Bár némileg elnagyoltnak tűnik a jelenségre a gasztroforradalom kifejezés, az elmúlt években jelentős átalakuláson ment át a gasztronómiai közgondolkodás Magyarországon. Eleinte Budapest belvárosában, majd fokozatosan vidéken is nehezen követhető sebességgel nyíltak meg olyan új generációs éttermek, amelyek igyekeznek kitörni a csirizes főzelékek, a rántotthús-fétis és úgy általában a szocializmusban elterjedt konyhakultúra világából.
A széles körben sztárolt új helyek homármajonézének vagy bivalytejfagylaltjának árnyékában azonban folyamatosan csökkent az éttermek száma az elmúlt években. 2012-ben közel 56 ezer vendéglátóhely működött, azóta több mint hét százalékuk zárt be a Magyar Vendéglátók Ipartestülete júniusi jelentése szerint. Az éleződőnek tűnő piaci verseny nagyszámú áldozatánál talán még meglepőbb, hogy a Budapest belvárosából nézve dübörgő gasztroipar csak mostanra kezd magához térni a 2008-as válság által generált sokkból.
A KSH adatain nyugvó elemzés szerint a vendéglátóiparnak csak 2016-ban sikerült utolérnie a 2001-es összbevételét, ha kiszűrjük az inflációt. Viszont 2005-ben még mindig többet költöttünk étteremben, mint most. A válság során az éttermi fogyasztás a 2001-es szint 80 százalékára esett vissza, és még 2014-ben is hasonló szinten volt. Az elmúlt három évben azonban jelentősen, 50 százalékkal nőttek a nettó fizetések Magyarországon, és nemcsak a gyorséttermek, hanem az éttermek eredményén is látszik, hogy egyre több pénzünk van.
Három év alatt 25 százalékkal nőtt a vendéglátóhelyek összbevételének volumenindexe, tehát az inflációt kiszűrve nőtt ilyen mértékben a náluk elköltött pénz. Bár a vendéglátóhelyek száma csökken, sokéves stagnálás után az elmúlt három évben jelentősen nőtt egy átlagos egység bevétele: 2013-ban még csak 37 ezer forint volt az egy üzletre jutó napi forgalom, tavaly viszont már 58 ezer forint.
Magyarországon a társadalom legvagyonosabb tizede gazdagodott a leginkább 2010 óta, és ez a legjobb éttermek forgalmán is látszik. Bár a luxuséttermekről azt tartják, hogy nem lehet belőlük meggazdagodni, az elmúlt évek fellendülése azt mutatja: van az a mennyiségű ököruszály consommé vagy tarisznyarákos rebarbaraleves, amivel Magyarországon is lehet keresni egy felsőkategóriás étterem tulajdonosaként.
A Gault & Millau étteremkalauz által 2017-ben legjobbnak tartott 19 étterem*Ennyien kaptak legalább 15 pontot, amely kiemelkedően jó konyhát jelent. alapján próbáltuk megvizsgálni, hogy gazdaságilag mennyire sikeresek a legnívósabb magyar éttermek. A 19 étterem közül az általunk talált adatok alapján 11-et üzemeltet önállóan egy cég, ezeknek az pénzügyi adataiból indultunk ki.
A vizsgált éttermek többségének jelentősen nőtt az árbevétele az elmúlt öt évben. Jó példa erre a Borkonyha, amely 2014-ben kapott Michelin-csillagot. Forgalma öt év alatt mintegy 2,5-szeresére nőtt, tavaly már több mint 600 millió forint volt az árbevétele. Adózott eredménye ebben az időszakban 12 millióról 22-re nőtt. Az általunk vizsgált éttermek közül a Borkonyha termelte az egyik legtöbb nyereséget, azonban a 3,5 százalékos körüli éves profitráta mutatja, hogy megvannak a korlátai egy luxusétterem pénztermelő képességének.
Hasonló példa az egyik legjobb vidéki étteremnek tartott encsi Anyukám mondta. A tavaly ősz óta egy miskolci pizzázót is üzemeltető cég szintén mintegy 2,5-szeresére növelte bevételeit, és ugyan stabilan nyereséges, de a profit lényegében ugyanazon a szinten stagnál, mint öt éve, semmilyen szinten nem tudja követni a növekvő árbevételt.
Bár Gerendai Károly, a Costes résztulajdonosa 2015-ben még arról beszélt, hogy az azt megelőző években átlagosan tíz- és húszmillió forint között alakult a hiány, de a Michelin-csillag 2010-es odaítélése előtt ez akár négyszer-ötször is több volt. Ennek ellenére 2015-ben megnyitották a Costes Downtownt, és a két étterem tavaly több mint 30 millió forintot termelt, bár ez sem számít komoly nyereségnek a több mint egymilliárd forintos összbevétel mellett.
Az általunk vizsgált éttermek közül a Fausto’s Ristorantét és testvéréttermét, a Fausto’s Osteriát üzemeltető cég ért el komolyabbnak mondható nyereséget. A Dohány utcai éttermeket működtető cég 274 millió árbevétel mellett 67 millió forint nyereséget ért el, pedig 2013-ben még ha minimálisan is, de veszteséges volt.
A korábban Michelin-csillagos Tanti viszont több mint 20 milliós veszteséget könyvelt el – márciusban el is döntötték, hogy bezár. A tatai Platán pármilliós, fokozatosan csökkenő profitjai után tavaly lett először veszteséges. Az Alabárdos Étterem, az Olimpia és a Csalogány 26 pedig nullszaldó körüli eredményt ért el tavaly.
Közélet
Gyomros a magyar gazdaságnak: fél hónapra teljesen leállhat Budapesten a konténerszállítás
Olyan rosszul ütemezték a pályafelújítást, hogy a nemzetközi áruforgalom tizedét lebonyolító terminálok egyikére sem lehet majd eljutni.
A pénz már a Molnál van, de jobb lesz-e a magyar hulladékos rendszer?
Fél év alatt elvitte a Mol az ágazati profit harmadát, miközben nőtt a hazai hulladékgyűjtés és kezelés korábban átlagosnak számító költségszintje.
A földgáznál már lazán kiválthatná a kormány az orosz szállításokat
Az orosz gáz nagy részét már akkor is nélkülözni lehetne, ha a külügyminiszter tárgyalásain lebeszélt ügyleteknek csak a fele valósul meg.
Fontos
Tele van kérdőjelekkel az álomszerű utasszám-növekedés, amit a MÁV kommunikál
Egyelőre nem látszik, hogy az ország- és vármegyebérletek bevezetése óta érdemben nőtt volna a közösségi közlekedést választók száma.
Csak egy rekordot hagyott érintetlenül Magyarország eddigi legdurvább hőhulláma
Végül 15 napig volt érvényben hőségriasztás, de hétfőre is meg lehetett volna hosszabbítani. Az abszolút melegrekord nem dőlt meg, de sok más csúcs igen.
A számok nem indokolják, hogy vendégmunkásokkal dolgoztató beruházót támogasson a kormány Nógrádban
Ha viszont a cég korábbi nyilatkozataival összhangban helyieket vesznek fel, akkor megtérülhet az állami ösztönzés, hiszen majdnem 10 ezren keresnek munkát a megyében.
