„Azt nem mondanám, hogy halottnak a csók, de így, hogy ez egy egy éven belül másodszor ismétlődik meg, ez elég kevés”

– mondta a kormányzati intézkedéseket értékelve Katona Péter, a zuglói Aranyhal étterem ügyvezetője.

A kormány új járványvédelmi korlátozásai értelmében szerdától az éttermek bezárnak, és minimum 30 napig helyben csak elvitelre adva, illetve házhoz szállítással működhetnek. A zárás alatt nem kell járulékokat fizetniük, és az állam a munkavállalóik bérének felét megtéríti, ha nem bocsátanak el dolgozókat, és a munkavállalók megkapják a fizetésüket.

A kedd éjszaka megjelent rendelet alapján emellett egyszerűsítik a házhoz szállítást, ami a piaci szereplők értelmezése alapján azt jelenti, hogy nem kell a TEÁOR-szám-váltással bajlódnia annak, aki házhoz szállításba akar kezdeni. Mindez leginkább a taxisokat érinti, akiket a rendelet külön meg is említ.

Hét különböző profilú, nagyságú és lokációjú étterem képviselőjével beszélgettünk, hogy felmérjük, hogyan érinti az éttermeket a korlátozás, mire elég a kiszállítás, és mire számítanak a következő hónapokban a várhatóan nem túl kedvező üzleti kilátások tudatában.

Veszteség vagy nulla

Azt többen is megemlítették, hogy akár a környező országokban adott támogatásokhoz képest is kevés az, amit most a kormány bejelentett, többen emlegettek 70-80 százalékban megtérített béreket, vagy Németország példáját, ahol jó előre bejelentették, hogy az éttermek nem nyithatnak ki, és az előző éves bevételük egy részét térítették meg.

„Senki nem számított semmi jóra, ehhez képest örülünk annak, ami van”

– értékelte az intézkedéseket Erdős Ákos, a XII. kerületi Larus Étterem tulajdonosa és ügyvezetője, aki szerint a kiszállítással minimálisan tudják pótolni a kieső forgalmat. A Larusnál a terasz bezárásáig a járvány előtti forgalom 80 százaléka volt a csúcs, szeptember óta viszont folyamatos a forgalomcsökkenés, és Erdős a következő hetektől kezdve 90 százalékos visszaesést prognosztizál.

Katona Péter megemlítette, hogy a bértámogatás valódi hatásának mérlegelésekor érdemes figyelembe venni, hogy a vendéglátóiparban eléggé elterjedt a szürke foglalkoztatás. Másrészt pedig azt is hozzátette, hogy akkor lesz igazán nyugodt, ha már a számlán látja a bértámogatást, mert tavasszal is úgy volt, hogy tovább fog járni a támogatás, mint amennyi ideig aztán valóban járt.

Az Aranyhal vendégköre alapvetően a 45-50-es korosztály, és Katona arról számolt be, hogy míg a fiatalabb vendégkörrel rendelkező éttermek még az utóbbi hetekben sem tapasztaltak jelentős visszaesést a nyárhoz képest, náluk érezhetően csökkenni kezdett a forgalom, ahogy hidegebb lett, és be kellett zárniuk a teraszt. Az Aranyhal forgalma nyáron még kicsit a tavaly nyári fölé is ment, éves alapon októberben viszont már 50 százalékos visszaesést tapasztaltak.

Kerek Melitta étteremvezető elvitelre szánt ételt ad át egy vevőnek a nagykanizsai Bankpalota étterem bejáratánál 2020. november 11-én. Az éttermek november 11-től nem fogadhatnak vendéget, csak az étel elvitele céljából szabad bemenni. MTI/Varga György

Tóth Szabolcs, a VII. kerületi Attaboy Burger Bistro general managere tavasszal gyors visszapattanásra várt az újraindulást követően, ehhez képest azonban az a’la carte forgalom 50-60, a házhoz szállítás pedig nagyjából 30 százalékos visszaeséséről számolt be az utóbbi heteket értékelve. Tóth azt mondta, hogy a nyári újranyitás után nagyjából az egy évvel azelőtti forgalom 70 százaléka volt a csúcs, azóta csökkenést tapasztal, és lényegében az első hullám óta veszteségesen üzemelnek.

