Ha ugyanazokból az összetevőkből főzöl egy lecsót tűzhelyen és egyet bográcsban, más lesz az íze? És amelyik jobban ízlik, abból hajlamos vagy többet enni? Kicsit erőltetett ez a példa, de arra próbáltunk vele utalni, hogy egy ételt vagy élelmiszert az összetevőkön kívül alapvetően befolyásolhat önmagában a készítés módja is, ráadásul ettől még a fogyasztás mértéke is nagyban függhet.

Ez a körülmény egészen sokáig nem kapott különösebb hangsúlyt a laikusoknak is érthető táplálkozástudományi tanácsokban, pedig az élelmiszergyártók nagyon is terveznek vele.

A legtöbb esetben a gyártást úgy kell megtervezni, hogy a termék

1. minél olcsóbb alapanyagokra épüljön,
2. minél hosszabb ideig a boltok polcain maradhasson,
3. minél inkább kész legyen az azonnali fogyasztásra, és
4. minél inkább maximalizálja a fogyasztást.

A 4-es pontra lehet példa olyan alapanyagok vagy gyártási eljárások alkalmazása, amelyekkel meghekkelik az éhes vásárlót, hogy minél később érje el a jóllakottság érzését. A gyártás ilyen célú tervezése és a hozzá kapcsolt marketing nemhogy nem róható fel a cégeknek, de egyenesen szükségszerű a mai piaci versenyben.

Ez a helyzet azonban pár éve egy tudományos alapokra helyezett élelmiszer-besorolási rendszert hívott életre NOVA néven, amelynek célja az ultrafeldolgozott élelmiszerek (angol rövidítése alapján upf) beazonosítása.

Az upf három alapon nyugszik:

1. az összetevőkön,
2. a készítési módszereken és
3. a gazdasági szempontokon.

Kiindulási alapja, hogy a fent említett üzleti célokat legtöbbször csak úgy lehet elérni, ha ipari adalékokat használnak a gyártásnál, tipikusan tartósítószert, színezéket, állományjavítót vagy ízfokozót. Ez az upf egyik, de nem kizárólagos jellemzője.

Az elmélet azonban egészen más, mint az E-számok rendszere. Az upf ugyanis elsősorban attól lesz upf, hogy az összetevőt annak érdekében és olyan eljárással használják, hogy nagyobb fogyasztásra ösztönözze a vásárlót. Ez lehet akár természetes anyag is, ezúttal nem az a lényeg, hogy a szintetikus összetevőkre hívják fel a figyelmet, hanem a célt azonosítsák: egy olyan manipulálást, amely többletfogyasztásra sarkall.

Bár az E-számok figyelése kimondottan jól segíti a vásárlói tudatosságot vagy az egészséges életmódra való törekvést, megvannak a korlátai. Elég csak arra gondolni, hogy például a C-vitaminnak is van E-száma (300), márpedig konszenzus van arról, hogy annak fogyasztása előnyös (de legalábbis semmiképpen nem káros).

Az E-számokat ugyanis nem egészen arra találták ki, amire sokan használják. Ezek nem feltétlenül mondanak bármit is egészségügyi értelemben az anyagokról, eredetileg inkább arra szolgálnak, hogy egyszerűbb legyen a kommunikáció, ha mondjuk a dimetil-polisziloxánról (E900) akar értekezni az élelmiszeripar.

A NOVA besorolás viszont már a vásárlókat célozza, inkább az alapján osztályoz, hogy az ipar számára készült-e az a bizonyos adalék vagy sem. Van otthon például fruktózszirupod, és rendszeresen azt használod cukor helyett, amikor főzöl? Az ipar nagyon sok esetben ezt teszi, és ez az, ami szerint upf-et állít elő.

