Nemrég írtunk arról, hogy a feldolgozott élelmiszerek korában már egy olyan egyszerűnek tűnő termék, mint a natúr Pöttyös Túró Rudi is 13 összetevőből áll, és ezek között számos olyan van, amire első hallásra csak ráncolni tudod a homlokod. Ám ez csak a kezdet volt, most ellépünk a kicsit bonyolultabb tejtermékek irányába, és megpróbáljuk bemutatni, hogy mit miért raknak egy Magnum jégkrémbe, amelynek legegyszerűbb változata a csomagolása alapján legalább 19 összetevőt tartalmaz.

A magyarországi jégkrémpiac egyik legkedveltebb jégkrémének gyártója az Unilever, amely némi segítséget adott az elemzéshez, a pontos recept és a gyártástechnológia részletei azonban – mint mindenhol máshol -, itt is üzleti titoknak számítanak. Ezúttal sem foglalunk állást abban, hogy a termék mennyire egészséges, de abban sem, hogy az alapanyagai mennyire természetesek, az E számokat pedig kizárólag azért közöljük, mert érdeklődésre tarthatnak számot. Ezekről a megfontolásokról a csillagra kattintva bővebben is olvashatsz^*A mesterséges vs. természetes élelmiszer körüli értelmezési vitákba nem érdemes belemenni, és ezt két, szándékosan szélsőséges példával indokoljuk. 1) A gyilkos galóca egy természetben előforduló gombafajta, mégsem szeretnénk belőle pörköltet enni. 2) Ezzel szemben nem bánjuk, ha például C-vitamint eszünk, pedig azt ma már többnyire mesterséges úton állítják elő, bonyolult vegyipari eljárásokkal.
Az egészséges vs. egészségtelen vita még ennél is bonyolultabb, gondoljunk csak például a cukor-édesítőszer és a csapvíz-ásványvíz közötti hitvitára, esetleg a zsír-vaj-margarin háborúra, vagy arra, hogy a tojásfogyasztás megítélése az elmúlt évtizedekben milyen hullámzó volt.
Az E-számokra pedig pusztán technikai azonosítóként tekintünk, amely önmagában semmit nem mond. Egy egészen egyszerű példa: a C-vitaminnak is van azonosítója (E300), de ebből még nem tudunk semmilyen következtetést levonni arról, hogy természetes vagy szintetikus a forrása, és milyen adagban mennyire egészséges..

A Magnumnak a legegyszerűbb változatát, a Classic pálcikás vaníliás jégkrémet vizsgáljuk, amely (a legtöbb versenytársához hasonlóan) két fő részből áll: az úgynevezett jégkrém mixből, vagyis a jégkrém testéből, és az azt körülvevő csokoládébevonatból. Ám ha megnézed egy Magnum csomagolásán az összetevők listáját, és laikus fogyasztó vagy, akkor még arra sem fogsz rájönni, hogy melyik anyag melyik részben található (mert nem szétválasztva, hanem összesített mennyiségi sorrendben adják meg az adatokat). Nekünk még annak ellenére sem sikerült teljes mértékben a szétválasztás, hogy a gyártó segítséget adott hozzá.

Mindenesetre az egyszerűség kedvéért érdemes abból az általános jellemzőből kiindulni, hogy mindkét rész (a mix és a bevonat is) olyan anyagok keveréke, amelyek normál körülmények között alapesetben nem keverednek jól egymással. Nem alkotnak egységes masszát, vagy ha igen, akkor összekeverés után elég hamar alkotóelemeikre esnek szét. Ezért olyan anyagokat is adnak hozzá, amelyek tartósan összekapcsolják őket: ezek az emulgeálószerek. De ez még mindig nem elég, mert ahhoz, hogy hosszabb távon is összekapcsolva maradjanak, illetve az állaguk ne romoljon, még stabilizátorokra is szükség van^*Az emulgeálószereket és a stabilizátorokat azonban nem most, hanem a cikk második felében, összevonva mutatjuk be.. 

A halványsárga test

Ahogy az Unilever mondta nekünk, a jégkrém mixnek, vagyis a jégkrém testének két fő kiindulási alapanyaga van: a sovány sűrített tej és a tejsavó, amelyeket vízzel kevernek össze. A tej soványsága ebben az esetben ugyanazt jelenti, mint a boltban kapható tejnél: alig van benne zsír. A sűrítés arra utal, hogy a tejből nemcsak a zsiradék hiányzik, hanem a víztartalmának nagy része is, a vizet általában elpárologtatják. A sűrített tej az ipar számára azért kedvező alapanyag, mert könnyebben kezelhető és eltartható.

