Mégis mit eszünk ennyire a Túró Rudin?

A magyar élelmiszeripar ikonikus darabja a Túró Rudi, amely első ránézésre nem túl bonyolult, inkább ötletes készítmény: egy kakaómasszával bevont túrórúd. Ha azonban megnézed a csomagoláson az összetevők listáját, akkor láthatod, hogy egész sok minden van benne, talán néhány olyan dolog is, amelyről nem hallottál, vagy nem tudod, hogy honnan származik és mi a szerepe.

Mivel az eredeti, 1968 óta gyártott rudi mai utódjának a Pöttyös tekinthető, a sok fajta közül ennek natúr változatát próbáljuk ízekre szedni, de alapvetően a többi márka is hasonló összetétellel dolgozik^*A termék gyártója, a Friesland-Campina némi hezitálás után úgy döntött, nem szeretne a cikkben szerepelni..

Mielőtt a részletekbe belemennénk, fontos tudni, hogy mi nem fog szerepelni a cikkben. A receptet és a gyártástechnológiát értelemszerűen nem ismerhetjük, hiszen az üzleti titok. Ezen kívül szándékosan nem jelezzük még utalás szintjén sem, hogy az összetevők természetes forrásból származnak-e. Ennek az az oka, hogy a “természetességnek” már az értelmezése is nehézséget okozna, másrészt hamar kisregénnyé bővítené a cikket. Hasonló okokból nem megyünk bele az egészséges kontra egészségtelen vitába sem. Az összetevőknél kizárólag az érdekesség kedvéért írjuk ki az E-számokat, amennyiben vannak, mert az élelmiszereknél gyakran előfordul, hogy a csomagoláson nem tüntetik fel őket, annak ellenére sem, hogy közérdeklődésre tarthatnak számot. Ha ezek a megfontolásaink bővebben is érdekelnek, akkor kattints a csillagra^*A mesterséges vs. természetes élelmiszer körüli értelmezési vitákba tényleg nem érdemes belemenni, és ezt két, szándékosan szélsőséges példával indokoljuk. 1) A gyilkos galóca egy természetben előforduló gombafajta, mégsem szeretnénk belőle pörköltet enni. 2) Ezzel szemben nem bánjuk, ha például C-vitamint eszünk, pedig azt ma már többnyire mesterséges úton állítják elő, bonyolult vegyipari eljárásokkal.
Az egészséges vs. egészségtelen vita még ennél is bonyolultabb, gondoljunk csak például a cukor-édesítőszer és a csapvíz-ásványvíz közötti hitvitára, esetleg a zsír-vaj-margarin háborúra vagy arra, hogy a tojásfogyasztás megítélése az elmúlt évtizedekben milyen hullámzó volt.
Az E-számokra pedig pusztán technikai azonosítóként tekintünk, amely önmagában semmit nem mond. Egy egészen egyszerű példa: a C-vitaminnak is van azonosítója (E300), de ebből még nem tudunk semmilyen következtetést levonni arról, hogy természetes vagy szintetikus a forrása, és milyen adagban mennyire egészséges..

Szedik a Túró Rudikat a szalagról 1986-ban, a Heves megyei Sütõ és Édesipari Vállalat gyöngyösi gyárában. Fotó: MTI/H. Szabó Sándor

Először azt nézzük meg, hogy mi van a rúdban, a bevonó alatt. A termék a nevéhez híven legnagyobbrészt zsírszegény túróból áll, ez a natúr verzió esetében a teljes tömegre vetítve 40 százalék, vagyis például egy tipikus, 30 grammos Túró Rudiban 12 gramm túró van. Az ízesített verziókban kisebb, 25-30 százalék körüli ez az arány, hiszen a natúrhoz képest a relatív túrótartalom az ízesítést adó anyagok, például a lekvár, a mogyorókrém és a hasonlók miatt csökken.

A Túró Rudi lényeges jellemzője, hogy egyszerre édeskés és savanykás. Édesítőnek egyszerűen cukrot használnak, a savanyítást pedig citromaromával oldják meg.

A túrókészítõ túrót tol a Friesland Campina mátészalkai üzemének hûtõjébe. Fotó: MTI/Balázs Attila

Raknak a rúdba ezen kívül tejsavóport is, amely egy dúsításra, tápanyagtartalom-növelésre gyakran használt fehérjekészítmény. A tejben lévő fehérjéknek két nagy csoportja van, a kazeinek és a savófehérjék, és az utóbbiak jellemzően a sajt- és túrógyártás melléktermékeként keletkeznek. Régen ezt a tejipar gyakorlatilag kidobta, de már jó ideje rájöttek, hogy sűrítés és porlasztás után száraz por formájában adalékanyagként széles körben felhasználható.

Régen a Túró Rudi mindössze két-három napig állt el, de az eltarthatósági idő meghosszabbításának egyik lépéseként a termék pH értékét stabilizálták. Ezt a célt szolgálják a savanyúságot szabályozó anyagok. Ez leegyszerűsítve olyan, mintha három enyhe savat adnának a masszához (almasavat, tejsavat és citromsavat), por formában, ráadásul kálciummal alkotott sóként. (A só ez esetben kémiai fogalom, és nem a konyhasóra utal, csak azt jelzi, hogy az anyag felépítése ahhoz hasonló.)

