Hírlevél feliratkozás
Fabók Bálint
2018. július 11. 16:05 Közélet

A gasztroforradalom és a luxuséttermek menetelése ellenére 2005-ben többet költöttünk éttermekben, mint most

Bár némileg elnagyoltnak tűnik a jelenségre a gasztroforradalom kifejezés, az elmúlt években jelentős átalakuláson ment át a gasztronómiai közgondolkodás Magyarországon. Eleinte Budapest belvárosában, majd fokozatosan vidéken is nehezen követhető sebességgel nyíltak meg olyan új generációs éttermek, amelyek igyekeznek kitörni a csirizes főzelékek, a rántotthús-fétis és úgy általában a szocializmusban elterjedt konyhakultúra világából.

A széles körben sztárolt új helyek homármajonézének vagy bivalytejfagylaltjának árnyékában azonban folyamatosan csökkent az éttermek száma az elmúlt években. 2012-ben közel 56 ezer vendéglátóhely működött, azóta több mint hét százalékuk zárt be a Magyar Vendéglátók Ipartestülete júniusi jelentése szerint. Az éleződőnek tűnő piaci verseny nagyszámú áldozatánál talán még meglepőbb, hogy a Budapest belvárosából nézve dübörgő gasztroipar csak mostanra kezd magához térni a 2008-as válság által generált sokkból.

 

A KSH adatain nyugvó elemzés szerint a vendéglátóiparnak csak 2016-ban sikerült utolérnie a 2001-es összbevételét, ha kiszűrjük az inflációt. Viszont 2005-ben még mindig többet költöttünk étteremben, mint most. A válság során az éttermi fogyasztás a 2001-es szint 80 százalékára esett vissza, és még 2014-ben is hasonló szinten volt. Az elmúlt három évben azonban jelentősen, 50 százalékkal nőttek a nettó fizetések Magyarországon, és nemcsak a gyorséttermek, hanem az éttermek eredményén is látszik, hogy egyre több pénzünk van.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkAhogy több pénzük lett, rögtön lerohanták a magyarok a gyorséttermeketNemrég még nullaszaldó körüliek voltak a nagy gyorsétteremláncok, de tavaly hatalmasat nőtt a bevételük, és több milliárd forint nyereséget termeltek.

Három év alatt 25 százalékkal nőtt a vendéglátóhelyek összbevételének volumenindexe, tehát az inflációt kiszűrve nőtt ilyen mértékben a náluk elköltött pénz. Bár a vendéglátóhelyek száma csökken, sokéves stagnálás után az elmúlt három évben jelentősen nőtt egy átlagos egység bevétele: 2013-ban még csak 37 ezer forint volt az egy üzletre jutó napi forgalom, tavaly viszont már 58 ezer forint.

 

Magyarországon a társadalom legvagyonosabb tizede gazdagodott a leginkább 2010 óta, és ez a legjobb éttermek forgalmán is látszik. Bár a luxuséttermekről azt tartják, hogy nem lehet belőlük meggazdagodni, az elmúlt évek fellendülése azt mutatja: van az a mennyiségű ököruszály consommé vagy tarisznyarákos rebarbaraleves, amivel Magyarországon is lehet keresni egy felsőkategóriás étterem tulajdonosaként.

A Gault & Millau étteremkalauz által 2017-ben legjobbnak tartott 19 étterem*Ennyien kaptak legalább 15 pontot, amely kiemelkedően jó konyhát jelent. alapján próbáltuk megvizsgálni, hogy gazdaságilag mennyire sikeresek a legnívósabb magyar éttermek. A 19 étterem közül az általunk talált adatok alapján 11-et üzemeltet önállóan egy cég, ezeknek az pénzügyi adataiból indultunk ki.

 

A vizsgált éttermek többségének jelentősen nőtt az árbevétele az elmúlt öt évben. Jó példa erre a Borkonyha, amely 2014-ben kapott Michelin-csillagot. Forgalma öt év alatt mintegy 2,5-szeresére nőtt, tavaly már több mint 600 millió forint volt az árbevétele. Adózott eredménye ebben az időszakban 12 millióról 22-re nőtt. Az általunk vizsgált éttermek közül a Borkonyha termelte az egyik legtöbb nyereséget, azonban a 3,5 százalékos körüli éves profitráta mutatja, hogy megvannak a korlátai egy luxusétterem pénztermelő képességének.

