Az utóbbi évek legnagyobb gasztronómiai újdonsága egyértelműen a privátséf-szféra megszületése és felemelkedése.

A szolgáltatás nyugaton kapott szárnyra, ahol már évtizedekkel korábban elindult a trend. Igaz, akkor leginkább az amerikai filmsztárok villogtak privát séfek által készített vacsorákkal, mára viszont sokat változott a megrendelők köre, és egyre többek számára lett elérhető a prémium gasztronómiai élmény, amelyre meglepőn nagy kereslet mutatkozik hazánkban is.

A séfek is jól járnak, hiszen kedvező jövedelemre tehetnek szert egy-egy magánszemély konyhájában, de mit szól ehhez a vendéglátóipar? Ha így folytatódik, akkor búcsút inthetünk a klasszikus értelemben vett éttermi szolgáltatásoknak, az asztalfoglalásoknak és egyáltalán az éttermeknek?

Kik azok a privát séfek?

„A privátséf-szolgáltatás alapvetően különbözik a hagyományos éttermi séfek munkájától. A privát séfek az ügyfelek otthonaiban vagy általuk választott helyszíneken készítik el az ételeket, ezzel pedig exkluzív, személyre szabott élményt nyújtanak a megrendelőknek, pontosabban a vendégeknek” – kezdi a beszélgetést Pancsovay Zita séf, a Borganika alapítója.

Fontos különbség az is, hogy míg az éttermi séfek napi szinten egy adott étlapon dolgoznak, és az ételek elkészítésében egy csapat támogatja őket, addig a privát séfek önállóan vagy kisebb, egy-két fős csapattal dolgoznak, és teljes felelősséget vállalnak mindenért.

Ezen kívül a privát séfek egyszemélyes feladata az alapanyagok beszerzése, az ételek előkészítése és elkészítése, a tálalás, valamint a konyha rendbetétele is, hogy pontosan abban a formában adják vissza a helyiséget a megrendelőnek, mint amilyen akkor volt, amikor megérkeztek.

A konyhai tudás mellett szükség van profi szervezési és kommunikációs készségekre is, hiszen minden megbízás egyedi, éppen ezért a séfnek rugalmasan kell alkalmazkodnia az ügyfelek igényeihez. Talán nem meglepő, hogy a Covid idején nőtt meg a kereslet a privát séfek által kínált szolgáltatásokra, viszont az már érdekesebb, hogy ez az érdeklődés a pandémia után is fennmaradt, sőt jelentősen megnőtt a hazai megrendelők körében.

Bár azt hinnénk, hogy az ország legtehetősebb emberei, hírességek vagy politikusok állnak a megrendelői lista élén, valójában a privát séfek ügyfélköre rendkívül változatos, és nem korlátozódik a felső tízezerre.

„Mára sokat változtak a trendek, a megrendelők között vannak családok, baráti társaságok, mindennapi emberek is, akik egy-egy különleges alkalom, például születésnap vagy évforduló során személyre szabott, prémium, mégis diszkrét gasztronómiai élményre vágynak” – mondja Pancsovay Zita, aki nyolc éve kínál vállalkozásával privátséf-szolgáltatást Magyarországon.

Vagyis az új gasztronómiai trend nem elérhetetlen, sőt egyre szélesebb körben ismert. A Borganika privátséf-szolgáltatása tökéletesen illeszkedik a nemzetközi trendekhez, elsősorban exkluzív helyszíneken és elegáns privát eseményeken nyújt különleges gasztronómiai élményeket. De volt már példa arra is, hogy a privát séfet egy lakótelepi lakásban tartott jeles családi eseményre hívták meg.

A privát séfek nemcsak főznek, szórakoztatnak és tanítanak is. Fotó: Pancsovay Zita/ Borganika

Persze az extrém esetekből is bőven akad, egy másik hazai privát séf, Pintér Sándor például a cikk megírása alatt, augusztus végén egy luxusvillában dolgozik a világ egyik leggazdagabb emberénél, és mint mondja, ezúttal nem csak egy vacsoráról van szó.

„A megrendelőm felépített egy 1800 négyzetméteres villát, ahol folyamatosan különböző tudósokból és pénzügyi befektetőkből álló csoportokat fogad, és ezeknek a vendégeknek természetesen luxusszolgáltatást kínál, ebbe beletartozik az étkeztetés is, amiért jelenleg én felelek száz napon keresztül” – mondta Pintér Sándor, a megrendelő személyét azonban nem árulhatta el, ugyanis köti a titoktartási szerződés.