Ugyanez vonatkozik a gyártási módszerekre és a profit maximalizására is. Utóbbi azért kiemelten fontos, mert arra mutat rá, hogy ez a rendszer megpróbálja a gazdasági szempontokat egyenrangú elemként beemelni a táplálkozástudományba. Az upf-nek ezért hangsúlyos ismertetőjegye, hogy az anyagválasztás, a gyártási módszer és a marketing is mind a fogyasztás növelésén keresztül igyekszik maximalizálni a profitot. Ez üzleti értelemben ugyan indokolt, nem kifogásolható, ennek ellenére egyre több tapasztalat mutatja azt, hogy az upf-ek (túlzott) fogyasztása elsősorban az elhízás, majd az abból fakadó problémák alapvető oka (lehet).

A NOVA rendszernek négy csoportja van, és a termék akkor upf, ha a negyedik csoportba tartozik. Nézzük végig ezt a sarki étteremből rendelt pizza példáján, amely egyébként alapesetben nem upf.

• A fő összetevők közül a liszt tipikusan a NOVA 1-es csoportba tartozik, úgynevezett nem feldolgozott termék. Ide tartozik egyébként minden zöldség és gyümölcs is, de NOVA 1-es az olajos mag, a tojás és a tej is. Bármennyire is összetett emulzió a tej, és hiába tudjuk, hogy a bolti verzió egy gyárból származik, ahol átalakították, ezt a NOVA nem tekinti feldolgozásnak.
• A pizzatésztába tett só vagy a paradicsomszószba tett cukor NOVA 2-es besorolású, úgynevezett feldolgozott konyhai összetevő. Ilyen még például a vaj, az olaj, az ecet vagy a méz is.
• Ha van a pizzán hús vagy például konzerv tonhal, esetleg konzerv bab, akkor ezek a NOVA 3-as csoportba tartoznak, azaz olyan feldolgozott élelmiszerek, amelyek az 1-es és a 2-es csoport tagjaiból állnak. Általában azok keverékei, de jellemzően tartósított verziói. Egy házi készítésű kenyér is tipikusan NOVA 3-as étel, hiszen az 1-es és a 2-es csoport tagjaiból készül.

Ha a sarki pizzához nem adnak ezen kívül mást, akkor nincs benne jellemzően csak az ipar által használt alapanyag, és nem ipari tömegtermelésben készül, vagyis a profitot nem ezzel a két módszerrel maximalizálja az étterem. Ezért nem tartozik a pizza a NOVA 4-es csoportba.

Ám míg a sarki pizza nem upf, a mirelit pizza szinte biztosan az. Abban ugyanis általában van olyan ipari adalék, amelyet a profit maximalizálása érdekében azért tettek bele, hogy a NOVA 1-3-as csoportokba tartozó összetevőket helyettesítsék vele (mert ezek jellemzően olcsóbbak náluk, hiszen ipari eljárásokkal nagy tömegben készülnek és nagykereskedelmi mennyiségben árulják őket).

Ehhez hasonló másik tipikus példa: a házi kenyér nem upf, de a tömegtermelésű bolti kenyerek nagy része általában az, hiszen ezek sok ipari adalékanyagot tartalmaznak, általában azért, hogy gyorsan elkészíthetők legyenek és tartósak is maradjanak. (A helyzet egyébként paradox módon az, hogy ma már sok esetben nem is lehet egy terméket versenyképes áron úgy a boltok polcaira juttatni, hogy az ne legyen upf, vagyis a piaci racionalitás elválik az egészségügyi szempontoktól.)

További jó példa: a natúr joghurt nem upf, de az ízesített többnyire igen. A házi lekvár nem upf, de a boltiak általában azok. Ez az az alapminta, amin elindulva el lehet igazodni a rendszerben, a tudományos leírás egyébként itt olvasható, angolul.

Látszik, hogy az upf elmélete csak részben fedhető le például a bio-organikus meghatározással vagy akár a fast-food/junk food modellel, mert alapvetően más a megközelítése.