 

Hasonló példa az egyik legjobb vidéki étteremnek tartott encsi Anyukám mondta. A tavaly ősz óta egy miskolci pizzázót is üzemeltető cég szintén mintegy 2,5-szeresére növelte bevételeit, és ugyan stabilan nyereséges, de a profit lényegében ugyanazon a szinten stagnál, mint öt éve, semmilyen szinten nem tudja követni a növekvő árbevételt.

 

Bár Gerendai Károly, a Costes résztulajdonosa 2015-ben még arról beszélt, hogy az azt megelőző években átlagosan tíz- és húszmillió forint között alakult a hiány, de a Michelin-csillag 2010-es odaítélése előtt ez akár négyszer-ötször is több volt. Ennek ellenére 2015-ben megnyitották a Costes Downtownt, és a két étterem tavaly több mint 30 millió forintot termelt, bár ez sem számít komoly nyereségnek a több mint egymilliárd forintos összbevétel mellett.

Az általunk vizsgált éttermek közül a Fausto’s Ristorantét és testvéréttermét, a Fausto’s Osteriát üzemeltető cég ért el komolyabbnak mondható nyereséget. A Dohány utcai éttermeket működtető cég 274 millió árbevétel mellett 67 millió forint nyereséget ért el, pedig 2013-ben még ha minimálisan is, de veszteséges volt.

A korábban Michelin-csillagos Tanti viszont több mint 20 milliós veszteséget könyvelt el – márciusban el is döntötték, hogy bezár. A tatai Platán pármilliós, fokozatosan csökkenő profitjai után tavaly lett először veszteséges. Az Alabárdos Étterem, az Olimpia és a Csalogány 26 pedig nullszaldó körüli eredményt ért el tavaly.

Közélet Olvasson tovább a kategóriában

Közélet

Wiedemann Tamás
2019. február 14. 11:01 Közélet

Titokzatos szoftver dönt a gyanús napelemes pályázatok nyerteseiről az állami tulajdonú MFB Banknál

A bank szerint ezzel a rendszerrel nem lehet visszaélni, mert a szoftver nem korrupt. De a furfangos jogi magyarázat szerint ellenőrizni sem lehet a programot. Így még gyanúsabb lett a tavalyi egynapos naperőmű-pályázat.

Kasnyik Márton
2019. február 13. 13:31 Közélet

A kormány szép csendben bevezeti a családi vagyonkezelő alapítványokat

"Felmerült az igény", de csak 600 milliós vagyon felett. A fejlett világban az elit egyik legnagyobb trükkje, most behozzák Magyarországra is.

Torontáli Zoltán
2019. február 12. 15:48 Közélet

Mi van akkor, ha felveszed Orbán kamatmentes 10 millióját, de nem szülsz gyereket?

Nehéz megmondani, hogy mi lesz, de elég könnyen elképzelhető olyan megoldás, hogy megéri egyszerűen nem megszülni a beígért gyereket.

Fontos

Váczi István
2019. február 13. 16:44 Vállalat

Dupla vagy semmit játszik a Suzuki a botrányos kirúgással

Jogi értelemben valószínűleg bukó helyzetbe hozta magát a Magyar Suzuki, de saját szempontjából ésszerű lépés lehetett: ha nincs szakszervezet, nem lesz sztrájk és „audis” béremelés.

2019. február 12. 08:57 Vállalat

Audi sztrájk: nem mindegy, hogy mi mennyi

Jól hangzik a félmilliós átlagfizetés, de egy betanított munkás alapbére feleennyi lehet. A sztrájk nemcsak a pénzről, hanem a szabadidőről és a kiszámítható munkáról is szólt.

Váczi István
2019. február 12. 06:50 Vállalat

Ferrarira futotta a bukó boltláncnál, több százmilliónyi adó kifizetésére nem

Pár éve még az egyik legfontosabb kiskerlánc volt a One Euro Market. Az alapító százmilliókat vett ki készpénzben, pedig elvileg köze sem volt a céghez.