Interjú Gerendai Károllyal a Costesekről, a Lupa Beachről és arról, miért nem akarnak étterembe járni a magyarok.

Jövőre Kínába is eljut a Michelin-csillagos Costes. Honnan jött az ázsiai terjeszkedés ötlete?

Mi is meglepődtünk, amikor megkerestek az ajánlattal a kínai befektetők tavaly nyár elején, minden előzmény nélkül. Hajnan szigete mellett épül egy Ocean Flower nevű mesterséges sziget, ami tulajdonképpen egy hatalmas szórakoztató központ lesz szállodákkal, 150 fine dining étteremmel, operaházzal, állatkerttel, vízividámparkkal, üzletekkel.

Annyi azért kiderült, hogy egy tanácsadó cég választott ki minket, amelyik feltérképezte a nemzetközi éttermeket, lehetőleg Michelin csillaggal. Ránk a közép-kelet-európai csúcsgasztronómia képviselői közül esett a választás. A tervek szerint 2019 legvégén adják át a szigetet, persze csúszás lehet, de a tavaly őszi bejáráskor láttuk, hogy nagyon impozánsan épül minden.

Mekkora kihívás a világ túlsó felén éttermet nyitni, miközben itthon két helyszínen működtök?

Lesz még fejfájásunk a projekttel, hiszen sok a kérdőjel. A séf és az üzletvezető innen megy ki, de a személyzet helyi lesz, mivel kell a kínai nyelvtudás, Hajnan ugyanis a kínai belföldi turizmus egyik fellegvára. Másik kérdés az alapanyagok beszerzése, de bízunk benne, hogy ahol ennyi étterem egyszerre lesz jelen, csak kialakul valamilyen fajta kooperáció az egységek között.

Nagy segítségünkre van a kínai projektben Rácz Jenő, Michelin-csillagos séf, aki Szingapúrban és Sanghajban is dolgozott éveken keresztül, ezért a helyismereten túl még beszél valamennyire kínaiul is.^*(Éppen az utóbbi napokban derült ki, hogy Rácz Budapesten fog éttermet nyitni, a befektető Gerendai lesz. A séf Indexnek adott interjúja szerint ez az étterem nem egy harmadik Costes lesz, hanem egy új brand.) Reméljük, hogy az ő tapasztalatait és kapcsolatait felhasználva kicsit könnyebb dolgunk lehet, mintha nulláról indulnánk.

Nem titok, hogy a Costest nem sikerült nyereségessé tenni önmagában, pedig a magyarországi éttermek közül elsőként kapott csillagot még 2010-ben, amit azóta minden évben meg is tartott. Miért?

A Ráday utcai első éttermünkkel alapvetően nem a profitszerzés volt a cél, hanem egy új minőség meghonosítása a hazai gasztronómiában. Sem az hely mérete, sem a vendégszámhoz képest kifejezetten nagy személyzet nem teszi lehetővé, hogy ebben a minőségben rentábilisan működjünk. A maximum 36 férőhelyet 25 fős stábbal szolgáljuk ki. A csúcsgasztronómiai sztorik hiába sikeresek szakmailag, üzletileg nem mindig azok – később ezért nyitottuk a Costes Downtownt a budapesti irodanegyedben, ami már üzletileg is bejött, és eltartja a Ráday utcai Costest is.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkA gasztroforradalom és a luxuséttermek menetelése ellenére 2005-ben többet költöttünk éttermekben, mint mostA magyar csúcséttermeknek kilőtt az árbevétele az elmúlt pár évben, pedig a vendéglátás csak most kezdi kiheverni a válság által okozott sokkot.

Látni kell azt is, hogy a tényleg minőségi vendéglátás költségei nagyon magasak, viszont kevesen fizetik meg. A Costesbe átlagosan 28-30 ember megy el egy nap, heti öt napot vagyunk nyitva, csak vacsorára. A vendégek 95 százaléka külföldi, nagy részük kifejezetten gasztroturista. A Costes Downtown viszont egy szállodában található, ezért 7 napos a nyitvatartása, a hotel vendégeknek a reggelit is mi szolgáltatjuk, és persze ebéd is van (7900 forint a három fogásos menü, ami ebben a kategóriában jó árnak számít). Itt sokkal nagyobb a forgalom és délben már a vendégek csaknem fele magyar – ebben persze benne van, hogy irodanegyedben található az étterem, sokan üzleti megbeszéléseket szerveznek oda.

