Szegedi halászcsárda, Most bisztró, Lehel Íze – néhány ismertebb név az elmúlt hónapokban bezárt budapesti éttermek közül. Először a tavalyi szezon végén, szeptember-október környékén tűnt fel, hogy a városok korábban meghatározó helyei sorra jelentik be a bezárást. A pesti belvárosi Keksz, a gyulai Várkert bisztró és a Tokaj történelmi óvárosában működő LaBor is lehúzta a rolót, aztán jött a budai Nemo, a debreceni Roncsbár és a pesti Bálna terasz bezárása. Utóbb derült ki, hogy a balatonfüredi Vasüzletnek, és a pesti belvárosi Mika Tivadar kertnek is azok voltak az utolsó hetei, mert az idei szezonra már nem nyitottak ki.

A kereskedelmi vendéglátóhelyek számának csökkenése hosszabb távú trend. 2013 és 2024 között 25 százalékkal csökkenta számuk Budapesten, és tavaly először nyolcezer alá esett. Az éttermek száma szintén 25 százalékkal, 7095-ről 5339-re csökkent ebben a tizenegy évben a fővárosban a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai szerint.

Országos szinten még rosszabb az arány: a 2012-ben működő több mint 50 ezer kereskedelmi vendéglátó-egységből tavalyra már csak 36 554 maradt. Az éttermek, büfék száma ugyan a 2010-es években végig stabilan 25-26 ezer körül mozgott, ám az elmúlt öt évben 14 százalékkal, 21 792-re csökkent. A legrosszabb év eddig 2021 volt, akkor csak Budapesten 599 étteremmel lett kevesebb – a koronavírus-járvány novemberben tetőző negyedik hullámát sokan nem tudták átvészelni.

A vendéglátóhelyek adják Magyarország turisztikai bevételeinek kétharmadát, ezért is érdemes átnézni, mi történt a járvány alatti lezárások óta eltelt négy évben. Idén is legalább tucatnyi étterem vagy bár bezárásáról lehetett olvasni a magyar sajtóban, a G7 pedig szakmai szervezetekkel és tulajdonosokkal járt utána, vajon 2025 elhozhatja-e a (negatív) rekordot.

Elhagynak egy-egy fogást

A bezárási hullám újdonsága most az, hogy már a magas színvonalon működő helyeket is érinti, olyanokat, amelyek akár ismert turisztikai célpontok közelében – például a pesti belvárosban – működnek. Ilyen volt például a Michelin-ajánlással rendelkező egykori Laurel étterem, amely a járvány idején kibérelte az étterem melletti lakásokat, és a szobákban szolgálta fel a tízfogásos menüjét. A lezárásokat még kibírták, de a tavalyi évet ők sem élték túl. A budai Lövőház-utcában egykor működő Nemo tulajdonosa úgy foglalta össze: „krízis krízis hátán jellemezte az elmúlt jó néhány évet”.

Figyelemre méltó, hogy ez a sok étterem annak ellenére került szorult helyzetbe, hogy a nominális értéket nézve még óriásit is nőtt a kereskedelmi vendéglátóhelyek forgalma az elmúlt öt évben. A 2020-as járványos évben összesen mindössze 958,5 milliárd forint bevétel gyűlt össze, ehhez képest a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) legfrissebb, 2025. áprilisi adata elsőre jól néz ki, a 209,3 milliárdos havi forgalom azonban csalóka képet ad.

„Az étterembe járó, fizetőképes kereslet csökken. Elég sokszor láttuk mostanában, hogy egy étellel kevesebbet rendelnek. Kevesebb a vendég, és kisebb a fogyasztói kosár” – mondta a G7-nek Harmath Csaba, a Gault&Millau étteremkalauz szakmai vezetője. A Magyar Vendéglátó Ipartestület alelnöke, Semsei Rudolf szerint is ez a vendéglátás nehéz helyzetének egyik fő oka. „Az emberek óvatosabbak, kevesebbet költenek. Például, a pesterzsébeti, vagy az újbudai éttermeinkben elhagynak egy-egy fogást, kevésbé vásárolják a drágább borokat” – mondta. Az ipartestületnél is úgy látják, hogy a vendégszám csökken, nem járnak olyan gyakran étterembe az emberek, mint korábban.