A Fruccola két V. és egy XII. kerületi éttermében a tavaszi korlátozások után a nyáron a vendégszámok nagyjából a járvány előtti forgalom 75-80 százalékára emelkedtek, amit szeptembertől kezdve folyamatos csökkenés követett. A forgalom így az utóbbi hetekben korlátozások nélkül is a tavalyi hasonló időszak nagyjából felére esett vissza. Tausz Péter, a Fruccola tulajdonosa szerint ezért tiltástól függetlenül is kevesebb vendégük lett volna, de most marad a kiszállítás, amit a két nagy szolgáltató igénybe vétele mellett saját pincéreikkel oldanak meg előző napi előrendelés alapján.

„Tavasszal a hitelfizetési moratóriumot igen, a bértámogatást nem vettünk igénybe. Összességében az év első tíz hónapját tekintve a nettó forgalmunk körülbelül kétharmada a tavalyinak. De azt is látni kell, hogy januárban még 20 százalékkal voltunk a tavalyi számok fölött, tehát 120 százalékról estünk le idáig” – írta Szakály Attila, a székesfehérvári M7 Bistrót üzemeltető cég tulajdonosa.

Mire elég a házhoz szállítás?

A megkérdezett éttermek egyhangúlag arról számoltak be, hogy a házhoz szállításra való átállással legfeljebb pozitív nullára lehetett kijönni az eddigi tapasztalatok alapján. „A házhoz szállításból származó bevétel sajnos nem elegendő ahhoz, hogy a teljes csapatot meg tudjuk tartani. Még akkor sem, ha a bérük 50 százalékát átvállalja a kormány” – írta megkeresésünkre a Hummusbar.

Ennek az az oka, hogy a kiszállítás alapvetően sajnos kevesebb munkaerőt igényel, kevesebb pultosra, pincérre és takarítónőre van például szükség. Az erre a modellre való teljes átállás és ennek működtetése egy teljesen más üzleti struktúrát igényel, ezért a Hummusbarnál most átszervezésen dolgoznak, hogy a víz felett tudjanak maradni. „Ha ez sikerül, akkor segítség lesz a kormány vállalása” – írták.

A fentiek alapján könnyen megérthető, hogy miért lógott ki teljesen a megkeresett éttermek közül egy kis VII. kerületi pizzéria, a Ponte Pizza, ennek ugyanis már az eredeti üzleti modellje is csak a kiszállításra épített. Borsi Katalin ügyvezető arról számolt be, hogy a tavaszi ideiglenes bezuhanás után 25 százalékkal nőtt a forgalmuk, és most is forgalomnövekedésre számítanak. A korlátozások első napján, szerdán 30 százalékkal nőtt a forgalmuk a korábbi napokhoz képest, amihez jelentősen hozzájárultak a kijárási tilalom kezdete utáni rendelések. Elmondása alapján elképzelhető, hogy ennek az lesz a következménye, hogy az idei évben jobb lesz az üzleti eredményük, mint az előzőben. Ez azonban tényleg kivételes eset.

Az Attaboy Burger Bistro vezetője szerint a házhoz szállítás csak nagyon korlátozott pluszforgalmat tud hozni, aminek a lakosság vásárlóerejének csökkenése mellett az is az oka, hogy tavasszal nagy tömegben kezdtek kiszállításba olyan helyek, amik korábban csak a la carte üzemeltek.

„Korábban 15-20 hely volt fent a Netpincér adatbázisában, akik hamburgert szállítottak ki a Síp utcába. Amikor legutóbb rákerestem, akkor pedig már 68 konkurens helyet találtam a platformon”

– mesélte a verseny éleződését érzékeltetve Tóth Szabolcs.

Ő a piacon olyan előrejelzésekről hallott, hogy a budapesti éttermek 60 százaléka nem fogja túlélni a válságot, ami eleinte túlzásnak tűnt, de mostanában már ő is reálisnak látja ezt a jóslást. A mostani korlátozás esetében is pesszimista, inkább 60-90 napra számít a bejelentett 30-hoz képest.

Nem nagy segítség a futárkodás megkönnyítése

Arra is rákérdeztünk az éttermeknél, hogy mennyiben jelent segítséget, hogy az adminisztratív korlátok enyhítésével könnyebb lesz futárkodásba kezdeni. Az egyik étteremvezető szerint mindez valójában csak egy gesztus a taxisok irányába, és nem várható, hogy ettől jóval több lesz a futár, ugyanis már tavasszal annyian kezdtek a munkájukat elvesztők közül futárkodásba, hogy a nagy platformcégek (Netpincér, Wolt) közül volt, amelyik egy ideig berekesztette a toborzást.

Több étteremnél is elmondták, hogy nincs futárhiány, sőt alapvetően ha tehetik, a saját alkalmazottaikat küldik ételt szállítani, hogy ne kelljen embereket elküldeniük.