Tervezitek a nemzetközi terjeszkedést a kínai projekten túl?

Azt el tudom képzelni, hogy a régióban előbb-utóbb lesznek olyan éttermek, amelyekhez lesz köze a Costesnek. Korábban Pozsonyból, Bukarestből és Belgrádból is megkerestek, amire mindig az volt a válaszunk, hogy most nem aktuális, mert a saját problémáinkkal vagyunk elfoglalva. Azóta elkezdtem egy olyan menedzsment csapatot építeni a cég élére, amelyik alkalmas lehet az új projektek levezénylésére, akár üzleti és gasztro-szakmai ügyekben is el tudnak járni. Így ha most jönne egy ilyen megkeresés, akkor már komolyabban fontolóra vennénk a dolgot.

Több mint tíz éve aktívan részt veszel a magyar gasztrokultúra fejlesztésében. Hol tartunk most?

Nagy léptekkel haladunk a csúcsgasztronómia terén, és általánosságban is javul a helyzet, de az átlagemberek elutasító mentalitását nehezebb megváltoztatni. Az igazi kihívás itthon az, hogy elfogadtassuk az emberekkel:

étterembe járni nem ciki, ez nem valami sznob, luxus dolog, és nem feltétlen kell hozzá különleges alkalom sem.

A másik oldalról természetesen ebben benne van az a 40-50 év a rendszerváltás előtt, amikor minden a tömegtermelésről szólt. Ennek folyományaként a több mint 20 ezer melegkonyhás étterem 99 százaléka Magyarországon sokáig bizony inkább csak az „olcsón sokat” elvét követte, akár mirelitételekkel, porlevesekkel a kínálatukban – így a vendég sem érezte, hogy érdemes volna étterembe járni, hiszen otthon is el tudja ugyanazt készíteni.

A bérszínvonal is elmarad a nyugatitól. Egy négyfős családnál simán lehet 10-15 ezer forint is a számla végösszege egy alsó-középkategóriás helyen.

Szerintem a társadalom jelentős része annál azért jóval többször engedhetné meg magának, hogy valamilyen étterembe étkezzen, mint ahányszor elmennek – ami nagy átlagban évi 1 alkalom. Nyugaton a csúcsgasztronómiai helyekhez talán kell valami különlegesebb alkalom, a „normál” étterembe járás viszont a mindennapok része. Sőt ehhez nem kell nyugatra menni, hiszen Bukarestben, Prágában, vagy Belgrádban is erősebb a hazai fogyasztók jelenléte a vendéglátásban.

Mik a legújabb gasztrotrendek?

Most mindenki próbál a helyi és a szezonális alapanyagokra támaszkodni, és egyre letisztultabb ízeket kínálni, míg korábban például az új technológiákon alapuló molekuláris gasztronómia volt népszerű. Egy házias kifőzdének nem kell persze követnie a trendeket, hiszen a klasszikus fogásokat is lehet jól és sajnos rosszul is csinálni.

Sokan meglepődnek, ha elmennek egy-egy nagy öreg, 3 csillagos francia szakács, például a tavaly elhunyt Paul Bocuse lyoni éttermébe: ő megalkotta a klasszikus fogásait és azóta egyáltalán nem követte a trendeket. Az ott felszolgált ételek persze most is tökéletes alapanyagokból, kiváló minőségben készülnek el, de inkább old school-nak számítanak mai szemmel. Az egész olyan, mintha 30 éve megállt volna az idő, mind a menüt, mind a berendezést tekintve. Körülbelül olyan, mint itthon a Gundel vagy a Náncsi néni. A különbség a két gasztrokultúra között ott van, hogy nálunk főleg még mindig a régi megszokott helyekre szeretnek járni az emberek, kint meg mellette felnőtt az új generáció, akiknek az éttermeibe több hetes, vagy akár hónapos várólista van, hogy bejuthassanak.

Ha már Gundel – a Costes csoport pályázott a Miniszterelnökség menzájára?