A fogyasztói visszaesés a fine dining éttermeket sem kíméli. Ez abból is érzékelhető, hogy több luxusétterem helyét is figyelemre méltó összegért árulják. A Dunakorzón lévő, korábbi Dubarry étterem helye 1,53 milliárd forintért keresi új tulajdonosát, a Parlament közelében lévő egykori Elements luxuséttermet pedig 3,5 millió euróért (1,41 milliárd forintért) lehet megvenni. Az ipartestület alelnöke szerint ezeken a helyeken erősebben érezhető, hogy jobban meggondolják a vendégek, mire költenek, és a Laurel is ennek az áldozata lett. „Az alapanyagárak emelkedése után hirtelen úgy érezték a vendéglátósok, hogy bátran lehet árat emelni. Sok vesztese volt annak, hogy nem gondoltak bele abba, hogy a vendégek ki tudják-e fizetni” – mondta. 

A forgalom növekedése azért csalóka, mert közben a költségek is emelkedtek. A rezsicsökkentés a vállalkozásokra nem vonatkozik: ennek az áldozata lett az angyalföldi Lehel Íze gyorsétterem, ahol a bérleti díjat „horrorszintre” emelték, az egykor 400 ezres villanyszámlájuk pedig kétmilliósra nőtt. A bérleti díjak és a rezsiköltség emelkedése Harmath Csaba szerint iszonyatosan megnöveli a költségeket.

Egy belvárosi, Duna-parti étterem tulajdonosa a G7-nek arról beszélt: két éve ugyanannyit fizetnek a rezsiért, de tavalyelőtt volt egy nagyobb ugrás. „Amikor kivettük a helyet 2022-ben, havi 100 ezer forint volt a villanyszámla, most havi 300 ezer forint” – mondta. Ők hatan vannak, mikrovállalkozásként pedig több kedvezményben részesülnek. 

A lakosságnak szóló árrésstop Semsei szerint érdemben nem növelte az alapanyag-költségeket az éttermek számára, és Harmath is azt mondta, a gasztronómiát kiszolgáló Metro nagykereskedőnél nem vettek észre árváltozást. A belvárosi étteremnél három éve fix, baráti áron veszik a magyar húst, az argentin, brazil bélszín, illetve az amerikai húsok ára viszont emelkedett.

Egy jó szakács megér egymilliót

A szürke-, helyenként feketegazdasági gyakorlatokkal átszőtt vendéglátásban nehéz pontosan meghatározni a jellemző fizetéseket, de a KSH adatai iránymutatóak lehetnek. A szálláshely-szolgáltatás és vendéglátás egy nemzetgazdasági ágba tartozik, és ebben 2021 januárjában átlagosan nettó 165 425 forintot kerestek a dolgozók. A nettó átlag egy évvel később lépte át a 200 ezer forintot, az elmúlt négy évben pedig a kétszeresére emelkedett – a legfrissebb adat 318 818 forint. A KSH szerint ők keresik a legkevesebbet, de az ágazat működésének tisztaságáról sokat elmond, hogy a balatoni és tókörnyéki vendéglátóhelyekkel kapcsolatban a leggyakoribb hír, hogy a szakácsok, dolgozók jellemzően havi egymillió forint körüli bérigénnyel jelentkeznek.

Semsei szerint a munkaerő tavasszal könnyen elvándorol a szezonális üzletekbe, ami béremelést gerjeszt. A tulajdonosok ilyenkor végiggondolják, van-e értelme kínlódni, szenvedni.

Az üzletek többsége azért hal meg, mert nincs elég munkaerő

– mondta a G7-nek a belvárosi étterem névtelenséget kérő tulajdonosa. Náluk az egyik szakács 800 ezer forintot keresett májusban, amit a tulajdonos általánosnak tart. „Vannak, akik egymillió forintot is fizetnek, egy jó szakács megér egymilliót. De nekünk úgy éri meg az éttermet működtetni, hogy mi is dolgozunk benne. Az év végén maradó plusz pénz az éppen egy embernek a fizetése, aki helyett dolgozunk” – tette hozzá.

