Ennél egy kis nátrium-difoszfátot, vagy mondjuk kálcium-polifoszfátot? Lehet, hogy idegenül, sőt rosszul hangzanak ezek a vegyületnevek, de ha lemész a sarokra bedobni egy kebabot, elég valószínű, hogy ezekből is magadba tömsz egy adagot. Számos olyan foszfáttartalmú anyag létezik, amelyet a húsokhoz szoktak adagolni, azért, hogy ízletesebb, vagy könnyebben feldolgozható legyen, esetleg azért, hogy több ideig elálljon. Ezeknek a jellemezően só formában lévő foszfátoknak külön E számaik vannak, vagyis az európai szabályozás szerint bizonyos mennyiségben használhatóak az élelmiszerekben. Sajnos úgy tűnik, hogy egyáltalán nem könnyű eldönteni, mekkora foszfát mennyiség káros az egészségre. Az Európai Bizottság és az Európai Parlament (EP) rendesen egymásnak is ment a kérdésben.

A parlamentben a képviselők jelentős része azért csökkentené az érvényes határértékeket, mert egy 2012-es német tanulmány szerint összefüggés lehet a nagyobb mértékű fogyasztás illetve a szív- és érrendszeri betegségek között. A Bizottság (amely körülbelül úgy működik az unióban, mint egy országban a kormány) viszont enyhébb a kérdésben. Ők már csak azért is engednék a jelenlegi határokon belül a foszfátsók használatát, mert épp az említett cikk hatására felkérték az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóságot egy vizsgálatra, ám az nem találta kellően megalapozottnak a tanulmány állításait. Közben azonban a parlamenti képviselők figyelmét felhívták egy amerikai munkára is, amely szintén felvetette, hogy káros lehet a foszfátsók túlzott fogyasztása. Erre lépett az EP, amely holnap szavaz a kérdésről. Ha elutasítják a jelenlegi szabályt, akkor a Bizottságnak újra kell azt gondolnia.

Mivel az európai döntéshozói mechanizmus elég bonyolult és elég sokáig tart, a kebabosoknak és fogyasztóiknak egyelőre maguknak kell eldönteniük, hogyan készítik és hogyan fogyasztják a kebabot. Eléggé ki vagyunk szolgáltatva, mert hiába van a foszforsavnak és a foszfátsóknak külön jelölésük (E 338-341 között és E 450-452 között minden, illetve E 343), a sarki gíroszozóban ezt aligha fogják feltüntetni a terméken.

A foszfor (amelyre végső soron a foszfát lebomlik a szervezetben) egyébként létfontosságú elem, a vita természetesen most is csak a mennyiségről folyik. Mint oly sok más esetben, a foszfornál is igaz, hogy ha túl kevés van belőle, az a baj, ha meg túl sok, akkor az. A szervezet hormonális szabályozása a határértékeken belül tartja a szintet, a felesleg a vesén keresztül kiürül, ha tud.

Az adalékanyag-ellenzők érvei szerint az a probléma, hogy a húsokhoz adott sókban lévő foszfát nincs szerves anyagokhoz kötve (úgy lehet elképzelni, mint a konyhasót), így viszont sokkal nagyobb hatásfokkal kerül át az emésztőrendszeren. Vagyis ha túl sok kebabot eszünk túl sűrűn, akkor nagy foszfordózist adunk a szervezetünknek, ami ezzel nehezen tud megbirkózni. A nem sóként bevitt foszfát viszont szerves anyagokhoz van kötve, és eleve csak a 40-60 százaléka hasznosul, vagyis sokkal nehezebb túladagolni.

A gyorsfagyasztott dönerhúshoz egyébként azért adnak foszfátot, mert segít a víz megkötésében, és összetartja a húst. Így az stabilabban áll a nyárson, nem szárad ki, és nem esik szét.

Egy adag kebab átlagosan 134 milligramm foszfátot tartalmaz, az egészségügyileg nem veszélyes napi határérték pedig 4200 milligramm.

Ez azt jelenti, hogy naponta 31-nél több kebabot kellene megenni a határérték átlépéséhez, ami persze csak játék a számokkal, mert más ételekből és italokból is be lehet vinni az anyagot a szervezetbe.

Az élelmiszerbiztonsági hatóság nem vitatja, hogy a túlzott foszfátbevitel nem egészséges, azt azonban szerintük eddig egyetlen vizsgálat sem mutatta ki egyértelműen, hogy a betegekben a magas foszfátszintet az adalékanyagok okozták. Márpedig ha a határértékek jól vannak belőve (azaz nem engedik agyonsózni a húsokat), akkor önmagában ez nem tudja nagy mértékben megnövelni a szintet.

Az uniós szerv egyébként 1990-ben határozta meg a jelenleg érvényes határértékeket, és a mostani parlamenti akciótól függetlenül 2018 végéig köteles újra vizsgálatokat folytatni az adalékanyagokról. Az biztos, hogy ha ennek a vizsgálatnak vagy a mostani vitának a végeredménye megszünteti a foszfátsókat, akkor az élelmiszeriparnak új megoldásokat kell keresnie, máskülönben a kebab íze Európában végleg megváltozik.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Élet élelmiszeripar európai bizottság Európai Parlament foszfát hús kebab Olvasson tovább a kategóriában