Elviteles dobozokban lévő ebédet csomagolnak egy pécsi bisztró konyháján 2020. március 28-án. Az étterem a koronavírus-járvány miatti korlátozások hatására a napi menüztetésről átállt az ételkiszállításra. A megrendelők napi több menü közül választhatnak a hét minden napján. MTI/Sóki Tamás

Szintén több étterem említette viszont, amit már tavasszal is, hogy a valódi segítség az lett volna, hogy ha az ételkiszállításra vonatkozó 27 százalékos áfát lecsökkentik 5 százalékra, ami a helyben fogyasztott ételre vonatkozik. Emellett azt is megemlítették még, hogy mivel a bérköltségek mellett a bérleti díjakat is fizetni kell, az adók befizetésére vonatkozó haladék is sok, tartalékaiból élő vállalkozásnak jelentene segítséget.

Kevés koncepcióval lehet nyereséget csinálni most

Tausz Péter szerint kevés az olyan koncepció a piacon, ami képes ilyen feltételek mellett nyereségesen működni.

Most az a kérdés, hogy mi az a veszteség, amit egy cég el tud viselni, de az állami segítség biztosan nem elegendő arra, hogy a veszteséget teljesen fedezze.

Tausz megjegyezte, hogy indokoltnak tartja a korlátozásokat ilyen esetszámok mellett, de azt is elmondta, hogy hiányolta a kiszámíthatóságot a kormányzati intézkedésekből.

„Nagyon kevesen fogják túlélni ezt a mostani helyzetet, rengeteg a bizonytalanság, és bár érezhető az optimizmus, hogy hamarosan lesz vakcina, és ettől helyreáll minden, a legnagyobb üzleti kockázat most az, hogy nem lehet tudni, hogy meddig kell finanszírozni a veszteséget” – mondta a Fruccola tulajdonosa.

„A Wolttal csináljuk az egyéni kiszállítást, és emellett azzal próbálkozunk, hogy cégeknek viszünk ki gasztronómiai dobozt, ami mostanában nagyjából heti két kiszállítás, és a pincéreink viszik ki, de reméljük, hogy a karácsonyi időszakban a céges megrendelések miatt ez az irány kicsit fellendülhet” – mondta Erdős Ákos, a Larus Étterem tulajdonosa és ügyvezetője.

A székesfehérvári M7 Bistro is új üzletág beindításával próbálkozik: nagyjából féléves előkészítés és egy nagyobb beruházás után hamarosan beindítják az autós büfé szolgáltatásukat, az M7 Drive-ot. „A választékot tekintve frissen készített, autóban megehető és »vedd és vidd«, azaz otthon melegíthető ételeket árusítunk majd” – írta Szakály Attila.

Az Aranyhalnál a korlátozások miatt további csökkenésre számítanak, a béreket már korábban csökkentették emiatt, ugyanakkor nemrég a fiatalabb rétegek fele nyitva új márkát vezettek be, és street foodot szállítanak ki. Ez Katona szerint az eddigi tapasztalatok alapján segíthet a forgalom növelésében.

„Ezzel és az állami támogatással arra számítok, hogy ki fogjuk tudni húzni áprilisig, tartalékunk, harci kedvünk van, összeszokott társaság vagyunk” 

– mondta Katona, aki szerint ugyanakkor nagyon sokan el fognak vérezni a piacon.

(Cikkünk megjelenése után a Magyar Turisztikai Ügynökség podcastjában Guller Zoltán, az MTÜ vezérigazgatója arról beszélt, hogy a kormány döntése alapján 5 százalékra csökken a kiszállított ételekre vonatkozó áfa a zárvatartás ideje alatt).

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkKéptelen felállni a padlóról a vendéglátás Budapest belvárosábanAhol korábban a külföldiekre építettek, most annyira nincsen vendég, hogy kinyitni sincs értelme. Vidéken hétvégéken telt ház, hétköznapokon pangás van.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkTönkrement törzsvendégek, visszaeső forgalom, csökkenő fizetések a magyar éttermekbenNehéz nyara volt azoknak az éttermeknek, amelyeket nem segített ki úgy a belföldi turizmus, mint a Balatonnál működőket.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkNem ritka a futárnak felcsapó menedzser a túlélésért küzdő vendéglátóiparbanDrasztikus megszorításokra kényszerülnek az éttermek, az egész iparág szenved. Napok alatt kellett újratervezni a gyakran évek óta bejáratott rutint.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Vállalat étterem járvány vendéglátás Olvasson tovább a kategóriában