Az élelmiszeriparban nem ritka gyakorlattal állunk szemben: a tejből előbb egy csökkentett víztartalmú sűrített verziót hoznak létre, esetleg még különféle anyagokkal stabilizálják is, de az üzembe szállítás után gyakorlatilag az első lépésben vízzel (vissza)hígítják. Tulajdonképpen ehhez hasonló a zsiradékok esete is, mert amint látni fogod, a sovány tej alapú masszát később a gyártás során különböző anyagokkal „visszazsírosítják”.

A másik fő alapanyag a tejsavókészítmény, amely a tejben lévő két nagy fehérjecsoport egyike (a másikat a kazeinek alkotják). A savót ma már széles körben használja az élelmiszeripar, de ez nem volt mindig így, korábban kidobták, mint a sajt- és túrógyártás fel nem használt melléktermékét. Ez nem jelenti azt, hogy ne lenne értékes alapanyag, csak arra utal, hogy korábban nem találták ki a racionális használatát.

Miután a vízzel felhígított sűrített tejet és a tejsavóport összekeverték, az édes ízvilág kialakítása következik. Erre három anyagot használnak, és mivel ezen a ponton elég könnyű összezavarodni, külön pontba szedtük és leegyszerűsítve mutatjuk be, hogy melyik micsoda.

1. A hétköznapi néven sima cukornak hívott „étkezési cukrot” kevernek a masszába. Ez nem szorul különösebb magyarázatra, mindenki ismeri az anyagot, de jegyezzük meg, hogy egy cukormolekula két részből áll: egy glükózból (ismertebb nevén szőlőcukorból) és egy fruktózból (gyümölcscukorból).
2. A következő összetevő a glükózszirup, amely a fentiek alapján már kitalálható módon a sima étkezési cukor egyik alkotójából áll, de nem por alakú, hanem szirupos. Az állag mellett a másik lényeges különbség, hogy az étkezési cukor általában cukorrépából, a glükózszirup viszont valamilyen gabonából (jellemzően kukoricából) nyert keményítőből származik.
3. A harmadik édesítő a glükóz-fruktóz szirup (gfs), amelynek annak ellenére sincs sok köze a sima cukorhoz, hogy ugyanabból áll. Az étkezési cukorban ugyanis a két összetevő aránya stabilan 50-50 százalék, hiszen egy-egy molekula összekapcsolódásából áll elő az anyag. A gfs-ben azonban ez egyáltalán nem feltétel. Ez az anyag általában szintén kukoricakeményítőből készül, és a fruktóz aránya egészen kicsi is lehet benne, illetve a glükóz és a fruktóz önálló formában is jelen lehet az elegyben.

Ezért csak látszólagos az az ellentmondás, hogy a cukrot és a cukor két összetevőjét külön-külön is adagolják a termékhez. A valóságban a felhasználást nagyban befolyásolja ezeknek az édesítőszereknek a különböző állaga, a gyártás során tanúsított eltérő viselkedése és persze az előállítás különbözőségéből fakadó ára és piaci elérhetősége is.

A cukornak a jégkristályok kialakításában is fontos szerepe van, hozzájárul a termék kellemesen krémes textúrájának létrejöttéhez. A különböző típusú cukrok másképp befolyásolják a jégkrém mix fagyasztási tulajdonságait, vagyis az optimális eredmény eléréséhez a különböző típusok keverékére van szükség

– mondta nekünk az Unilever.

Amit eddig a keverőbe tettünk (tej, savó, víz és édesítők), abból még nem lesz krém. Ahhoz, hogy a jégkrémnek tényleg krémes állaga legyen, zsiradékot kell adni hozzá, és a Magnumnál ezt a szerepet a kókuszolaj játssza. A kókuszolaj (vagy kókuszzsír) arról lehet ismerős, hogy az utóbbi pár évben a magyar lakossági fogyasztásban is hullámvasút-karriert futott be: hirtelen felkapták mint szuperélelmiszert, később rásózták az egészségtelen jelzőt, most pedig valahol a kettő között stabilizálódott a piaci helyzete. Egyébként a kókuszpálma szárított húsának sajtolásával állítják elő, és azért is szereti használni az élelmiszeripar, mert még szobahőmérsékleten sem avasodik gyorsan, azaz viszonylag könnyen és olcsón tartható.

Miután megvan a krémes állag, már csak ízesíteni kell a masszát (az édesítésen kívül). Ezzel a céllal teszik a krémbe a vaníliadarabkákat és az aromákat, de hogy utóbbi pontosabban mit takar, azt nem tudni. A vaníliát a Magnum amerikai honlapja szerint madagaszkári termelőktől vásárolják. Innen származik egyébként a világ vaníliatermelésének 80 százaléka, és bár az utóbbi időben a termény már drágább lett, mint az ezüst, a helyiek nem feltétlenül gazdagodnak meg belőle.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkA vanília már többe kerül, mint az ezüstAz óriási drágulás után idén mégis némi enyhülés lehet a piacon, a madagaszkári termelők elkeseredett próbálkozásai ellenére.