Ezért látsz az összetevők között három savanyúságot szabályozó anyagot, a kálcium-malátot (kálcium + almasav, E352), a kálcium-laktátot (kálcium + tejsav, E327) és a kálcium-citrátot (kálcium + citromsav, E333). Ezzel a lépéssel egyébként a termék kálciumtartalmát is megnövelik.

Egészen eddig csak porokról volt szó, amelyeket a túróhoz adtak. Ezekből nem lehet krémes, kellemes állagú rudat formázni. Hogy ne essen darabokra a beleseje, amikor beleharapsz, tesznek bele még vajat és módosított kukoricakeményítőt is.

A keményítő, ami ebben az esetben kukoricából származik, egy olyan szénhidrát, amely minden növényben megtalálható. Itt egy módosított verziót használnak, de ez csupán annyit jelent, hogy a felhasználás előtt az anyagot hőkezelik, amelynek hatására megduzzad, és jobban oldódik.

Ízesített Túró Rudi-alapanyag forog a keverõben a Friesland Campina mátészalkai üzemében. Fotó: MTI/Balázs Attila

Az eddig felsorolt anyagokból formázzák meg azt a csupasz túrórudat, amelyre a kakaós bevonómassza kerül.

Ez a massza egy szabványosnak tekinthető élelmiszeripari bevonó, olyannyira az, hogy a magyar élelmiszerkönyv külön kategóriaként kezeli. A Túró Rudi esetében négy összetevőből állítják elő, és ebből kettő nem igényel különösebb magyarázatot (cukor és kakaópor), a másik kettő viszont annál inkább (teljes mértékben hidrogénezett pálmamagolaj és szójalecitin).

A cukrozott kakaópor az olajtól lesz massza állagú. A pálmamagolajat az afrikai olajpálma gyümölcsének magjából sajtolják, és az élelmiszeriparban széles körben használják. Az utóbbi időben ez az olaj azért került a figyelem középpontjába, mert ahhoz, hogy a fejlett világ egyre nagyobb keresletét ki lehessen elégíteni, rengeteg erdőt irtanak ki a szegényebb, afrikai, ázsiai és dél-amerikai országokban.

A környezetvédők nyomására azonban egyre több nagy gyártó vállalja, hogy átláthatóvá teszi a beszerzéseit, és csak ellenőrzött forrásból vesz ilyen olajat. A Friesland-Campina is ezek közé tartozik.

Mit jelent, hogy ez az olaj teljes mértékben hidrogénezett?

A növényi olajakon azért vezetnek át hidrogéngázt, hogy megváltoztassák a szerkezetüket, mert így élelmiszeripari szempontból sokkal kedvezőbb tulajdonságaik lesznek. Anélkül, hogy a részletekbe belemennénk, az eljárás lényege az, hogy a hidrogénatomok beépülnek az olaj szénatomokból álló láncába, és átrendezik a molekula kötésrendszerét.

Ez azért lényeges kérdés, mert ha csak részleges a hidrogénezés, akkor bizonyos fokig transz-zsírsav keletkezik, és ebből jelenlegi tudásunk szerint sokat fogyasztani egészségügyi kockázatot jelent. Mivel azonban a Túró Rudiban teljes mértékben hidrogénezett olajat használnak, ez a termék gyakorlatilag nem tartalmaz transz-zsírsavat.

A Túró Rudi masszája préselődik a futószalagra a Friesland Campina mátészalkai üzemében. Fotó: MTI/Balázs Attila

A lecitin (E322) egy úgynevezett emulgeálószer, vagyis olyan anyag, amely segít emulziót képezni. Emulziónak azokat az anyagokat nevezik, amelyekben legalább két, egymásban nem oldódó folyadékot sikerül (mégiscsak) összekeverni, úgy, hogy azok tartósan nem esnek szét az alkotóelemeikre. Ez esetben a pálmamagolaj és az összetevők víztartalma keverhető egybe. A lecitin szerepe a Túró Rudiban az, hogy a bevonómassza mindig megfelelő sűrűségű marad, és ez a minőség például gyártásonként se változik.

A Pöttyös Túró Rudi a gyártástól számítva 24 napig áll el, ez pedig a megfelelő körülmények közötti szállítás, illetve a túró frissessége mellett nagyrészt a kálium-szorbátnak (E202) köszönhető.

Ez is egy savnak, a szorbinsavnak a sója, de itt nem kálcium, hanem kálium a sav párja. A kálium-szorbát az egyik leggyakrabban alkalmazott tartósítószer, mert az élesztő- és penészgombák szaporodását jól gátolja, és ebbe a termékbe azért is illik, mert enyhén savas környezetben már rendkívül alacsony mennyiségben is hatékony.

A klasszikus Túró Rudi natúr verziója tehát a ma kapható formában annak ellenére is 13 összetevőből készül, hogy nem túl bonyolult termék. Az ízesített verziók pedig még összetettebbek.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Élet gyártás kakaómassza összetevők túró túró rudi Olvasson tovább a kategóriában