Hasonló tapasztalatokról számolt be Semsei Rudolf is. „Egy nagyon jó nevű étterem tulajdonosát jól ismerem, ő most már beáll dolgozni, mert annyira nem tudja megfizetni a felszolgálókat” – mondta. Rácz Jenő séf jelenleg napi 35 ezer forintért keres beugrós szakácsot a balatoni éttermébe, amihez 11 órát kell dolgozni. Ezt a fizetést az ipartestület alelnöke reálisnak tartja, mert a szakácsok stresszes munkát végeznek, a havi egymillió forintot viszont nem.

Az éttermeknek nem csak a bérekkel, hanem a munkakörülményekkel is versenybe kell szállniuk a legjobb dolgozókért: azok az éttermek, amelyek nem tudnak légkondicionált konyhát vagy rövidebb műszakokat biztosítani, esetleg nem rugalmasabbak, versenyhátrányba kerülnek. Harmath úgy látja, már nincs elég szakember a magyar gasztronómiában, ezért az éttermek akár azt is kénytelenek bevállalni, hogy kevesebb napon tartanak nyitva.

Ráadásul, február 1-től az egyszerűsített foglalkoztatás napi közterhét 2700 forintról 4400-ra emelte a Nemzeti Adó- és Vámhivatal (NAV). A 63 százalékos emelkedés különösen a szezonálisan nyitva tartó éttermeknél okoz többletköltséget. Ilyen például a balatonfüredi Vasüzlet, amelyet Huszár Mátyás mindössze 24 évesen alapított hasonlóan fiatal csapatával. Náluk is 2024 volt a sorsdöntő év, a gazdasági nehézségek összeroppantották a társaságot: idén már nem nyitnak ki.

Szintén Balatonfüreden működött a Mór24, ami Michelin-ajánlást is kapott, mielőtt bezárták. A Füredhez közeli Vöröstó cseh bisztrója, a Szeszélyes Nyár – ahol még Manu Chao is zenélt – csak annyit közölt tavaly év végén: elfogyott a pénz, eladják a helyet.

Ennyi fizetnivaló a világon nincsen

Az elmúlt tizenegy évnek egyértelműen Budapest volt a legnagyobb vesztese, ami az éttermek számát illeti. A jellemzően turistákra építkező belvárosi éttermekben ugyan kevésbé érezhető a magyar fogyasztói kosár csökkenése, de a vendéglátó-ipari egységeknek ez egy kis rétege.

2010-ig visszatekintve a fővároséhoz hasonlóan rossz még Békés megye helyzete, ahol ebben az időszakban 31,5 százalékkal csökkent az éttermek, büfék száma. A megye egyik elveszített étterme a gyulai Várkert Bisztró. Tavaly őszi bezárásuk előtt azt írták közösségi oldalukon, „ennyi fizetnivaló a világon nincsen”. Január 31-én aztán a város kézműves sörfőzdéje, a Beer Corner is bezárt, amely étteremként is működött. A tulajdonos házaspár azt írta a hely közösségi oldalán, hogy 2024 gazdasági szempontból minden eddigi évet alulmúlt, és 2025-ben nem látszik a fellendülés leghalványabb reménye sem.

Előfordult, hogy az alapanyagok ára néhány hónapon belül 100 százalékkal változott, a 320 forintos euró-árfolyamot pedig kedves emléknek nevezték.

Az egykori Beer Corner tapasztalatai országos szinten is megfigyelhetők. Heves, Nógrád és Csongrád-Csanád megyén kívül mindegyik megyére igaz, hogy 2010 óta tavaly számolták össze a legkevesebb éttermet. (Heves és Nógrád esetében 2023 volt a mélypont, ezek a vármegyék tavaly minimális emelkedéssel zártak.) A Szolnok belvárosában működő egykori Medvetáncoltató étterem tulajdonosa, Ötvös Béla egy egymillió elérést generáló Facebook-posztban közel harmincféle adót, járulékot, költséget sorolt fel, ezeket összességében már nem tudta kifizetni. Az erdélyi konyhát kínáló éttermén túl a két Beer & Burgers gyorsétterme közül az egyiket szintén be kellett zárnia.

Tanulságos a soproni CsÍZműhely cukrászda esete is, ahol a tulajdonos, Füster Erika először egy 600 ezres, majd egy 1,5 milliós villanyszámlát kapott, majd bekopogtattak az MVM dolgozói, hogy kikapcsolják az áramot. A cukrászda vezetője a Telexnek azt mondta: esze ágában sem volt bezárni, de amíg egy magyar kisvállalkozónak napi szinten ilyen bürokratikus nyavalyákkal kell foglalkoznia, addig nincs esélye fenntartani a vállalkozását, és nyereséget termelni.