Nem, mert nem vagyunk rá alkalmasak, nincs catering tevékenységünk – egy-egy kiemelt gasztroeseményre is nehezen tudjuk megoldani a kitelepülést. A Gundel ezt korábban is csinálta, hozzátartozott az alaptevékenységéhez.

Bár a strandszezon még odébb van, térjünk át a hárommilliárd forintos beruházással, két éve nyitott Lupa Beach-re. Mik az idei tervek?

Tervezünk jó pár fejlesztést tavalyhoz képest, de ezeket nem szeretném elkiabálni, mert még nem véglegesek. A Lupa-tónál egyelőre nagyjából a fele valósult meg a terveimnek, a másik 50 százalékot is szeretném végigvinni. Ami biztos, hogy szeretnénk valamilyen szállásmegoldást is nyújtani, főleg kemping, lakókocsi, lakóautó-helyeket biztosítani, mert volna rá igény. Rendkívül népszerű lett tavaly a próbaképpen felállított bungaló, ami egész nyáron foglalt volt.

Szóba jöhet esetleg szállodaberuházás is?

Szerintem idővel biztos lesz olyan vállalkozó, aki fantáziát lát a szállodaépítésben – ez egy másik szakma, én ebben nem gondolkozom. Ennek egyébként elég erős korlátja itthon, hogy mindössze 80-100 napos szezonról van szó. Voltak persze elképzeléseim a Lupa-tó téli hasznosításra is, például korcsolyapályaként, azonban a tó nem szépen fagy be, nem egyenletes a felülete, így összességében nem tudnánk jobb szolgáltatást nyújtani a többi koripályához képest. Törjük a fejünket, hogy mivel lehetne a szezont még meghosszabbítani, a szaunától a wakeboard pályán át a búvárkodásig, sok mindennel ki lehet nyújtani a tó használatát az elő- és utószezonra is, de ezek töredéke embert mozgósítanak a strandoláshoz képest.

Korábban azt nyilatkoztad, hosszú távon évi 6-800 millió forintos bevételt vársz. Ennek fényében hogyan sikerült a tavalyi szezon?

Nagyjából a tervek szerint haladunk. A beruházás megtérülése persze még messze van, hiszen még most is inkább fejlesztésekről gondolkodunk, de a napi működési költségeket már meghaladják a bevételek és szerencsére, szezonról – szezonra folyamatosan nő a látogatottság.

Ez egy alapvetően az időjárás által befolyásolt üzlet, ha rossz idő van, senki sem jön vízpartra. Tavaly például elég fura nyarunk volt, mert az első felében hétvégére mindig elromlott az idő, aztán később szerencsére megjött a nagy kánikula és megteltek a strandok is. A leglátogatottabb hétköznapon nagyjából 2100 ember volt, míg volt olyan hétvégi nap, amikor 6000 feletti vendégünk volt egyszerre. A strand hivatalos befogadóképessége ugyan 10 ezer fő, azonban kényelmesen, hosszú sorban állások nélkül még az új fejlesztésekkel is csak 7500-8000 főt tudunk majd maximum egyszerre kiszolgálni.

Budakalászi barátok érdeklődtek, hogy lesz-e fesztivál a Lupa-tónál?

Sokan felvetették ezt, és elsőre kézenfekvőnek is tűnik a Szigetes előéletem miatt, de itt nem illik a környezethez egy fesztivál-méretű tömegrendezvény, más a tó a hangulata. Kisebb programok rendben vannak, például egy naplemente-party kongás koncerttel vagy esküvő, céges buli, de egy nagyon hangos programból konfliktus is lehet a vonzáskörzetben lakókkal – akik pedig a strand potenciális vendégei. Nem célunk, hogy megutálják a helyet, ahova várjuk őket.

Hogyan telnek a napjaid a Sziget szervezése nélkül, amit negyed évszázadon keresztül főfoglalkozásként űztél?

Nyugodtabban. Jó kezekben van a fesztivál, én pedig a felszabadult energiámból, időmből többet tölthetek a családommal, barátokkal és utazással. Meg persze a többi vállalkozásomra is lényegesen több időm jut, így tudom a projektjeimet fejleszteni.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Élet Olvasson tovább a kategóriában