Az eszpresszó kávé meglehetősen szabványos terméknek tűnik, hiszen fix recept szerint készül, ám mégis mindenki tapasztalhatta már, hogy a kávézók között óriási minőségi különbségek vannak. Logikus, hogy a főzésnél fontos az alapanyagok és a kávégép minősége, de érdekes módon még akkor is elég nagy különbségek lehetnek, ha ugyanaz az ember ugyanabból a kávéból, ugyanazon a gépen főz le kávékat.

Ha tudományos oldalról közelítjük a témát, akkor hamar kiderül, hogy ennek a viszonylag nagy szórásnak mi az oka. A kávéfőzés az extrakciónak nevezett művelet, amelyet a vegyiparban széles körben alkalmaznak, és lényege, hogy az alapanyag összetevőit szilárd fázisból (halmazállapotból) vizes oldatba viszik át. Mivel a kávébab körülbelül kétezer összetevőből épül fel, nagyon eltérő lehet az extrakció végeredménye, mert sok mindentől függ, hogy az összetevőkből mi és milyen mennyiségben kerül át a forró vizes oldatba.

Azt hihetnénk, hogy a kávébab minősége a döntő, de egy most megjelent angol-amerikai kutatás szerint ez csak 50 százalékban határozza meg a készülő eszpresszó végső minőségét. A kutatók által felállított matematikai modell azt mutatja, hogy a pörkölés 20 százalékban befolyásolja a minőséget, a kávégép csak 10 százalékban érdekes, a maradék 20 százalék pedig tisztán a kémián múlik.

Ez utóbbit a barista döntései alapvetően befolyásolják, mert végső soron ő dönt arról, hogy

• hány gramm kávéból indul ki,
• milyen finomra őrli az alapanyagot,
• mennyi vizet használ,
• milyen hőmérsékletű vizet használ,
• mekkora nyomással préseli át a vizet a kávén,
• és mennyi ideig tart az extrakció.

Hiába igyekszik a barista mindent a tapasztalatai szerint tökéletesen végezni, a változók valamennyire mindig megmaradnak az egyenletben, ezért egy bizonyos minőség fenntartása még a legjobb szakembereknek sem könnyű.

Az eszpresszó az amerikai Specialty Coffee Association hivatalos receptje szerint egy 20-30 gramm tömegű ital, amely 7-9 gramm kávéból készül úgy, hogy 92-95 fokos vizet nyomnak át az adagon 9-10 bar nyomással.

A kávézók többsége azonban ma nem így főzi az eszpresszót. A bevett gyakorlat szerint jóval több kávéból, 15-22 grammból indulnak ki, és így a végeredmény egy 30-60 grammos ital szokott lenni. A víz hőmérsékletét és a nyomást pedig a kávégép többnyire automatikusan állítja be.

Bár a kétezer összetevő miatt gyakorlatilag lehetetlen megmondani, hogy milyen pontos összetétel adja a kávé jó ízét, a tapasztalatok szerint 23 százalékos hozam felett kesernyés, 17 százalék alatt viszont savanykás lesz az ital. A hozam ez esetben azt mutatja meg, hogy a kávéőrleménynek mekkora része kerül be az eszpresszóba. A cél tehát az, hogy a kiindulási szárazanyag 17-23 százaléka jusson át az oldatba, mert így lehet a legbiztosabban finom kávét főzni.

Azt várnánk, hogy minél finomabb őrleményt töltünk a gépbe, annál több anyagot sikerül átvinnünk az eszpresszóba. Ezt azért gondolhatjuk, mert:

• Ha kis gömböknek képzeljük az őrölt kávészemcséket, akkor logikus, hogy minél kisebbek, annál több fér el belőlük a gép tartójában, és ezzel összességében megnő az a felület, ahol a szárazanyag érintkezhet a vízzel, nagyobb felületen pedig több molekulát képes a víz magával ragadni.
• A sűrűbb anyagon ugyanakkora nyomás mellett nehezebben lehet átpréselni a vizet, azaz több idő kell az eszpresszó készítéséhez, ám több idő alatt jobban tud érintkezni a víz a kávészemcsékkel, és jobban ki tudja oldani annak tartalmát.

Ez az elmélet jól működik, de megbukik egy bizonyos szemcseméret alatt. Van egy határérték, és ha ennél finomabbra őrlik a kávét, akkor nem nő, hanem csökken a hozam. Ennek magyarázata, hogy a szemcsék bizonyos helyeken eltorlaszolják a víz útját, a gép eltömődik. Ekkor lesznek olyan részek, amelyek szinte szárazon maradnak, és semmi nem jön ki belőlük, míg azok a részek, amelyeken átkényszerítik a vizet, túl sok anyagot adnak ki a kávéból. Ráadásul az eltömődés mértékét szinte lehetetlen előre modellezni, ezért a végeredmény minősége nemcsak silány, hanem véletlenszerűen ingadozó is lesz.

A kutatók az alábbi megoldást dolgozták ki arra, hogy egy kávézó egy adott minőség megtartása mellett optimalizálja a működését.

A barista lefőz egy olyan kávét, ami szerinte ízre megfelelő, és megméri a hozamot, vagyis azt a kávémennyiséget, amelyet átvitt az eszpresszóba (adott nyomás és vízhőmérséklet mellett). Ezek után megtartja a kávé mennyiségét, de elkezdi csökkenteni a szemcseméretet, egészen addig, ameddig azt nem tapasztalja, hogy elérte a határértéket, ahonnan kezdve a hozam már nem nő, hanem csökken. Ennél a határértéknél megáll, nem csökkenti tovább a szemcseméretet, ellenben csökkenti a hozzáadott víz mennyiségét egészen addig, amíg el nem éri azt a hozamot, amely a kiindulási eszpresszó ízéhez tartozik. Így a vízfelhasználást optimalizálja a minőség rontása nélkül, de ennél fontosabb, hogy eljut ahhoz a recepthez, amellyel az adott kávé a legbiztosabban mindig ugyanolyanra főzhető.

Másrészt a kávé mennyiségét is minimális szintre érdemes csökkenteni. Ekkor a barista a megfelelő íz megtalálása után lecsökkenti a kávé mennyiségét (például 20 grammról 15-re), és utána kezdi a szemcseméretet csökkenteni addig, amíg a lefőzött kávé hozama meg nem egyezik a célnak tekintett kiindulási eszpresszóéval.

Ennek a két módszernek az ismételgetésével ki lehet kísérletezni a legalacsonyabb víz/kávé-arányt, ha pedig más ízeket szeretne készíteni a barista, akkor érdemes inkább a kávébabon vagy a pörkölésen változtatnia.

A kutatók szerint a módszerrel 25 százalékkal csökkenthető a felhasznált kávé mennyisége, miközben az eszpresszó minőségi szintje megmarad, és könnyen stabilan tartható. Csak az amerikai kávézók összesen 1,1 milliárd dollárt takaríthatnának meg, ha optimalizálnák a működésüket.

Kapcsolódó cikkKapcsolódó cikkFel kell készülnünk a magasabb kávéárakraRossz időjárás, a drogkartellek versenye, a termelési költségeket sem fedező korábbi árak: sok oka van annak, hogy 40 százalékkal drágult a kávé az árutőzsdén.

G7 támogató leszek! Egyszeri támogatás / Előfizetés

Élet eszpresszó kávé kávéfőzés költségcsökkentés Olvasson tovább a kategóriában