A fő probléma a vendéglátásban, hogy minden héten más a fő probléma

Hiába tért vissza az élet a turizmusba, a vendéglátóhelyek számára nincs pihenő, a gondok a koronavírus – látszólagos – lecsengésével nem oldódtak meg, sőt, a háború és az infláció sokszoros erővel üt vissza a szektorra.

“A koronavírus alatt egy szükségállapotban találtuk magunkat szinte egyik napról a másikra, ahol az emberek, ha akartak volna, sem tudtak volna költeni. Gyakorlatilag nem volt sem gazdasági, sem más döntési lehetőségünk. Szélsőséges állapot volt, ahol nem volt választás: be kellett zárnia mindenkinek, vendégeket nem fogadhattunk, a turizmus egyik napról a másikra lenullázódott.” – emlékszik vissza a két évvel ezelőtti helyzetre Vajda Márton, aki több budapesti étterem (Badhanna, Normafa Síház, Pontoon, Divino, Mazel Tov, Tereza, A majomhoz ) társtulajdonosa.

A korlátozások megszüntetésével a turizmus is éledezni kezdett, a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adataiból megrajzolt grafikonon egyértelműen látszik, hogy a szálláshelyek kihasználtsága dinamikusan növekedik, ám még mindig nem éri el azt a szintet, amit a járvány előtt tapasztaltak a szektorban. A forgalom ugyanakkor lényegében mindegy, ha nincs, aki kiszolgálja a vendégeket, vagy megfőzze nekik az ételt.

Vajdáék például nemrég nyitották meg a Badhanna nevű ázsiai éttermet a Szent István Bazilika melletti Hercegprímás utcában, de a munkaerőhiány miatt több tervezést igényelt a csapat felépítése. Az öt budapesti és egy vidéki étteremmel rendelkező olasz tésztázó-franchise, a Vapiano ügyvezetője, Sári Péter a G7-nek azt mondta, hogy a gyakori áremeléseket csak úgy tudják elkerülni, hogy előre felhalmoznak bizonyos készleteket, a forint zuhanása miatt pedig igyekeznek teljesen függetlenedni az import termékektől. “Néhány kulcsterméket kivéve, szinte teljes mértékben áttértünk hazai beszállítókra. Szerencsére szállítási nehézségeink eddig nincsenek, de minimum havi készletekkel dolgozunk, hogy tarthassuk az árainkat.”

Sári Péter már régóta dolgozik a szakmában, a 2008-as válság alatt már megtapasztalta, hogyan gondolkoznak a vevők, amikor beüt egy recesszió, szerinte az étterembe járás az utolsó, amit feladnak, mert azzal kvázi maguknak is elismerik, hogy az életszínvonaluk lecsökkent. “Elhalasztják a nagyobb beruházásokat, az autó cseréjét vagy az új televízió vásárlását, de ha már a hétköznapi életüket érintően kell korlátozniuk a kiadásaikat, akkor ezt az életszínvonaluk eséseként élik meg. Aki csak megteheti megóvja magát ettől az érzéstől. Sőt, felmérések szerint Európa szerte az emberek még akkor is költenek az túlontúl megdrágult nyaralásaikra, ha az csak a megtakarításaik terhére finanszírozható. Egészen biztosan vannak, akik kevesebbet járnak étterembe, de ezt manapság a kánikula jobban befolyásolja, mint a pénzügyi helyzetük.”

Az infláció miatt a turistáknak és a befektetőknek is egyre vonzóbb a magyar piac, logikus volna tehát, ha az éttermek egyszerűen elkezdenének kifejezetetten a turistákra célozni, ám két tényezőt nem lehet most figyelmen kívül hagyni: az egyik a már említett infláció, a másik pedig a járvány. Ha a gazdag külföldi turistákra lőnek, akkor elvesztik a magyar vevőket, akiket a legfrisebb G7-mérések szerint is közel 30 százalékos infláció sújt, viszont a magyar vendégkör nélkül, ha beütne egy újabb járvány, és megállna a turizmus, akkor szorult helyzetbe kerülne az az étterem, amelyiket csak turisták tartanak el. Az alábbi ábrán látszik, hogy a covid mekkora pusztítást végzett a szektorban, 2019-hez képest közel négyezerrel csökkent a KSH-nál nyilvántartott vendéglátóhelyek száma.

Vajda Márton szerint az, ami a koronavírus előtti időkben havi munkát jelentett, most napi feladattá alakult. “A fő probléma az, hogy minden héten más a fő probléma, ez a legaggasztóbb. Egyik héten a beszállítói kérdéskört kell megoldanunk, másik héten a bérek optimalizálását, harmadik héten az árak lekövetését. Nem azzal van a gond, hogy többletmunkával jár, hanem azzal, hogy borzasztó nehéz kiszámíthatóvá tenni egy üzletnek a jövedelmezőképességét, és működését.” – teszi hozzá.

“A bérnyomásra visszatérve, ezt tartjuk a legveszélyesebbnek közép- és hosszútávon. Sok a pályaelhagyó, a Covid rányomta a “nem biztonságos munkahely” címkét a szektorra, nincs utánpótlás, a Covid előtthöz képest megsokszorozódtak a hirdetések az akkor sem rózsás helyzet munkaerő piacon. Elsősorban nem is a vezetőkről van itt szó, hanem a szakmunka és a betanított pozíciókban kritikus a helyzet.

A szektor szereplői egymásra ígérnek csak hogy fenntarthassák a napi működést, és ez az agresszív bérverseny sokszor nélkülöz minden előrelátást vagy tervezést.

Ez egy olyan kiszámíthatatlan spirál, ami nem fenntartható és amin sok szereplő el fog vérezni – mondja Sári Péter. Ezt Vajda Márton is érzékeli: “Borzasztóan veszélyesnek találom azokat a megoldásokat, ahol szinte bármit hajlandóak kifizetni, amit egy munkavállaló kér. Egyrészt fix, hogy hosszútávon nem lesz fenntartható és a munkaerőpiacot is kannibalizálja, mert fenntartható helyekről szívja el rövidtávokra a szakembereket, munkavállalókat. Ebből adódóan a munkáltató oldalon is megváltozott a hozzáállás: míg a Covid előtti időkben kevésbé kellett tudatosan felkészüli a HR-kérdésekre és kihívásokra – hiszen volt egy folyamatos mozgás a munkaerőpiacon – most egy újonnan nyíló helynél, amit mi a Badhanna megnyitásánál is megtapasztaltunk, sokkal hosszabb tervezést követelt egy olyan csapat felállítása amivel szívesen léptünk a piacra.”