Visszatérve a pizzára: érdemes felfigyelni arra, hogy a mirelit verziók többsége jóval több összetevőből áll, mint egy hasonló éttermi pizza, mégis jóval olcsóbb annál. Ez is tipikus upf jelenség, az ipari tömegtermelés (értelemszerűen) mérnökök által tervezett ipari folyamatok révén nagyon hatékonyan állítja elő a kézműveshez hasonló, arról mintázott terméket, és sokkal inkább képes a végfogyasztói egységárak alacsonyabban tartására.

Az upf így gyakran olcsó és az ízvilága is sokkal inkább felfokozott, mintha csak NOVA 1-3-as csoportú összetevőkből készülne az étel.

Ha iskolapéldát keresünk az upf-re, akkor a reggeli étkezőpelyhek jelentős része jöhet leginkább szóba (kivétel itt is van). Ha megnézzük az összetevők listáját, akkor legtöbbször ehhez hasonlót fogunk látni (egy találomra kiválasztott konkrét példát mutatunk be): rizs, glükózszirup, cukor, csökkentett zsírtartalmú kakaópor, kakaómassza, só, árpamaláta-aroma, niacin, b6-vitamin, E101 – riboflavin, tiamin, folsav, d-vitamin, b12-vitamin.

Az alapkérdés ilyenkor nem az, hogy hány E-szám vagy hány szintetikus összetevő van benne, hanem az, hogy ha te készítenéd el otthon, akkor ezek ebben a formában belekerülnének-e. Valószínű ugyanis, hogy még akkor sem tudnád így elkészíteni, ha akarnád, mert tele van ipari alapanyaggal, de még akkor sem lenne hasonló a végeredmény, ha minden anyaghoz hozzájutnál, mert nincs meg hozzá a készítési eljáráshoz szükséges géped és mérnöki tervező tudásod. Ha pedig nem vagy élelmiszermérnök, akkor az sem valószínű, hogy ki tudnád tűzni azt a célt, hogy a fogyasztást növeld a recept megváltoztatásával, pedig ez ebben a példában egy üzletileg indokolható és jól meg is oldott feladat.

(A terméket csak a tipikus upf beazonosíthatóság példájaként említjük, függetlenül attól, hogy ki mennyire tartja táplálkozási szempontból kedvezőnek a fogyasztását.)

Az upf besorolás tehát nem arra fókuszál, hogy bizonyos anyagcsoportok mellőzésével vagy ajánlásával diétás tanácsokat adjon. Önmagában az upf modell nem foglal állást abban, hogy ajánlott-e és milyen mértékben például cukrot, sót, szénhidrátot, zsírt vagy bármi mást fogyasztani, és egyáltalán nem jelenti ki azt sem, hogy a különböző táplálkozástudományi alapokra helyezett diéták nem jók. Ez az elmélet csupán azt állítja, hogy érdemes odafigyelni a készítés módjára, ipari jellegére és gazdasági céljaira is.

A fejlett világban egyébként a felmérések szerint a lakosság táplálékbevitelének mintegy 80 százaléka upf ételekből származik. Minél inkább jellemző, hogy valaki egyszerű alapanyagokból otthon főz, annál kevésbé kitett az upf-eknek, de a fejlett modern társadalmak egyik jellemzője már jó ideje a készételek dominanciája lett.

Chris van Tulleken angol szerző nemrég jelentette meg a téma eddigi talán legjobb, laikusok számára is érthető komplex összefoglalóját, (angol nyelvű) könyvének címe: „Ultrafeldolgozott nép, miért eszünk mindannyian olyan dolgot, ami nem étel…és miért nem tudunk leállni vele?”

Tulleken egyébként orvosi ellenőrzés alatt saját magán is kísérletezett az upf-mentes és az upf-gazdag étkezés váltakozásával, de számos egyéb tudományos kísérletet is ismertet a könyvében.

A NOVA besorolás nincs rajta az élelmiszereken, és belátható időn belül erre nem is számíthatunk.

Van azonban egy másik rendszer, a Nutri-Score, amely most már Magyarországon is fel-fel bukkan egy-egy terméken.

