Uri Gotlibovich, a Hummusbar ügyvezetője és alapítója az elkövetkezendő öt évben százra szeretné növelni az éttermei számát Ez igencsak ambiciózus terv, főként ha figyelembe vesszük, hogy Budapesten jelenleg tizenkét étterme működik, és kettő nyitása indult el.

Uri azonban kifejezetten szereti a kihívásokat, és ha valami nem úgy alakul, ahogy tervezte, akkor sem esik kétségbe. Mindig van egy új ötlete, a 47 éves izraeli üzletember már sok mindennel foglalkozott: Izraelben volt textilüzeme, több boltja, számítástechnikai cége, és elismert vállalkozónak számított. 

2003-ban szállt be egy magyar projektbe, amelynek keretében kórházakban akartak infotainment (szórakoztató, de egyben hasznos információkat is közlő) rendszereket kialakítani a betegeknek. Ma már az okoseszközök világában ez nem tűnik újszerűnek, de akkoriban még high-tech elképzelés volt. Két év múlva azonban kiderült, hogy a kitűzött célok nem jöttek össze, és Uri az összes befektetését elbukta.

Eredetileg egy hétre látogatott egy barátjához 2003-ban Budapestre. Ráért utazni és pihenni, egy egészségügyi problémája miatt fél év táppénzen volt.  Mivel nem tudott volna eleget foglalkozni a cégeivel, ezeket el is adta Izraelben. Az egyhetes látogatás során találkozott a jónak tűnő üzleti lehetőséggel, és Budapesten maradt ennek felfuttatására. Itteni tartózkodása jócskán megnyúlt, két évet fordított a projektre.

Uri Gotlibovich, a Hummusbar ügyvezetője és alapítója

Amikor szembesült azzal, hogy hogy nincs esély a befektetés csődjének elkerülésére, nem volt kedve úgy hazamenni, hogy vesztesként nézzenek rá. Azon gondolkodott, milyen vállalkozásba kellene fognia, hogy emelt fővel térhessen haza. Az ezredfordulón Budapesten a gyorskiszolgáló éttermek gyakorlatilag csak a kínai és a török egységekből, illetve a McDonald’s-okból álltak, egészséges, megfizethető és frissen, de gyorsan készített ételeket nem nagyon lehetett kapni.

Innen jött az ötlet, hogy a hummusz egészséges és gyors is, és akkoriban még nagyon kevesen ismerték.

Két probléma volt csak: a Hummusbar alapítója nem tudott főzni, és nem volt tapasztalata a vendéglátásban.

Ez azonban nem tántorította el a tervétől. A korábban eladott gyárában jó kapcsolata volt a kollégáival, és egy volt dolgozójáról tudta, hogy nagyon jól készíti a hummuszt. A palesztin férfinak nagy nehézségek árán végül egy egyhetes vízumot sikerült szerezni, és ő tanította be az első, a VII. kerületi Kertész utcában megnyitott étterem munkavállalóit. 

Nagyban segített, hogy az első étterem 2005-ös nyitása egybeesett a Szimpla és a romkocsmák népszerűségének felfutásával a hazai alternatív kultúrában, majd a nemzetközi turisták körében. Emellett az is fontos volt, hogy akkoriban nem nagyon voltak vegetáriánus ételeket kínáló éttermek, ami szintén segített a növekedésben.

A mai napig előny, hogy a legtöbb vegetáriánus étteremben nem lehet húsos ételeket kapni, így ha egy pár vagy társaság egyszerre szeretne húsos és hús nélküli ételeket enni, akkor nehéz a választás. Uri tapasztalatai szerint ráadásul még a húst és a pörköltet imádó magyarok is bőven jól tudnak lakni egy hummuszból készült főétellel.

Üzleti vonalon segített, hogy a 2000-es évek elején gyorsan nőtt a turizmus, a hazai fizetések is emelkedtek, és egyre több iroda nyílt a belvárosban. A “fast casual” éttermekből pedig kifejezetten kevés volt. Ezek olyan éttermek, ahol a hagyományos éttermeknél gyorsabban, de azért a gyorséttermeknél kényelmesebben lehet enni. Ebben a koncepcióban általában a vendég rendel a pultnál, de a pincérek az asztalához viszik a rendelést.

Uri szerint az éttermeknél három fontos kritérium volt - legalábbis a koronavírus járványig: az ételek, a kiszolgálók, illetve az elhelyezkedés.

Hiába jó az étel, ha rossz élménye van valakinek a kiszolgálással, akkor elégedetlen lesz még a legjobb ételekkel is. A lokáció pedig azért fontos, hogy ne csak a törzsvendégek jöjjenek, hanem mindig legyenek újabb ügyfelek is.

Az elhelyezkedés esetében az is szempont, hogy kik és mikor akarnak enni. Az irodai munkavállalók ebédidőben, az egyetemisták és a turisták délután, a szórakozni vágyók pedig esete keresik fel az éttermet – ideális esetben ez mind megvan egy étterem vonzáskörzetében. Ezért volt nagy szerencse, hogy a Kertész utcai első étterem után egymás után két hasonlóan nyerő helyen nyitottak üzletet: az Október 6. és az Alkotmány utcában.

Hogy lehetett hozzáférni ilyen jó helyekhez? A második éttermet úgy nyitotta meg Uri, hogy a lakásának házában volt egy indiai étterem, amelyet egy izraeli üzletember üzemeltetett, de nem ment jól. Felajánlotta ezért Urinak, hogy vegye át a bérleti jogot tőle. Ez azért is volt jó választás, mert volt egy olyan nagy helyisége, amely alkalmas volt egy központi nagyobb konyha kialakítására.

