kenyeret pár óra alatt kelesztik, és jellemzően adalékanyagokkal segítik a folyamatot, a kis pékségek élesztő nélküli kenyerei ezzel szemben sokkal több időt és emberi munkát igényelnek, és emiatt tömegtermelésre skálázásuk nehéz. Két eltérő termék között folyik tehát az árverseny, amelyben a kisüzemek nem nyerhetnek.

A mintegy 50 kisebb vállalkozást összefogó Magyar Kézműves Kenyér Társaság (MKKT) a szaktárcának ezért korábban azt javasolta, tegyenek különbséget azzal, hogy bevezetik az Élelmiszerkönyvbe a „természetes kovász” (vagyis az élesztő nélküli verzió) fogalmát. Ezt a célt azonban nem sikerült elérni.

Változás lesz, csak nem ebben az értelemben, a kézműves pékek érveit nem vonták be az előkészítésbe.

Ahogy a szaktárcától megtudtuk,

a Magyar Élelmiszerkönyv Sütőipari és Cukrász Szakbizottsága a piaci szereplők észrevételei alapján új előírás-tervezetet dolgozott ki a „kovászos” jelző használatára. Ebben módosítják a kovász fogalmát, az élesztő maximális mennyiségének és az érlelési idő minimális időtartamának meghatározásával.

A módosítást a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottsága nemrég már jóváhagyta, jelenleg a módosítás hatálybaléptetéséhez szükséges jogalkotási folyamat zajlik (az uniós notifikációs eljárással együtt).

Ez azt jelenti, hogy

a jövőben nem lehet majd ráakasztani a kovászos jelzőt minden olyan pékárura, amelyet döntően élesztővel futtatnak fel nagyon rövid idő alatt.

Ezzel a piac belépő szintű szegmensénél akár el is érhetik, hogy megszűnjön a kovászos elnevezés, de ez a határértékektől függ majd.

A kézműves pékségeket azonban ez várhatóan mégsem hozza majd annyira helyzetbe, mint amennyire egyébként helyzetbe hozhatta volna. Az ő termékeiket ugyanis továbbra is az különbözteti meg a nagyüzemitől, hogy nem használnak élesztőt, és ezt a jövőben sem tudják jogi hátterű segítséggel hangsúlyozni.

Mivel eredetileg a kenyérben nem volt, és egyébként alapesetben ma sincs más, csak liszt, víz és só, a kézműves piac ezt tartja kiindulási pontnak, ezért javasolták a természetes kovász jelzőt. A boltokban azonban ma már döntően olyan pékáruk vannak, amelyek több mint egy tucat összetevőből, ezen belül sokfajta adalékanyagból állnak.

Az árverseny lefelé tartó spirálba kényszerítette a piacot, ahol a minőség háttérbe szorult, mert a minél gyorsabb és olcsóbb tömegtermelést biztosító módszerekre koncentrálnak

– mondja Ormós Gabriella, a Jenői Pékség tulajdonos-vezetője, a MKKT elnökségi tagja.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkAz otthoni sütés után most mindenki kézműves pékséget akar nyitniA korábbinál is divatosabb ötlet a mikropékségek nyitása, de túl gyors lett a tempó, és közben a szakértelem visszaszorult.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikk38 évesen kapott egy kenyérsütőt, azóta a magyar gasztronómia úttörőjévé váltAz otthoni kenyérsütés terjedésében főszerepet játszik egy makói háziasszony, Limara. Tudását az internetről és saját konyhájában szerezte, mára 100 ezren követik.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkA pékség, amely akkor is több kenyeret adott el, amikor mindenki otthon sütöttLudwig Klára, a Jókenyér tulajdonosa már nagyon várja a járvány végét, azt viszont nem bánja, hogy egyre több a kézműves konkurens.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Élet Vállalat élelmiszerkönyv élesztő kenyér. kovász kiskereskedelem kovászos kenyér pékség természetes kovász Olvasson tovább a kategóriában