Ez első látásra olyan, mint a hűtő- és mosógépek energetikai besorolása, vagyis egy zöld A-tól piros E-ig terjedő betű- és színskálából áll. Intuitív módon rögtön érezhetjük, hogy a zöld A lehet valamilyen szempontból a legjobb élelmiszer, a piros E-t pedig talán csak módjával lenne célszerű fogyasztani. De mi ennek a skálának a szempontrendszere?

Nutri-score jelöléssel ellátott reggeliző pehely egy budapesti Lidl üzletben. Fotó: G7

A Nutri-score egy francia gyökerű, tápérték-minőséget jelző rendszer, és bár Kelet-Európában még nem terjedt el széles körben, a Nyugat-Európában is forgalmazott, nálunk import termékeken egyre gyakrabban látható. A rendszer egyelőre önkéntes alapon működik, de az élelmiszeripar pár nagy, meghatározó szereplője is használja. Magyarországon elsősorban a Nestlé, a Danone és a Pepsi termékein találkozni vele, az élelmiszerláncok közül pedig az Aldi, a Lidl és az Auchan kezdte el bevezetni a saját márkás termékein. Mivel ezek a szereplők az önkéntességet elég széles körben vállalják, egyáltalán nem csak az A jelű eredmények jelennek meg a csomagolásokon.

A Nutri-score azt mutatja meg, hogy ha megfelelő súlyozással mérlegre tennénk a termékben lévő általánosságban inkább kedvező hatásúnak tartott (zöldség-gyümölcs, rosttartalom, fehérjék), illetve az általánosságban inkább kedvezőtlen hatásúnak tartott (telített zsír, cukor, só) összetevőket, akkor merre és milyen mértékben billen a mérleg nyelve.

Nutri-score jelöléssel ellátott fagylalt egy budapesti Lidl üzletben. Fotó: G7

A Nutri-score tulajdonképpen azt ígéri a vásárlónak, hogy egy szakember megnézte az összetevők listáját, mennyiségét, és egy szakmailag megalapozott pontrendszer szerint kihozott egy súlyozott végeredményt, amelyhez egy színt és betűt társítanak.

Így tehát az A besorolású termékben is lehet kedvezőtlennek tartott összetevő, de az E kategóriásban is lehet kedvezőnek tartott elem. A besorolás csak arra utal, hogy a szakmai pontozás alapján melyik rész, a pozitív vagy a negatív van többségben, és mekkora ez a többség.

Nutri-score jelöléssel ellátott kakópor egy budapesti Penny üzletben. Fotó: G7

Nagy előnye ennek a rendszernek a könnyű és gyors értelmezhetőség, illetve az egyre szélesebb körű használat, de az igazán tudatos vásárló ezzel sem tudja megspórolni, hogy az összetevők listáját saját maga is értelmezze.

Egy 220 ezer terméket vizsgáló francia felmérés szerint egyébként a NOVA 4-es csoportba tartozó, vagyis upf-nek számító termékek 79 százaléka csak C-D-E Nutri-score besorolást kapott, de ez azt is jelenti egyben, hogy 21 százalékuk a zöld A-B eredményt elérte.

A Nutri-Score emellett meglehetősen jó egyezést mutat a mediterrán diétával is, ami persze nem véletlen, hiszen a tudományos alapjai a kedvezőnek és kedvezőtlenek tartott összetevőkben nagyjából egyformák.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkMinél feldolgozottabb élelmiszereket eszünk, annál korábban halunk megKét elég nagy és megbízható kutatás is ezt az összefüggést támasztja alá.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkAz amerikai gyerekek és fiatalok már nagyrészt készételen élnekA magas feldolgozottságú ételek fogyasztása egyre nagyobb arányú a felmérések szerint.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Élet Világ e-szám élelmiszer jelölés nutri-score táplálkozás ultrafeldolgozott upf Olvasson tovább a kategóriában