A hazai megrendelők esetében is beszélhetünk titoktartási szerződésről, egyénenként változik, hogy ki kér titoktartást, és ki nem.

Jobban fizet, de nem állandó

Magyarországon egy menő étteremben dolgozó séf havonta átlagosan fél-egymillió forint között keres, habár ezt az összeget erősen befolyásolja a séf pozíciója, tapasztalata, valamint, hogy melyik étteremben dolgozik.

A Michelin-csillagos éttermek séfjei ennél jóval magasabb bért kapnak, különösen, ha az étterem hírneve az ő személyüktől függ. Ezzel szemben egy privát séf jövedelme meghaladhatja a hagyományos éttermi séfekét, pláne, ha nemzetközi ügyfelek számára dolgoznak.

Magyarországon egy privát séf egy-egy eseményért 200-500 ezer forintot kap, míg nemzetközi szinten ez az összeg elérheti az 1-5 ezer eurót (0,4-2 millió forint) eseményenként.

Persze ez még nem jelenti azt, hogy a nemzetközi terepen dolgozó privát séfek naponta félmilliót tesznek zsebre, a jövedelmet ebben az esetben még több tényező befolyásolja, beleértve az ügyfelek számát, az esemény jellegét, a helyszínt, valamint a séf hírnevét és tapasztalatát. Arról nem beszélve, hogy mint minden szabadúszó, a privát séfek is előre kiszámíthatatlan munkarendben dolgoznak, van, hogy egy hónapban több megrendelést vagy akár egy nagyobb projektet kapnak, de az sem ritka, hogy hónapokig semmilyen munkát nem szereznek.

Ezen kívül a privát séfek munkáját tovább nehezíti, hogy mindig más-más helyszínen dolgoznak, más-más megrendelői igények alapján, és ennek a teljesítésére nem mindenki képes.

Mit szólnak ehhez az éttermek?

Az éttermek vegyesen reagálnak a privát séfek népszerűségének növekedésére. Egyelőre még nem beszélhetünk tömeges felmondásokról, vagyis a hazai séfek még kellő távolságtartással kezelik a trendet, és inkább maradnak a megszokott munkarendben, mindenesetre az egyedi főzőélmények iránti növekvő kereslet így is ad új feladatokat az éttermek számára.

„A privátséf-szolgáltatások terjedése arra ösztönözheti az éttermeket, hogy újragondolják működésüket, üzleti modelljüket. Egyes éttermek már elkezdtek saját privátséf-szolgáltatásokat kínálni, ahol az éttermi séfek az étterem falain kívül is vállalnak megbízásokat, ezzel pedig tovább növelik az étterem bevételét és hírnevét.

Mások úgy próbálnak alkalmazkodni, hogy több rugalmasságot és kreatív szabadságot biztosítanak a séfek számára, vagy magasabb bérekkel és jobb munkakörülményekkel próbálják őket megtartani, mielőtt szabadúszó pályára lépnének” – magyarázza Pancsovay Zita, aki szerint a trend arra ösztönözheti az éttermeket, hogy új szolgáltatásokat és élményeket kínáljanak vendégeiknek, például exkluzív vacsorákat, egyedi menüket vagy különleges rendezvényeket, ami jó hatással lesz a versenyképességre.

Azt elképzelhetetlennek tartja, hogy a jövőben eltűnjenek az éttermek, de a fejlődés hosszú távon akár az egész vendéglátóipar átalakulásához is vezethet.

Nem kizárt, hogy aki egyszer megtapasztalja, hogy milyen egy privát séf által kínált vacsoraélmény a saját otthonában, egészen másként fog viszonyulni az éttermek szolgáltatásaihoz. Ugyanakkor a vendéglátóhelyek árai mindig is alacsonyabbak lesznek a privát séfek szolgáltatásaival szemben, ami az éttermeknek kedvez.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkA fő probléma a vendéglátásban, hogy minden héten más a fő problémaA válságmenedzselés lett az új rutin a vendéglátószakmában. Nincs ember, egyre drágábbak az alapanyagok, és senki sem tudja, hol ér véget a spirál.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Élet étterem éttermek gasztronómia szakács vendéglátás Olvasson tovább a kategóriában