Ez nem tűnhet fontosnak, de a vendéglátásban még egy 3-4 éttermes kisebb láncnál is kell ahhoz, hogy mindegyik helyszínen azonos minőséget tudjanak biztosítani, másrészt a központi konyha a költségeket is csökkenti. Mindezek hatására a 2010-es években a cégek gyors növekedésnek indultak.

Egy újabb véletlen is segített a továbblépésben: egy vállalkozó megkereste Urit, hogy szeretne franchise üzletet nyitni. Miután ezt sikerült nyélbe ütni, már meg is volt a lehetőség a további partneri együttműködésre. Ma már 6 saját, és 6 franchise üzlet működik Magyarországon. 

Magyarországon kívül azonban már három európai országban jelen van a Hummusbar.

A nemzetközi növekedés részeként Szófiában 4, Pozsonyban és Lisszabonban pedig 1-1 üzletet nyitottak. A jövőben a franchise növekedésre helyezik a hangsúlyt, Magyarországon a vidéki nagyvárosokban, Debrecenben már a szóba jöhető ingatlanokat vizsgálják, de Szegeden és Pécsen is szeretnének megjelenni jövőre.

A növekedéshez a megfelelő embereket is meg kellett találniuk: a franchise hálózat kialakítását a már nemzetközi cégnél jelentős tapasztalatra szert tett Bitkover Nir irányítja, a konyhaszervezésért felelős szereplő Lisák Kálmán, aki az élelmiszeriparban szerzett vezetői tapasztalatot nemzetközi vizeken, a marketinget pedig a vendéglátásban ismert cég, a Socially viszi.

Lisszabonban megtapasztalták, hogy mennyire nehéz egy nagyvárosban igazán jó helyen lévő éttermet bérelni, ezért is gondolják úgy, hogy a helyi partnerekkel sokkal gyorsabban lehet növekedni. Magyarországon viszont a bevásárlóközpontok felé nyitnak, egyrészt itt könnyebb az indulás, másrészt ha jól mennek a dolgok, akkor egy idő után már a bevásárlóközpontok hívják őket. 

A cég a története során végig organikusan növekedett, hitelek nélkül. Uri mellé időnként két  tulajdonostárs szállt be, de fontos volt neki, hogy megtartotta a cég 51 százalékos tulajdonjogát. A vállalkozás az élete része, az elmúlt 15 évben nem is igen tudott évente néhány hétnél tovább hazalátogatni. Családot is Budapesten alapított, de a jövőben szeretné a cég menedzsmentjét jobban átadni a munkatársainak – már csak azért is, hogy többet láthassa családját.

Étteremben, konyhán dolgozni mégsem akarnak sokan hosszú távon, ezért a sikerhez az is kell, hogy olyan embereket találjanak, akik nem csak átmeneti időre, hanem hosszú távon is ezen a területen maradnak, és őket a megfelelő módon megbecsülik. A koronavírus-járvány miatt most nagyon sokan veszítették el az állásukat a nyugati országokban is, így jól képzett munkavállalóból több lesz a piacon.

A koronavírus jelentős hatással volt a cég életére: alapvetően a házhoz szállításra kellett átállni március óta, és ezt a nyári enyhítések alatt is tartani. Ez teljesen más világ, hiszen amíg a való életben a lokáció segít abban, hogy megtalálják az éttermet, az online házhoz szállításban a vásárlók telefonján és böngészőjében kell jó helyen megjelenni.

A marketingben korábban a Google és a Facebook geolokációs rendszereit használták, de ez önmagában nem elég, a NetpincérGO és a Wolt alkalmazásaiban kell kitűnni. Ehhez olyan apróságokra is sokkal jobban kell figyelni, hogy milyen fényképek jelennek meg az ételekről, vagy például mikor és hogyan változtatják meg ezeket a képeket.

A házhoz szállítás azonban csak a túlélést segítő eszköz, ezen pénzt a cég lényegében nem tud keresni. Segítség abban, hogy a munkavállalóknak megmaradjon a munkája, és a cég márkája. A koronavírus hatásait csak a partnerek segítségével tudják átvészelni: a legtöbb üzletük bérleti díját sikerült csökkenteni – ebben nagy szerepe volt, hogy eddig sosem késtek a bérleti díjakkal, és úgy vélik, hosszú évek óta kiváló a viszonyuk a bérbeadókkal.

Sőt, egy bevásárlóközpont üzemeltetője magától ajánlotta fel nekik, hogy elengedik több hónapra a bérleti díjat, elég az üzemeltetési díjakat kifizetniük. Ez annyira megtetszett Urinak, hogy ezzel a céggel kezdett el dolgozni a következő étterem megnyitásán. A kereskedelmi ingatlanok üzemeltetőinek fontosak a vendéglátó egységek: ha túl sokan bezárnak, akkor hiányuk a koronavírus leküzdése után csökkentheti a látogatószámot.

A koronavírus miatti gazdasági visszaesés és a korlátozások nagyon fájdalmasak a vendéglátás egészének, de egyben alaposan át is alakítják a piacot. A hosszú távon gondolkozó, hatékonyan működő cégek nagyon jelentős növekedés előtt állnak, most ezek foglalhatják el a kisebb, kevésbé sikeresen menedzselt cégek helyét a piacon. 

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Közélet Vállalat cégportré étteremlánc franchise hummus bar Olvasson tovább a kategóriában