Érdekes módon a massza színe ekkor még nem megfelelő, a halványsárga árnyalatot karotin hozzáadásával érik el. A karotinról általában a sárgarépára asszociálnak az emberek, amit egy természetes összetevőnek gondolnak, ezért elég furcsa az Unilever gyakorlata, amikor béta-karotin helyett csak a sokkal szintetikusabbnak tűnő „színezék (E160a)” szöveget írja a csomagolásra.

A sárgás vagy pirosas zöldségek és gyümölcsök többségének színét egyébként a karotinoid vegyületek adják, mert ezek a molekulák úgy verik vissza a rájuk eső fényt, hogy azt az emberi szem sárgás-pirosas árnyalatként érzékeli. Ne legyenek azonban kétségeid afelől, hogy az élelmiszeriparban színezésre használt béta-karotin jelentős részét nem a sárgarépából nyerik, hanem mikroorganizmusokkal termeltetik. A béta-karotinból egyébként A-vitamint is elő tud állítani az emberi szervezet, ebből a szempontból egészen hasznos összetevő.

Mi ez a sok E betű?

A formázás és fagyasztás után a Magnum testét csokoládébevonattal veszik körül. Mint ahogy a Túró Rudinál is írtuk, a kakaós (vagy csokis) bevonómassza meglehetősen szabványos ipari megoldás, alapvetően úgy készül, hogy a kakaónak valamilyen formáját cukorral és zsiradékokkal keverik össze. Itt cukrozott kakaómasszából indulnak ki, amelyet három zsíros anyaggal, kakaóvajjal, zsíros tejporral és vajolajjal kevernek.

Így készül a Magnum teste és bevonója, de ahogy említettük, ezek az anyagok nem állnak össze maguktól egységes keverékekké. Ahhoz, hogy ez tartósan lehetővé váljon, összesen három emulgeálószert kell hozzáadni, és ezeket összesen három stabilizátorral még meg is kell támogatni.

Az egyik emulgeálóról csak annyit tudhatunk, hogy valamilyen zsírsavból és glicerinből előállított mono- vagy triglicerid (E471). Azt nem tudjuk, hogy milyen zsiradék a kiindulási alap, de az iparban leginkább valamilyen növényi olajból szokták a hasonló szereket készíteni, a legáltalánosabban elterjedt anyag a szójaolaj.

A második emulgeáló a szójalecitin (E322), de ezt nem E számmal, hanem a nevén nevezi az Unilever a csomagoláson. A szójalecitin talán a leggyakrabban használt emulgeáló, az amerikai szójatermesztők már régen ráálltak, mert a globális élelmiszeripar óriási felvevőpiacot biztosít a számukra.

A harmadik emulgeáló a poliglicerin-poliricinoleát (pgpr), amely szerényen csak az E számával, E407-ként szerepel a csomagoláson. Ezt a szintén ipari kémiai eljárásokkal gyártott anyagot azért szereti az élelmiszeripar, mert amellett, hogy emulgeál, egy kicsit még növeli a bevonómasszák folyékonyságát is. Ha ezt beleteszik a bevonóba, akkor vékonyabb, kevesebb anyagból álló bevonatot lehet képezni a terméken. A fogyasztásával kapcsolatban elég nagy hitvita folyik, de szinte minden jégkrémes bevonóban megtalálható.

A stabilizátorok közül a szentjánoskenyérmag liszt (E410) van az első helyen, amely egy szintén széles körben alkalmazott összetevő. A szentjánoskenyérfa magjából állítják elő, és vizes környezetben úgy duzzad, illetve zselésít, hogy öröm nézni.

Ahol a szentjánoskenyérmag liszt megjelenik, ott nagy eséllyel a hasonló tulajdonságokkal rendelkező guármagliszt (E412) is felbukkan, a jégkrémeknél pedig ez egyenesen kötelező párosítás, mert visszaszorítja a jégkristályok képződését, vagyis megakadályozza, hogy a Magnumba tett víz sercegve ropogjon a fogyasztó foga alatt.

Szintén a krémes massza stabilitását garantálja a karragén (E407), amelyet talán azért nem nevesít a gyártó, nehogy véletlenül a karcinogén szó jusson eszébe róla a vevőnek.  Akkor már inkább az E szám. A vörösalga-fajok sejtjeiből kivont karragénnek persze az égvilágon semmi köze a rákkeltő hatáshoz, szerepe csupán annyi, hogy zselésíti a keveréket.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkMégis mit eszünk ennyire a Túró Rudin?Szó szerint ízekre szedtük a kakaós masszával bevont túrórudat. Most kiderül, hogy miért van benne kukoricakeményítő, hidrogénezett olaj, vagy olyan vegyületek, mint a kálcium-laktát vagy a kálium-szorbát.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Élet gyártás jégkrém Magnum összetevők Olvasson tovább a kategóriában