Vas vármegyében mindössze az utóbbi három évben csökkent (617-ről 535-re) a működő éttermek száma, de a trend idén is folytatódik. Márciusban előbb a celldömölki N-Cafe köszönt el a vendégeitől, aztán a Szombathely belvárosában lévő Gekko Pub tulajdonosai jelentették be, hogy május 4-én nyitnak ki utoljára. A 42 éve működő Május 1. éttermet 285 millió forintért hirdette meg Szovboda László tulajdonos. Az angolparkban lévő étterem május 18-án nyitott ki utoljára, és arról egyelőre nincs hír, hogy megvették-e.

A vidéki éttermeken az sem segít, hogy a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) tavaly 13 milliárd forint vissza nem térítendő támogatást osztott szét köztük. Ezzel a támogatással kimondottan a vidéki vendéglátó-helyeket célozták, de pályázatonként mindössze egymillió forintot lehetett elnyerni. Egy nagyobb étterem ennek a többszörösét adja vissza az MTÜ-nek, hiszen 2018 óta minden vendéglátóhelynek kötelező befizetni a 4 százalékos turizmusfejlesztési hozzájárulást. Ezt még a budapesti belvárosi étterem tulajdonosa is igazságtalannak nevezte. „Fizetem, de nem tudom, mit kapok érte. Ráadásul az Újpest szélén lévő étterem tulajdonosának is fizetnie kell, ahova nem járnak turisták” – tette hozzá.

Ciki lett a kocsma

A kocsmák, bárok, zenés-táncos szórakozóhelyek esete hasonlít az éttermekéhez. A hosszútávú trendre az elmúlt hónapokban a pesti belváros néhány nagynevű helye, a Bálna terasz, a Mika Tivadar kert, a Vittula és a Gozsdu udvarban működő DiVino bezárása is ráirányította a figyelmet.

Ám a régóta működő, turisták körében is népszerű helyek bezárása csak a jéghegy csúcsa. A budapesti éttermeknél is vizsgált, 2013-2024 közötti időszakban az italüzletek és a zenés szórakozóhelyek több mint harmada bezárt. Az egykori 3024 budapesti kocsma és szórakozóhely közül tavaly már csak 2015 működött, idén pedig minden bizonnyal már kétezernél is kevesebb.

Nincs olyan megye, ahol nem 2024-ben volt a legkevesebb italüzlet, szórakozóhely 2010 óta, és ez Budapestre is igaz.

A kocsmák bezárási hulláma a vidéket a fővárosnál jóval érzékenyebben érintette. A legjobban Veszprém vármegye tartotta magát, ahol még tavaly is több mint 600 egység működött. „A mi környékünkön nem zárt be kocsma, sőt, új helyek is nyitottak, pedig Várpalotán sorra zártak be a vendéglátóhelyek. A fő tényező, hogy jóval kevesebb az emberek vendéglátásra, szórakozásra fordítható pénze. Egyértelműen kevesebb vendég van, ezt már nem lehet a koronavírus-járványra fogni” – mondta a G7-nek Szomszéd András, a Pétfürdő Szabadtéri Büfé tulajdonosa. Úgy látja,

a fiatalok már majdnem teljesen kiestek a vendégkörből, őket már nem érdekli ez a fajta szórakozás.

A többi vármegyében a helyek száma legalább 44 százalékkal esett vissza 2010 óta. Békésben például akkor még megközelítette az 1200-at az italüzletek, zenés szórakozóhelyek száma, tavalyra azonban mindössze 442 maradt. A kocsmák közül a 32 évig működő szegedi Jazz kocsma bezárása a legtanulságosabb: a tulajdonosok a közösségi oldalukon szintén arról beszéltek, hogy az irtózatosan sok különböző adónem fizetését nem bírták.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Közélet Vállalat Balaton Balatonfüred Budapest étterem kocsma Magyar Turisztikai Ügynökség Michelin szórakozóhely válság vendéglátás villanyszámla Olvasson tovább a kategóriában